真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量最大的國家，其出口或國內市場上，廣泛使用真空包裝冷鮮或冷凍肉的技術。

　　真空包裝可使所要包裝的肉品具有更長的保質期和更穩定的質量，確保產品以最佳狀態進入市場。

　　下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。

　　1.阻氧包裝袋一般儲藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。

　　2.屠宰動物后，必須將胴體盡快預冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。

　　真空包裝過程中主要有三點，它們分別是：

　　1)在分割間內，良好的溫度和加工速度的控制。

　　肉品在分割間內停留的時間不應超過40分鐘。這就意味著，胴體從進入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內的時間總共不應當超過40分鐘。

　　2)衛生是任何冷鮮肉包裝系統中至關重要的一點。

　　在屠宰和去骨過程中重視衛生這一點是非常必要的。肉品不應當堆積在分割臺上，因為這樣會引起部分產品“先進后出”，從而導致其溫度升高，細菌因此而滋生。

　　3)高質量的包裝材料。

　　確保您的供應商為您提供了正確的包裝袋尺寸，并且包裝材料符合食品安全標準要求。

　　3.確保您的包裝袋尺寸符合正確的規格。

　　當使用裝袋器時，裝載會變得更容易。不要使用過大或過小的包裝袋。不適合尺寸的包裝將會影響真空效果，并會使包裝袋收縮變得更加困難。包裝袋過大會造成不必要的浪費。始終保持袋口內部的清潔，沒有肉品殘渣。

　　4.從裝袋到真空包裝的過程中包材不得損壞。

　　當你把裝袋后的肉品放入真空機腔內，請確保：不用封口棒把袋子口拉得太緊。袋子內留下大約50—75毫米的自由空間，這有助于更好的包裝性能。撫平包裝袋在封口線處的折痕，把包有產品的袋子平穩地放入真空腔內，確保袋子的開口一邊完全在真空腔內。

　　對于較大的部塊，確保袋子內包裝封口一邊留有大約50毫米的自由空間。這樣有助于真空包裝，在今后的運輸過程中，也可以減小收縮包裝受到的壓力。

　　5.確保真空機工作正常。

　　確保覆蓋封口的膠條狀態良好，并且沒有被燃燒或損壞的痕跡。因為受損的封口膠袋會對包裝的整體封口性能有所破壞，最終造成包裝的泄漏，給您和您的客戶造成損失。防護型保養比損害后的維修更經濟，更有效。

　　6.為何要收縮阻氧袋?

　　1)收縮過程加厚了包裝袋，使包裝材料更加堅韌;

　　2)收縮包裝消除了包裝皺紋和細小條紋，阻止血水滲透并影響脂肪的顏色和味道;

　　3)收縮減少了薄膜褶皺引起的“毛細管”現象。

　　4)收縮可進一步降低包裝袋的氧氣滲透性。

　　5)當分銷過程中包裝不慎受損時，經過收縮的包裝不易松開，從而使肉品處于相對保護狀態，進而減少了損失。

　　7.使用熱水漕或自動收縮隧道等收縮設備，溫度應控制在83℃—85℃。

　　1)如果管道太熱，可能會“灼傷”肉品表面。

　　2)若溫度太低，包裝袋無法正常收縮，給肉品帶來風險。

　　3)在生產過程中，要在定時檢查收縮水溫。

　　4)真空包裝肉品在熱水中收縮的時間為1—1.5秒。

　　8.正確裝箱。

　　1)真空收縮包裝后的肉品必須在裝箱前嚴格檢查;

　　2)把肉品放入箱中，帶脂肪的一面朝上。不要把包裝后的肉品扔入紙箱，這可能造成包裝泄漏。

　　3)不要把紙箱裝得過滿。過于擁擠的紙箱會損害真空包裝袋，造成產品損失。

　　9.操作要點。

　　1)保持包裝袋頂部朝上，封口應對著紙箱的頂端;

　　2)紙箱內肉品的脂肪面朝上;

　　3)避免延長加工時間，記住：40分鐘是從胴體送入剔骨室到肉品放回冷庫的時間上限;

　　4)避免紙箱內肉品堆放過多;

　　5)紙箱碼放不得過高;

　　6)在剔骨室內保持肉品的持續移動，時間的耽誤會引起溫度升高和細菌滋生;

　　7)將包裝袋全部托起，而不是只提起袋子的頂部;

　　8)迅速把裝箱后的肉品放回冷庫內;

　　9)必須在24小時內將肉品的內部溫度降低到0℃至1℃。