小包裝麻辣牛板筋具有麻辣可口、開袋即食、咀嚼性強(qiáng)的特點。作為一種食用方便、休閑時尚的食品，麻辣牛板筋正受到越來越多消費者的青睞，加工企業(yè)也不斷增多。與此同時，微生物超標(biāo)和防腐劑超標(biāo)等安全質(zhì)量問題也不斷發(fā)生在麻辣牛板筋產(chǎn)品之中。

　　專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，要提高麻辣牛板筋的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須采取切實有效的綜合措施，如采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，就可有效預(yù)防微生物的污染、減少防腐劑的用量，將微生物數(shù)量和防腐劑含量控制在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)。

　　牛板筋是指牛背部兩塊連接全身運(yùn)動肌肉的主大筋。牛板筋具有獨特的纖維組織，口感也很特別，入口耐嚼，以其為原料加工而成的菜肴和定型包裝食品暢銷全國城鄉(xiāng)市場。

　　牛板筋的營養(yǎng)價值并不豐富，所含的營養(yǎng)成分主要為蛋白質(zhì)，并含少量的氨基酸。牛板筋的食用價值主要不是體現(xiàn)在營養(yǎng)方面，而是因為牛板筋的口味獨特、好吃、有嚼勁，是一種越嚼越有味的食物，因而受到眾多消費者的喜愛。

　　牛板筋是一種良好的食品原料，可制作成多種風(fēng)味和外形的菜肴。牛板筋菜肴包括：拌牛板筋、手撕板筋、孜然辣板筋、麻辣板筋、香辣板筋、蟹味菇炒豬板筋、燜牛筋、醬牛筋、浸林牛筋、昋辣牛筋、三杯牛筋、咖喱牛筋褒、豆瓣牛筋、蒜子辣牛筋、涼拌牛筋、萵筍燒牛筋、宮爆牛筋等。

　　麻辣牛板筋是麻辣菜肴系列中的一種，用麻辣技法加工而成的麻辣牛板筋是一道廣受食客喜愛的川式菜肴。麻辣是四川菜常用的味道之一，特點是麻辣味厚、咸鮮而香。麻辣調(diào)味料廣泛用于以畜禽肉和畜禽內(nèi)臟以及干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的冷、熱菜的烹制和加工過程之中，如水煮肉片、麻辣牛板筋、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，麻辣味主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。

　　除烹制成菜肴之外，以牛板筋為原料，還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品，便于貯存、攜帶、流通。小包裝麻辣牛板筋就是一種保質(zhì)期長、可常溫貯存的休閑食品。加工麻辣牛板筋的配料包括牛筋、食用油、食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒粉、白糖等。

　　小包裝麻辣牛板筋簡要的加工工藝流程：選料→漂洗→蒸煮→撕條→拌炒→包裝及封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

　　加工小包裝麻辣牛板筋的操作要點如下——

　　1.選擇外觀正常、無異味的生鮮牛板筋，作為加工麻辣牛板筋的原料。

　　2.將生鮮牛板筋泡在清水里，除去血水。

　　3.在高壓釜中加水，放入花椒、八角和食鹽。將漂洗過的牛板筋切成段，加熱、加壓，蒸煮30-40分鐘。

　　4.將蒸煮好的牛板筋煮撈出，用手撕成小條，盡量撕得細(xì)一些，以便入味，也有利于嚼碎。

　　5.將食用油放入鍋中，加熱。當(dāng)油燒熱之后，放入撕好的條狀牛板筋，拌炒均勻。

　　6.將生姜切碎，與辣椒粉、白糖等剩余的原料，一同放入上述炒鍋的物料中，繼續(xù)加熱、拌炒均勻。之后，停止加熱。

　　7.將調(diào)好味的麻辣牛板筋趁熱裝入密封性好、耐高溫蒸煮的復(fù)合食品包裝袋中，并及時封口。如果包裝袋內(nèi)混入較多的氧氣，在之后的貯藏期內(nèi)，牛板筋容易發(fā)生氧化反應(yīng)，好氧菌等微生物也會趁機(jī)在包裝袋內(nèi)生長繁殖，從而降低牛板筋的風(fēng)味質(zhì)量及安全質(zhì)量。為避免包裝袋內(nèi)混入較多的氧氣，可對麻辣牛板筋采用真空包裝的方法。

　　8.將包裝封口的麻辣牛板筋放入工業(yè)微波爐中，進(jìn)行殺菌。或者將牛板筋產(chǎn)品放入沸騰的開水中，用高溫水加熱殺菌。為保證良好的殺菌效果，應(yīng)采用合適的殺菌溫度和殺菌時間。

　　9.將殺菌后的牛板筋產(chǎn)品，及時放入流動的清水中，進(jìn)行冷卻。冷卻水放在大的水池中，用臭氧對冷卻水消毒。

　　10.按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對麻辣牛板筋進(jìn)行檢測，合格的產(chǎn)品作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　麻辣牛板筋味美可口，但如加工衛(wèi)生條件控制不當(dāng)?shù)脑挘撌称啡菀自馐芪⑸锏奈廴荆瑢?dǎo)致微生物超標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法先生分析，麻辣牛板筋遭受微生物污染的途徑主要包括：1.很多肉牛屠宰場所的條件簡陋，缺乏必要的加工設(shè)施及合理的屠宰加工工藝流程，導(dǎo)致牛肉、牛內(nèi)臟、牛板筋等肉牛分割產(chǎn)品受到微生物的污染。2.牛板筋原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。3.麻辣牛板筋加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和麻辣牛板筋造成污染。4.麻辣牛板筋加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。5.缺少二次殺菌等質(zhì)保工序。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，在麻辣牛板筋生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高麻辣牛板筋的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長麻辣牛板筋的保質(zhì)期。

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒;麻辣牛板筋等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。

　　具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——

　　1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品安全質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。

　　2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物會通過生產(chǎn)人員的工作服，被帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，是一種高效、簡單的消毒方法。

　　3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。

　　4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對麻辣牛板筋車間的生產(chǎn)設(shè)備(如蒸煮鍋、殺菌機(jī))、工器具(如儲料罐)、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司采雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在小包裝麻辣牛板筋生產(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費用，且價格適中。

　　采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，在延長麻辣牛板筋保質(zhì)期的同時，還可減少食品防腐劑的用量，或者不用防腐劑，能夠避免防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生，有利于減少肉禽加工食品企業(yè)的法規(guī)風(fēng)險。