環(huán)境微生物監(jiān)控及控制方案

2016-07-22 10:02:26 來源：食品安全導(dǎo)刊

評(píng)論0條我來說兩句

微生物食品安全問題的發(fā)生，實(shí)際上大多是由原料不潔或者后續(xù)剩余的食品儲(chǔ)藏方式不當(dāng)?shù)仍蛞穑⒎嵌际窃谑称芳庸み^程當(dāng)中污染。

由于環(huán)境污染引發(fā)的產(chǎn)品原料污染等問題是影響中國食品安全的主要因素，原料污染必然傳導(dǎo)到食品工業(yè)，這種困局短期內(nèi)難以有效化解。“食品安全還應(yīng)下功夫從產(chǎn)業(yè)鏈前端發(fā)力，從優(yōu)質(zhì)原料入手。”

在這種情況下，企業(yè)如何才能做到過程控制?美國瑪氏公司食品安全經(jīng)理于莉認(rèn)為，建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序尤為重要。

“建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序主要用于識(shí)別并消除在食品加工過程中可能暫時(shí)存在的或長久存在的目標(biāo)微生物。”于莉指出，環(huán)境微生物監(jiān)控程序涵蓋了評(píng)估產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)、建立工廠正常生產(chǎn)情況下的微生物基準(zhǔn)、評(píng)估生產(chǎn)環(huán)境微生物控制程序的整體有效性以及異常情況下調(diào)查污染來源和制定糾正預(yù)防措施等。

美國瑪氏公司圍繞六個(gè)步驟建立環(huán)境監(jiān)控程序：

第一，確定生產(chǎn)過程中需要控制的目標(biāo)微生物。即根據(jù)食品種類和特性，基于 HACCP 分析，確定生產(chǎn)過程中相關(guān)的敏感微生物，包括致病菌和腐敗菌。

第二，確定監(jiān)控計(jì)劃中需檢測(cè)的微生物，即在各類食品中比較常見的微生物。

第三，確定監(jiān)控計(jì)劃前的準(zhǔn)備，比如了解設(shè)備、環(huán)境等潔凈設(shè)計(jì)及清潔消毒計(jì)劃，確定可能殘存積料或高風(fēng)險(xiǎn)的點(diǎn)。

第四，確定監(jiān)控計(jì)劃，包括取樣點(diǎn)、樣品數(shù)量、取樣頻率和檢測(cè)方法等。第五，建立不符合處理機(jī)制，一旦出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控。第六，定期回顧監(jiān)控計(jì)劃，應(yīng)基于具體情況及時(shí)調(diào)整。