竹筍是一種良好的食品原料，可加工成多種食品。在眾多的竹筍制品中，泡椒竹筍就是其中之一。除具有竹筍的營養健康價值之外，泡椒竹筍還具有開胃生津、增進食欲等作用，不僅可以作為開胃小菜、直接食用，還可以用來烹制、加工成其他美味食品。

　　泡椒竹筍雖然營養美味，但容易出現褐變問題，影響產品感官質量和銷售。有的蔬菜加工企業為防止泡椒竹筍變色，隨意擴大焦亞硫酸鈉等含硫添加劑的用量，雖可起到較好的護色效果，但又會導致泡椒竹筍中的二氧化硫超標，引發食品安全和法律問題。

　　那么，如何才能實現泡椒竹筍的二氧化硫既不超標又能有效護色的目標呢?

　　專業從事蔬菜食品防腐保鮮技術研發的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的技術人員毛工認為，采用高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”及配套措施，可有效抑制竹筍褐變、起到良好的護色效果，又能避免泡椒竹筍等竹筍食品的二氧化硫超標問題。

　　竹筍具有良好的營養價值：1.竹筍含蛋白質、脂肪、糖類、氨基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B、維生素C。其中，竹筍的多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹筍的蛋白質的質量比較優越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，且含有谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白質代謝過程中具有重要作用。3.竹筍含有豐富的纖維素。

　　除營養豐富外，竹筍還有良好的食療健康價值，主要包括：1.竹筍含豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，可提高人體免疫力和抗病能力。2.竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內的多余脂肪，具有減肥作用。3.可消痰化瘀滯。4.竹筍可治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且能預防乳腺癌。5.竹筍中有一種白色的含氮物質，賦予竹筍特有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆之病癥。6.能減少糞便粘度，使糞便變軟，容易排出，可治療便秘、預防腸癌。

　　竹筍不僅可以烹制成美味菜肴，還可加工成多種保質期較長的定型包裝食品，如泡椒竹筍、清水竹筍、筍絲、筍片、調味筍、發酵筍塊等。泡椒竹筍既可直接食用，也可作為食品原料，進一步加工成多種美味食品。

　　在泡椒竹筍加工和貯藏過程中，竹筍中所含的物質會發生化學反應，導致產品色澤變得灰暗、褐色，即我們常說的褐變。泡椒竹筍褐變之后，其外觀質量就會下降，將影響產品的銷售和竹筍加工企業的生產經營。

　　對于竹筍食品的褐變問題，很多食品企業的應對方法是在生產中添加含硫食品添加劑，例如，焦亞硫酸鈉就有防止食品褐變的功能。焦亞硫酸鈉因防褐變效果好、使用成本低，已被眾多食品企業用來護色。但食品中過多的二氧化硫會引發食品安全和健康問題。為保障食品安全，我國的食品添加劑使用標準(GB2760)對竹筍制品等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格控制，而按此標準限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色、防褐變效果。

　　為保持泡椒竹筍等竹筍制品的良好色澤、預防竹筍制品褐變，一些食品企業便在生產過程中，無視食品安全法規和消費者健康，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致竹筍制品中的二氧化硫殘留量超標，影響食品安全和消費者健康。近年來，國家對違規使用焦亞硫酸鈉等食品添加劑的行為加大了打擊力度，有的違法企業被刑事調查，相關責任人也身陷囹圄。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所聯合南通一生物化工科技開發有限公司，針對泡椒竹筍等竹筍制品褐變、二氧化硫含量超標等質量問題，開發了高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的組成部分，具有護色、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫含量控制在國家標準范圍之內。

　　蔬菜防腐護色保鮮劑可用于泡椒竹筍等食品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預防泡椒竹筍的微生物超標問題，延長泡椒竹筍等食品的保質期。同時，使用該防腐護色保鮮劑，還可有效抑制泡椒竹筍的褐變現象，預防泡椒竹筍的二氧化硫超標問題，從而提高竹筍制品的安全質量和市場競爭力。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，在泡椒竹筍等食品中使用，在有效護色、防止食品中的二氧化硫超標的同時，還可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用。

　　作者邱德生簡介

　　作者邱德生，畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科，曾在食品企業從事食品技術開發、生產和質量管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。