——訪中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)兒童食品分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)周志橋

　　□ 孟雯 本刊記者

　　周志橋 高級(jí)工程師，碩士，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品添加劑與配料研發(fā)中心副主任，兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)兒童食品分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。

　　提起我國(guó)的乳品及乳制品行業(yè)，常會(huì)讓人聯(lián)想到2008年的食品安全事件——“三聚氰胺”事件。時(shí)至今日，每每想起依然心有余悸。但一波未平、一波又起，此后陸續(xù)有皮鞋老酸奶、雙氰胺、美素奶粉、肉毒桿菌等等問(wèn)題被曝光。無(wú)論是確有其事還是子虛烏有，最終都使得消費(fèi)者對(duì)乳制品安全的關(guān)注達(dá)到草木皆兵的程度。

　　在我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)面臨如此之大的信任危機(jī)下，我國(guó)政府采取了一系列嚴(yán)格措施加強(qiáng)行業(yè)整頓和監(jiān)管，對(duì)相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行必要的調(diào)整，并于2009年6月1日頒布了《食品安全法》。此后，國(guó)家相關(guān)部門(mén)陸續(xù)為規(guī)范我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，2013年3月，我國(guó)更是針對(duì)食品監(jiān)管部門(mén)多、責(zé)任不清等問(wèn)題進(jìn)行了機(jī)構(gòu)調(diào)整，組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，全面負(fù)責(zé)食品的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，為食品安全提供了強(qiáng)有力的行政支撐。我國(guó)原衛(wèi)生部(機(jī)構(gòu)改革后稱國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì))發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“十二五”規(guī)劃》也提出，2015年底前將嬰幼兒食品、乳品、保健食品、肉類、酒類、植物油、調(diào)味品等主要大類食品及食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作為食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的優(yōu)先領(lǐng)域。

　　那么，目前我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)都有哪些正在執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)?這些標(biāo)準(zhǔn)是否符合我國(guó)行業(yè)現(xiàn)狀?能否起到應(yīng)有的作用?帶著這些問(wèn)題，本刊記者特別采訪了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)兒童食品分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)周志橋，周老師對(duì)這些問(wèn)題為我們一一進(jìn)行了詳細(xì)解答。

　　記者：目前我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)中都有哪些既定的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)?

　　周志橋：到目前為止，我國(guó)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有66項(xiàng)，均由國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)制定。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15個(gè)(包括一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)11個(gè)，嬰幼兒配方產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4個(gè));檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49個(gè)(包括理化方法39個(gè)，微生物方法10個(gè));生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)。

　　15項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的11項(xiàng)一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分別是：《生乳》、《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《發(fā)酵乳》、《乳粉》、《煉乳》、《稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《調(diào)制乳》、《再制干酪》;4項(xiàng)嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)分別是：《嬰兒配方食品》、《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷基輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》。嬰幼兒屬于特殊人群，作為其主食的嬰幼兒配方食品必須符合其生長(zhǎng)和生理需要。由于嬰幼兒配方食品主要由乳制品成分制成，因此，將嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)放到乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系中。

　　49項(xiàng)檢驗(yàn)方法中的39項(xiàng)理化檢測(cè)方法，主要是對(duì)食物成分、物理性狀、維生素、微量元素、污染物等開(kāi)展檢測(cè);10項(xiàng)微生物檢驗(yàn)方法是對(duì)微生物的一般要求、指示菌和致病菌等進(jìn)行檢驗(yàn)。2項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范分別為《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》和《嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范》。消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)網(wǎng)站免費(fèi)下載以上66項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局、工業(yè)和信息化部等9部委在2013年6月聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見(jiàn)》，提出實(shí)現(xiàn)嬰幼兒配方乳粉從源頭到消費(fèi)全過(guò)程監(jiān)管、提高質(zhì)量安全水平，提振國(guó)產(chǎn)奶粉的消費(fèi)信心。可以說(shuō)，這是我國(guó)目前出臺(tái)的最嚴(yán)格嬰幼兒配方乳粉管理制度。

　　同時(shí)，為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，督促嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全責(zé)任，保障嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全，2013年11月27日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局以2013年第44號(hào)公告發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查規(guī)定》，其中包括總則、企業(yè)質(zhì)量安全責(zé)任、監(jiān)督檢查程序、監(jiān)督檢查結(jié)果處理、監(jiān)督檢查工作要求、附則，共6章36條。

　　之后，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2013版)》也于2013年12月25日正式發(fā)布。該審查細(xì)則適用于企業(yè)申請(qǐng)使用牛乳或者羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等)為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)所要求的條件，加工制作供嬰幼兒(36月齡以內(nèi))食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)條件的審查及其許可生產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

　　記者：經(jīng)您介紹可以看到，目前我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)初見(jiàn)規(guī)模，規(guī)范力度越來(lái)越大。國(guó)家相關(guān)部門(mén)制定乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)是什么?

　　周志橋：我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的制定是由國(guó)家相關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、生產(chǎn)單位等共同協(xié)商制定的。在乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，由國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)牽頭，抓緊組織制定乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，由農(nóng)業(yè)部門(mén)牽頭，抓緊制定飼料中三聚氰胺及其它有毒有害物質(zhì)限量檢出值標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果及時(shí)組織修訂。同時(shí)成立了協(xié)調(diào)小組，成員包括原衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)標(biāo)委、工信部、工商總局、質(zhì)檢總局、食藥局，以及中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)、輕工聯(lián)合會(huì)、乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)，其中包括70多位專家，為乳品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作的順利完成起到了重要作用。

　　乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定參照了多項(xiàng)相關(guān)條例和法規(guī)。其內(nèi)容按照《食品安全法》對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的八條原則制定：一是關(guān)于致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物以及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定;二是食品添加劑的品種、使用范圍和用量;三是專供嬰幼兒以及其它特殊人群的主輔食品營(yíng)養(yǎng)成分的要求;四是對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)的要求，即在市場(chǎng)上銷售產(chǎn)品時(shí)，需要與消費(fèi)者進(jìn)行交流，消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán);五是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生要求;六是與食品有關(guān)的質(zhì)量要求;七是食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程;八是其它需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

　　該標(biāo)準(zhǔn)的修訂還依據(jù)了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》第六條的規(guī)定，生鮮乳和乳制品應(yīng)當(dāng)符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此外，其修訂的另一個(gè)根據(jù)為《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》。

　　記者：國(guó)家制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)起到了哪些作用?與此同時(shí)，目前仍存在哪些問(wèn)題?

　　周志橋：新標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定希望以更嚴(yán)格的要求促使企業(yè)生產(chǎn)全流程優(yōu)化升級(jí)，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，提振廣大人民對(duì)國(guó)產(chǎn)乳品及乳制品消費(fèi)信心。以嬰幼兒乳粉生產(chǎn)為例，把良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)作為硬性規(guī)定，對(duì)奶粉進(jìn)行分段管理、細(xì)化各種工藝流程要求;要求主要原料為生牛乳的企業(yè)應(yīng)有自建自控的奶源基地，并且嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境;實(shí)行企業(yè)質(zhì)量安全授權(quán)人制度和質(zhì)量安全追溯體系，這一系列新規(guī)定對(duì)乳制品的生產(chǎn)管理過(guò)程實(shí)現(xiàn)了全覆蓋。由此可見(jiàn)，我國(guó)的乳品及乳制品行業(yè)發(fā)展已經(jīng)得到了制度和法律保障，乳品及乳制品行業(yè)水平的提升也會(huì)進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，促進(jìn)食品行業(yè)整體管理水平的提高。

　　當(dāng)然，制定了更全面、更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定并不等于解決了食品安全問(wèn)題。如果企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)存在疏漏或打折的現(xiàn)象，問(wèn)題食品依舊有可能出現(xiàn);食品安全監(jiān)管部門(mén)如果只是對(duì)企業(yè)許可證的審查、下發(fā)環(huán)節(jié)監(jiān)管，而忽略生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等其他環(huán)節(jié)的監(jiān)管，或是懲罰力度不夠，不法企業(yè)依然會(huì)因利忘義、鋌而走險(xiǎn)，那么再嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)也難阻食品安全隱患的出現(xiàn)。

　　因此，我國(guó)相關(guān)部門(mén)在制定更加嚴(yán)密的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)的同時(shí)，還應(yīng)積極主動(dòng)的嚴(yán)格執(zhí)法行動(dòng)，打擊違法現(xiàn)象，維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性，切實(shí)發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的效用。

　　記者：國(guó)外的嬰幼兒配方乳粉發(fā)展較早，很多國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)非常健全。對(duì)比國(guó)外相關(guān)規(guī)定，我國(guó)制定的標(biāo)準(zhǔn)是否符合行業(yè)要求?

　　周志橋：我國(guó)現(xiàn)行的嬰幼兒配方乳粉標(biāo)準(zhǔn)在制定中除參考《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》和我國(guó)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)外，還參考了國(guó)際食品法典，以及美國(guó)、歐盟、澳大利亞和新西蘭等國(guó)家和地區(qū)的嬰幼兒配方食品的相應(yīng)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

　　實(shí)際上，我國(guó)現(xiàn)行的嬰幼兒配方乳粉的標(biāo)準(zhǔn)絕大部分指標(biāo)等同采用了國(guó)際食品法典的相關(guān)要求，在微生物限量等個(gè)別指標(biāo)上，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)比有些國(guó)家和地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。因此，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的角度來(lái)看，我國(guó)嬰幼兒配方乳粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)與國(guó)際接軌，滿足了我國(guó)嬰幼兒食品行業(yè)發(fā)展的要求。

　　記者：國(guó)內(nèi)外乳品及乳制品行業(yè)正面臨哪些挑戰(zhàn)?我國(guó)采取了哪些應(yīng)對(duì)措施?

　　周志橋：由于牛奶具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)高、易滋生有害微生物等特點(diǎn)，收集后需要及時(shí)冷卻、灌裝、儲(chǔ)運(yùn)，從生產(chǎn)到銷售的任何一個(gè)環(huán)節(jié)不符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求都可能影響奶及其制品的質(zhì)量安全，因而管理難度較其他食品生產(chǎn)要大。當(dāng)前形勢(shì)下，全球人口增加和老齡化進(jìn)程加快，資源供需失衡、環(huán)境惡化、水污染、大氣污染、抗生素及其他藥物的濫用等問(wèn)題都對(duì)國(guó)內(nèi)外乳品及乳制品行業(yè)造成了很大影響。

　　為了全程保證乳品和乳制品的質(zhì)量安全，盡可能降低受污染的機(jī)會(huì)，我國(guó)相關(guān)管理部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)制定、實(shí)施了一系列政策，包括六個(gè)方面：一是提高消費(fèi)者的乳品消費(fèi)安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí);二是加強(qiáng)執(zhí)法力度和打擊懲處力度;三是強(qiáng)化對(duì)乳品市場(chǎng)和企業(yè)的監(jiān)管;四是加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，提高奶源質(zhì)量;五是加快推行先進(jìn)設(shè)備和管理模式;六是強(qiáng)調(diào)企業(yè)主體責(zé)任，堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的原則，樹(shù)立“質(zhì)量是企業(yè)生命”的文化理念。

　　盡管面臨乳品安全的巨大挑戰(zhàn)，但只要高度重視，采取積極應(yīng)對(duì)對(duì)策，扎實(shí)做好基礎(chǔ)工作，一定能使乳品安全的嚴(yán)峻態(tài)勢(shì)得到改觀。

　　記者：目前市場(chǎng)中有一種現(xiàn)象，高檔嬰幼兒配方乳粉往往含有很多種食品添加劑，這些產(chǎn)品通常售價(jià)較高，但有人說(shuō)其實(shí)有些成分對(duì)嬰幼兒的健康幫助并不大。您如何看待這一現(xiàn)象?

　　周志橋：一般高檔嬰幼兒配方乳粉中添加的食品添加劑種類至少有40種，這些添加劑包括維生素、礦物質(zhì)、核苷酸和香料等，其中維生素和礦物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

　　牛奶由近300種元素組成，其中礦物質(zhì)有幾十種，其他還包括維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等。但牛奶中部分營(yíng)養(yǎng)成分與人類母乳中的含量差別較大，例如牛奶中的酪蛋白占80%、乳清蛋白占20%，而人類母乳中乳清蛋白占70%～75%、酪蛋白占20%～30%。如果牛奶中這些成分的比例不經(jīng)調(diào)整就直接給嬰幼兒食用，會(huì)引起消化不良等問(wèn)題，反而不利于嬰幼兒的健康。同時(shí)，需要在以牛奶為主的食品中添加適合人類嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的各種營(yíng)養(yǎng)元素。此外，為了促進(jìn)嬰幼兒健康生長(zhǎng)發(fā)育而添加的如DHA、膽堿等元素更是非常有必要的，這些營(yíng)養(yǎng)元素多以食品添加劑形式出現(xiàn)在配料表中，其功效是經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)多年研究和應(yīng)用驗(yàn)證過(guò)的，對(duì)嬰幼兒的健康發(fā)育有重要意義。

　　生產(chǎn)企業(yè)出于開(kāi)發(fā)及經(jīng)營(yíng)的目的，高檔嬰幼兒配方乳粉價(jià)格往往定價(jià)較高;但是只要產(chǎn)品中合法添加國(guó)家法規(guī)許可的營(yíng)養(yǎng)素，其營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)對(duì)嬰幼兒的健康有一定幫助。當(dāng)然，最好的配方乳粉也不能代替母乳，這是需要特別說(shuō)明的。

　　記者：您對(duì)我國(guó)乳品及乳制品行業(yè)的發(fā)展前景有何看法?

　　周志橋：乳品及乳制品是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食品，隨著國(guó)家的政策導(dǎo)向和廣大消費(fèi)者消費(fèi)信心的增強(qiáng)，我國(guó)乳品及乳制品種類將會(huì)日益增多。液態(tài)乳和乳粉由于保持或強(qiáng)化了原料乳的主要成分，仍然處于較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì);發(fā)酵乳品具有特殊的生物學(xué)意義和更加豐富的健康功效，因而具有很強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿?冰淇淋等傳統(tǒng)乳制品也會(huì)繼續(xù)得到消費(fèi)者的青睞。

　　食品工業(yè)高新技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了免疫乳等功能性乳品及以營(yíng)養(yǎng)、健康、安全為特點(diǎn)的新型乳品的研發(fā)，以年齡細(xì)分的配方乳品及乳制品會(huì)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提高而走入更多消費(fèi)者的生活，這些都將成為乳業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)和亮點(diǎn)。