實際上，不管是過敏的發生率，還是過敏原，都比人們想象中要多。有學者統計，僅吸入性過敏原就有100余種，食物性過敏原則高達6000余種。幾乎任何食物都可以誘發過敏癥狀，尤其以蛋、奶、花生、水產等最為常見。那么，如何判斷自己是否對某一物質過敏，或者一旦發生過敏，該如何確定誰是背后黑手呢？

常說的過敏，在醫學上叫做超敏反應（hypersensitivity），是指機體受到某些抗原刺激，進而出現生理功能紊亂或者組織細胞損傷等異常的免疫應答。根據其發生機制和臨床特點，可以分為4型，以I型超敏反應最為常見，青霉素過敏、食物過敏、過敏性哮喘都屬于此類。

患者接觸某種變應原后，體內的免疫細胞產生IgE類抗體應答，IgE是人體內的一種免疫蛋白，它可以與特定細胞結合，使人體處于致敏狀態。這一狀態可以維持數月甚至更長時間。假如在這一段時間內，患者又接觸了變應原，就會出現毛細血管擴張、血管通透性增強、平滑肌收縮、腺體分泌增加等反應，臨床上可表現為蕁麻疹、濕疹、過敏性哮喘、惡心、嘔吐、腹瀉等局部癥狀，嚴重時有可能出現過敏性休克，危及患者的生命。

檢查變應原，最可靠的方法是免疫印跡。比如很多人對花生過敏，但花生的成分很復雜，究竟患者是對哪一種成分過敏呢？我們可以把花生碾碎、研磨，制成溶液；然后通過離心、萃取等手段，對溶液進行提純。接著，由于不同成分的分子量和所帶電荷有區別，將提取產物置于電場中，就像烏龜、兔子、狐貍一起參加短跑比賽一樣，有的跑得快，跑在前面，有的跑得慢，走在后面，不同的成分就此分開。之后，抽取患者的血液，提純出IgE抗體，將其和不同成分反應，并運用熒光、放射標記等技術，把發生“抗原-抗體”反應的部位表示出來，就找到了過敏原。這里只是大致說明原理，實際情況當然要復雜得多。

其優點很明顯，一是清晰，二是準確，因而在食品安全領域被應用很廣。例如有國外學者將轉基因大米和非轉基因大米中提取的蛋白進行了單向和雙向電泳，并進行免疫印跡分析，結果表明轉基因并沒有改變大米中原有的過敏原，也沒有產生新的過敏原。這一結果不管對國家決策者還是普通消費者都有重要的意義。

說到此，相信其缺點已被很多讀者看出來了，就是麻煩、昂貴、費時長，僅適用于實驗室定性研究。何時可以在臨床中大規模運用以惠及更多患者，還要看醫藥企業能否開發出簡便易用的試劑盒。

過去，臨床上以雙盲對照食物激發試驗（double-blinded，placebo-controlled food challenges，DBPCFC）為過敏原檢測的金標準。通過媒介物掩蓋被檢食物的味道、質地和氣味，讓患者分別服下實驗劑和安慰劑，觀察其反應。因為摒除了患者的心理作用，所以檢測結果較為真實，但是這樣一是不好把握實驗劑的劑量，二是涉及到倫理問題，所以在目前，在臨床上的應用已不如過去廣泛。

很多過敏原會引起皮膚反應，比如水泡、紅斑等，運用此原理，產生了皮膚實驗。將經典的過敏原制成試劑，以貼片或者針刺等手段誘導患者產生超敏反應，從而確定過敏原，并且由于試劑濃度可控，所以可以通過測量紅斑或水泡面積來定量研究過敏原的生物活性。

隨著國內的經濟不斷發展，生活方式逐漸改變，中國人的過敏發生率也在不停地向西方發達國家看齊。僅以食物過敏為例，美國著名醫學期刊《兒科學》曾有論文稱，他們在對40000名兒童進行調查、檢測之后發現，食物過敏發生率約為8.0%，在10個兒童中就有一個對某種食物過敏。其中約有38.7%的兒童曾有嚴重的食物過敏反應，而30.4%的兒童不只對一種食物過敏。尤其值得注意的是，亞洲裔、黑種人和西班牙裔兒童的食物過敏發生率顯著低于白種人兒童，且家庭收入低于50000美元的兒童，其食物過敏發生率顯著低于家庭收入更高者。

因此有學者推測，生活方式過于追求潔凈，兒童時期接觸的抗原不足，可能是過敏發生率增加的重要原因之一。

我國雖然對食物過敏性疾病的認識較早，但將食物過敏進行研究和管理卻遠遠落后于其他發達國家。食物過敏流行性調查、致敏原鑒定分析、食物過敏的診斷和治療等方面也存在很大的不足?，F代生物技術食品的過敏性安全評價、進行高水平的食物過敏流行病學研究、常見致敏原的檢測技術、建立有效的食物過敏動物模型、加強過敏成分的標識管理，尚需要衛生部門的持續投入。

對于讀者而言，一旦懷疑自己過敏，就應該脫離過敏環境，盡快去醫院診治，這是最佳選擇。