竹筍是一種營養保健的食品原料，近年來，在我國的竹子主產區，竹筍制品加工企業日益增多，有效豐富了食品品種。但竹筍制品容易發生褐變，這將影響食品品質和竹筍加工企業的健康發展。

　　專業開發蔬菜食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的技術人員毛工認為，采用新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”，可推動竹筍加工業發展、提高山區筍農的收入：該護色保鮮劑可有效預防竹筍制品的褐變、保持竹筍良好的色澤，并防止竹筍制品二氧化硫超標。同時，“蔬菜防腐護色保鮮劑”還可抑制微生物生長、延長竹筍制品保質期。

　　竹筍又名筍、毛筍、竹芽、竹萌，為禾本科植物毛竹等多種竹的幼苗，主要生長于湖南、湖北、江西、浙江等省。品質好的竹筍應符合這些要求：新鮮質嫩，肉厚、節間短，肉質呈乳白色或淡黃色，無霉爛、無病蟲害。

　　竹筍不僅味美，還有良好的食療價值。竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經，其健康功效包括：清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、滋陰涼血、和中潤腸、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食、開胃健脾、寬腸利膈、通腸排便、開膈豁痰、消油膩、解酒毒等。

　　以竹筍為原料，可加工成多種食品，如清水竹筍、油燜竹筍、筍絲豆干、香辣筍絲。其中，清水竹筍是較為常見的一種竹筍制品，采用金屬罐頭包裝或軟包裝，其色白略帶黃、綠，肉質細嫩。

　　清水竹筍的一般加工工藝為：竹筍→原料預處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。

　　清水竹筍容易褐變，會降低這種食品的外觀質量和售價。清水竹筍褐變的主要原因是竹筍內所含的多酚氧化酶在加工貯藏過程中，引發酶促反應。

　　焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑對預防食品褐變，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被竹筍制品等食品生產企業普遍使用。但食品中過多殘留的二氧化硫會損害消費者健康，所以，我國的食品添加劑使用標準(GB2760)對清水竹筍等加工食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格控制，而按此標準限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色作用。為了保持竹筍的原有色澤、預防清水竹筍褐變，一些蔬菜食品加工企業便在生產過程中，無視法律法規的相關規定，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水竹筍產品出現二氧化硫殘留量超標的問題，危害食品安全和消費者健康。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所針對清水竹筍褐變等質量問題，開發了“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的組成部分，具有護色、防腐抑菌等作用，并可將二氧化硫殘留量控制在國家標準規定的100ppm之內。

　　蔬菜防腐護色保鮮劑可用于竹筍制品等食品原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預防竹筍制品的微生物超標，保留竹筍的良好風味，延長清水竹筍等蔬菜制品保質期。同時，使用該防腐護色保鮮劑，還可有效預防清水竹筍二氧化硫超標的問題、提高食品安全質量。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，在清水竹筍等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標，并可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。

　　作者邱德生 簡介

　　作者邱德生，畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科，曾在食品企業從事食品技術開發、生產和質量管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。

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