講座導(dǎo)師簡(jiǎn)介：
    張洪沂，碩士，3M中國(guó)有限公司食品安全部門(mén)資深技術(shù)工程師。2008年畢業(yè)于上海海洋大學(xué)，獲食品科學(xué)碩士學(xué)位，主要從事食品安全檢測(cè)方向的研究。她在食品檢測(cè)領(lǐng)域工作了8年，并且有研發(fā)、技術(shù)支持和培訓(xùn)等多個(gè)職能的工作經(jīng)驗(yàn)。在食品行業(yè)，她在微生物危害控制，微生物檢測(cè)方法，加工設(shè)備與環(huán)境清潔監(jiān)控以及食品質(zhì)量管理方面有廣泛經(jīng)驗(yàn)。張洪沂一直工作在微生物檢測(cè)與ATP熒光檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用前沿，并借助其深厚的技術(shù)知識(shí)背景，為包括乳品、肉制品、海產(chǎn)品、加工食品等各類(lèi)客戶解決了在生產(chǎn)檢驗(yàn)中遇到的各種問(wèn)題。

    “對(duì)于生產(chǎn)和加工環(huán)境中的采樣是用來(lái)確認(rèn)和預(yù)防食品中出現(xiàn)治病性微生物非常有用的工具”—歐盟《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》（2073/2005/EC）。在食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生環(huán)境方面，國(guó)內(nèi)企業(yè)更加注重對(duì)指示菌和清潔設(shè)備的監(jiān)控，對(duì)于從整體生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控致病菌的措施較少。為了幫助企業(yè)有效從應(yīng)對(duì)食品污染前移到預(yù)防污染，實(shí)時(shí)掌握生產(chǎn)線和衛(wèi)生區(qū)域的動(dòng)態(tài)信息，并與國(guó)際監(jiān)管機(jī)構(gòu)推薦的環(huán)境監(jiān)控措施接軌，《食品安全導(dǎo)刊》、食安中國(guó)網(wǎng)開(kāi)辦的“食安大講堂”邀請(qǐng)到了3M中國(guó)食品安全部門(mén)資深技術(shù)工程師張洪沂老師。課堂上，張洪沂老師以“生產(chǎn)車(chē)間的致病菌環(huán)境監(jiān)控”為題，為百余名線上同學(xué)講述了致病菌環(huán)境監(jiān)控的實(shí)施方法。     為何要進(jìn)行環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)？
    講堂中，張洪沂首先介紹了環(huán)境監(jiān)控的重要意義。據(jù)她介紹，微生物污染是食品污染的一種，即食品受到外來(lái)的多種微生物作用而引起的污染。由于微生物分布廣泛，工作人員、水、空氣、生產(chǎn)線、原料、產(chǎn)品接觸面、包裝、工器具等都是食品生產(chǎn)車(chē)間的污染源。卡地夫威爾士大學(xué)的Chris Griffith教授在2008年的一份報(bào)告中表示，在生產(chǎn)車(chē)間中即食食品和清潔工具上分別檢測(cè)出相同基因型的菌株，菌株從生產(chǎn)環(huán)境轉(zhuǎn)移到了食品中。相關(guān)分析表明，在加工環(huán)境中存在的某種微生物有70%的機(jī)會(huì)進(jìn)入到食品。
    從終產(chǎn)品的檢測(cè)轉(zhuǎn)移到環(huán)境監(jiān)控是一種概念的轉(zhuǎn)換。以往人們經(jīng)常強(qiáng)調(diào)以終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量，當(dāng)檢測(cè)不合格時(shí)加大抽樣比率，這種方式無(wú)形中增加了實(shí)驗(yàn)室的壓力。另外，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)認(rèn)為，僅對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)其漏檢概率較大。數(shù)據(jù)顯示，如果某批樣品污染的比例為0.5%，當(dāng)檢測(cè)員從這批樣品中抽取3個(gè)，產(chǎn)品的漏檢率是99%；即使抽檢量上升到240個(gè)，漏檢概率依然高達(dá)30%。如果產(chǎn)品不合格率小于1%，那么從眾多產(chǎn)品中抽取到問(wèn)題產(chǎn)品的概率非常低。
在國(guó)際上，對(duì)于生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境監(jiān)控的政策趨勢(shì)推動(dòng)企業(yè)將注意力從應(yīng)對(duì)污染轉(zhuǎn)移到預(yù)防污染上。據(jù)張洪沂介紹，以美國(guó)為例，2011年頒布的美國(guó)食品現(xiàn)代法案（簡(jiǎn)稱“FSMA”）第103部分—“強(qiáng)制預(yù)防控制”中涵蓋了5個(gè)項(xiàng)目：環(huán)境監(jiān)控、環(huán)境衛(wèi)生和清洗、過(guò)敏原控制、減輕危害、供應(yīng)商驗(yàn)證，其中前3個(gè)項(xiàng)目都與環(huán)境控制相關(guān)。在歐洲，歐盟《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》2073/2005明確規(guī)定需要對(duì)生產(chǎn)商進(jìn)行環(huán)境監(jiān)控，以應(yīng)對(duì)即食食品的單增李斯特氏菌風(fēng)險(xiǎn)與嬰兒配方食品或用于6個(gè)月以下特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品的阪崎腸桿菌風(fēng)險(xiǎn)。在中國(guó)，大家熟悉的2013年版《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”，對(duì)指示菌和致病菌的檢測(cè)提出了建議，隨之各行業(yè)增加了相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)范。越來(lái)越多的國(guó)家，越來(lái)越多的企業(yè)，都逐漸重視到生產(chǎn)環(huán)境微生物的監(jiān)控。
    微生物的環(huán)境監(jiān)控主要分為3個(gè)部分，指示菌監(jiān)控、致病菌監(jiān)控和快速衛(wèi)生監(jiān)控，不同的監(jiān)控項(xiàng)目有著不同的監(jiān)控意義。致病菌的監(jiān)控方面，主要是為了快速尋找并消滅李斯特菌、沙門(mén)氏菌等致病菌。區(qū)別于指示菌監(jiān)控保證食品衛(wèi)生的意義，監(jiān)控致病菌更強(qiáng)調(diào)預(yù)防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)此，ICMSF（國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)）認(rèn)為：“不能阻止致病菌污染生產(chǎn)設(shè)備，監(jiān)控的目的是減少致病菌的存在”。對(duì)于致病菌的環(huán)境監(jiān)控本身不能阻止致病菌污染設(shè)備或產(chǎn)品，其最大的目的是減少致病菌的存在，降低產(chǎn)品受到微生物或者受到致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)調(diào)從風(fēng)險(xiǎn)控制的角度來(lái)管理生產(chǎn)環(huán)境。
    致病菌環(huán)境監(jiān)控的實(shí)施方法
    監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境的致病菌首先要選擇出監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。面對(duì)繁多的致病菌種類(lèi)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目應(yīng)怎樣選擇呢？對(duì)此，張洪沂提出了兩點(diǎn)建議。第一，可以參考對(duì)終產(chǎn)品的致病菌檢測(cè)項(xiàng)目，以此確定環(huán)境監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目。第二，根據(jù)科學(xué)證據(jù)或歷史數(shù)據(jù)選擇檢測(cè)項(xiàng)目，比如冷飲中的李斯特菌、巧克力制品中的沙門(mén)氏菌等。
    低水分活度食品原料易受沙門(mén)氏菌的污染，如巧克力、堅(jiān)果及制品、乳品成分及混合物、干制肉制品及副產(chǎn)品，滅菌后包裝前的任何產(chǎn)品都有可能引起微生物污染。以沙門(mén)氏菌為例，張洪沂為現(xiàn)場(chǎng)聽(tīng)眾講述了致病菌環(huán)境監(jiān)測(cè)的實(shí)施方案。方案包括5個(gè)步驟。首先，確定生產(chǎn)車(chē)間是否需要進(jìn)行致病菌監(jiān)控（是否是微生物敏感產(chǎn)品）。其次，設(shè)計(jì)文件化要求和指導(dǎo)書(shū)，包括：確定監(jiān)控的目標(biāo)菌，監(jiān)控涉及的產(chǎn)品或加工過(guò)程，確定取樣點(diǎn)、頻率和取樣方法，測(cè)試方法和可接受的標(biāo)準(zhǔn)，糾偏行動(dòng)計(jì)劃，培訓(xùn)。再次，決定樣品在哪里測(cè)試。然后，測(cè)試方法是否正確。最后，建立相應(yīng)的糾偏措施，保留記錄。
    區(qū)域劃分及采樣點(diǎn)是課程中的重要概念。張洪沂介紹，不同于平時(shí)“潔凈區(qū)”和“非潔凈區(qū)”，本次介紹的車(chē)間分區(qū)原則是根據(jù)某個(gè)位點(diǎn)或區(qū)域可能對(duì)成品造成污染的相對(duì)程度來(lái)劃分。國(guó)際上通常將生產(chǎn)車(chē)間分為4區(qū)，稱為區(qū)域1（Zone 1）、區(qū)域2（Zone 2）、區(qū)域3（Zone 3）、區(qū)域4（Zone 4）。區(qū)域1是直接接觸終產(chǎn)品的地方，例如員工手、傳送帶/鏟斗、切片機(jī)、卸物槽、填充器等。區(qū)域2是臨近產(chǎn)品（終產(chǎn)品區(qū)域）的非產(chǎn)品接觸表面，例如設(shè)備外表、制冷設(shè)備、框架、設(shè)備護(hù)蓋（儀表板的按鈕、操作按鈕）、圍裙、拖布把手、手套、稱重控制數(shù)據(jù)輸入等。區(qū)域3是在距離產(chǎn)品接觸表面較遠(yuǎn)的加工廠房（原料加工區(qū)）里的非產(chǎn)品，例如手推車(chē)、有輪的設(shè)備、叉車(chē)、墻、地溝、地板等。區(qū)域4是在加工廠房外距離產(chǎn)品接觸表面較遠(yuǎn)的區(qū)域，例如廊、浴室的門(mén)、自助餐廳、冷卻器等。     在檢測(cè)中，通常使用的采樣工具是生理鹽水濕潤(rùn)過(guò)的棉簽，但是致病菌不同于指示菌，存在量較小，小面積難以采集。所以為確保致病菌的順利采集，在進(jìn)行環(huán)境致病菌監(jiān)控時(shí)應(yīng)采用海綿，并達(dá)到10×10cm的涂抹面積。針對(duì)致病菌的采集，3M專門(mén)研發(fā)了在外形上有帶手柄、帶手套區(qū)別的兩款纖維素材質(zhì)涂抹海綿。3M^TM海綿涂抹類(lèi)產(chǎn)品配有預(yù)置中和緩沖液，其精心設(shè)計(jì)的紅色垂條可方便開(kāi)袋且防止污染，藍(lán)色無(wú)菌手套和開(kāi)封條使之更易識(shí)別，雙層聚乙烯碾壓無(wú)菌袋增加雙倍強(qiáng)度，伽馬輻照滅菌，無(wú)滅菌劑殘留。由于工廠內(nèi)使用的消毒劑對(duì)目標(biāo)菌的采集與生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生影響，故需用中和緩沖液來(lái)中和殘留的消毒劑，便于加大環(huán)境樣品的檢出率。不同中和緩沖液對(duì)于消毒劑的中和效果不一樣，例如letheen肉湯對(duì)于含季銨鹽，碘、氯化合物，酚化合物的消毒液有很好的中和效果。D/E肉湯對(duì)于消毒劑普遍含有的化合物都有很好的中和效果。
    3M 海綿采樣棒的不同中和液     對(duì)于采樣程序張洪沂介紹，環(huán)境采樣有兩種檢測(cè)方法。第一是直接檢測(cè)目標(biāo)菌，比如在車(chē)間直接檢測(cè)沙門(mén)氏菌。第二是檢測(cè)潛在致病菌的指示菌，比如在李斯特菌屬中單增李斯特能夠引起人類(lèi)疾病，而其它李斯特菌不引起人類(lèi)疾病，對(duì)于整個(gè)李斯特菌屬的控制能夠加強(qiáng)對(duì)單增李斯特致病菌的控制。需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)主要作為加工環(huán)境的衛(wèi)生指標(biāo)菌，不能作為致病菌的安全指示，兩者沒(méi)有直接關(guān)系。由于環(huán)境監(jiān)控需要盡可能快速出結(jié)果，建議廠商進(jìn)行快速檢測(cè)。采樣操作人員應(yīng)是經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)、有資質(zhì)的人員。采樣面積越大越好，至少達(dá)到900cm²，若存在消毒劑則需考慮中和緩沖液（e.g.D/E中和緩沖液）。另外，在區(qū)域1中，若采樣工具已預(yù)潤(rùn)濕，則采樣完后需用含酒精的消毒劑處理，將海綿或采樣棒用無(wú)菌手套取出后再放回到采樣袋或容器中并作標(biāo)記方便區(qū)分。
    以沙門(mén)氏菌為例，沙門(mén)氏菌的主要檢測(cè)區(qū)域?yàn)?、3、4，對(duì)區(qū)域2、3的采樣頻率大于區(qū)域4，通常為10~15個(gè)樣品/周，而區(qū)域4為5~10個(gè)樣品/月，并取決于區(qū)域的面積。區(qū)域2、3、4的采樣可不中斷生產(chǎn)，應(yīng)貫穿整個(gè)生產(chǎn)周期（如生產(chǎn)剛開(kāi)始時(shí)、生產(chǎn)開(kāi)始3~4小時(shí)后、生產(chǎn)結(jié)束前）。由于生產(chǎn)環(huán)境良好的車(chē)間很難在區(qū)域1檢出沙門(mén)氏菌，所以對(duì)于區(qū)域1的致病菌檢測(cè)只有在特殊情況下才會(huì)進(jìn)行，比如成品檢測(cè)出了沙門(mén)、生產(chǎn)工藝改動(dòng)、天花板漏水等。當(dāng)進(jìn)行區(qū)域1檢測(cè)時(shí)，需要嚴(yán)格對(duì)產(chǎn)品實(shí)行扣留并獨(dú)立于其他區(qū)域，直到檢測(cè)結(jié)果表明沒(méi)有問(wèn)題時(shí)才能放行。
    環(huán)境采樣的位點(diǎn)與數(shù)量取決于該產(chǎn)品與工藝的風(fēng)險(xiǎn)水平。檢測(cè)頻率比較高的位點(diǎn)包括：使用水的區(qū)域、人流物流繁忙的區(qū)域、曾經(jīng)檢出過(guò)致病菌的區(qū)域、處理與儲(chǔ)存易受到微生物污染的原料的區(qū)域。應(yīng)關(guān)注滅菌后包裝前的產(chǎn)品區(qū)域，該區(qū)域產(chǎn)品再污染的風(fēng)險(xiǎn)較高，并根據(jù)具體某天或某生產(chǎn)批次進(jìn)行位點(diǎn)的輪換。
    糾偏措施     一旦在某一個(gè)點(diǎn)檢測(cè)出陽(yáng)性結(jié)果，需要以“矢量涂抹采樣法”在污染點(diǎn)的上下左右前后6個(gè)方向采集10~15個(gè)樣品，以尋找污染軌跡、確認(rèn)是否有擴(kuò)散跡象。如果未檢出陽(yáng)性結(jié)果，對(duì)污染區(qū)域內(nèi)進(jìn)行消毒處理即可；如果在擴(kuò)散點(diǎn)檢出陽(yáng)性結(jié)果，則需以新污染點(diǎn)為基礎(chǔ)繼續(xù)“矢量涂抹采樣法”檢測(cè)。消毒后的污染點(diǎn)需再次檢測(cè)，3次檢測(cè)結(jié)果內(nèi)連續(xù)呈陰性為止。糾偏措施的主要目的是及時(shí)消除致病菌，這對(duì)于檢測(cè)時(shí)間要求較高，建議選擇快速檢測(cè)。3M^TM24小時(shí)解決方案針對(duì)13項(xiàng)微生物檢測(cè)項(xiàng)目提供專業(yè)測(cè)試片及設(shè)備。對(duì)于大部分致病菌檢測(cè)項(xiàng)目可直接將檢測(cè)樣品夾在測(cè)試片上，放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)即可。
課程的最后張洪沂介紹，在執(zhí)行常規(guī)致病菌采樣計(jì)劃前，工廠應(yīng)當(dāng)提前制定好糾偏方案。糾偏方案包括：確定各區(qū)域及時(shí)糾偏措施的類(lèi)型；確認(rèn)沙門(mén)氏菌已在區(qū)域內(nèi)被消除的行動(dòng)措施；污染根源分析，以防止將來(lái)的污染。具體措施包括：重新檢查人流物流方式，積極改造；檢查操作程序（產(chǎn)品、衛(wèi)生、維護(hù)和原料操作）；根據(jù)需要重新設(shè)計(jì)和/或進(jìn)行設(shè)備維護(hù)；開(kāi)展擦洗地面或清洗頂部管道設(shè)備的清潔工作。一般情況下，在區(qū)域4偶爾發(fā)現(xiàn)沙門(mén)陽(yáng)性屬正常情況，如在2、3區(qū)域發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性情況則表明清洗和衛(wèi)生程序需要加強(qiáng)。