肉類罐頭一般指以畜禽肉、魚肉等肉類為主要原料，加入調味料和香辛料，經過加工制成的罐頭產品。以軟包裝作為包裝容器的肉類罐頭食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現在越來越得到廣泛的應用。

　　在軟包裝中具有代表性的是由三層材料復合而成的蒸煮袋———鋁箔袋，外層材料為聚酯薄膜(PET)、中間材料為鋁箔，內層材料為聚丙烯(PP)類。鋁箔袋厚度大約0.15毫米左右，具有耐高溫、耐高壓、不透光、不透氣、良好的熱合性能及使用方便等特點。以下是筆者在生產實踐中，通過真空包裝、殺菌鍋技術應用于軟包裝肉類罐頭生產工藝中所得到的體會。

　　殺菌鍋的工作參數為殺菌溫度、升溫時間、恒溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強，根據軟包裝肉罐頭凈含量的不同來選擇不同的工作參數。例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示方法為15'-30'-25'(反壓0.15MPa)/121.5℃，具體含義是：121.5℃表示所規定的殺菌溫度;15'表示升溫時間為15分鐘，即內放肉罐頭的殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內由初始溫度升至121.5℃所需的時間;30'表示恒溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內達到121.5℃時，在該溫度下所維持的時間;25'表示冷卻時間，即向鍋內注入高壓冷卻水，殺菌鍋內溫度由121.5℃降至出貨溫度(一般為30℃)所需的時間為25分鐘;反壓0.15MPa表示開始降溫時，需注入壓縮空氣保證鍋內壓強不低于0.15MPa，直至出貨溫度。

　　當殺菌鍋鍋內溫度降至規定的出貨溫度后，即可停進冷卻水，并打開排水閥、排氣閥，排空鍋內水氣后才能打開鍋門出貨。殺菌結束后還需進行檢驗，將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中，沉入水底的為合格品;漂浮起來的為不合格品(破袋造成)，大約占千分之二左右，實踐證明，這是一個行之有效的方法。

　　總之，經過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據GB4789.26-1994食品衛生微生物學檢驗、罐頭食品商業無菌檢驗的標準檢測，其微生物指標完全能夠達到“商業無菌”的國家標準要求，在常溫條件下，其保質期可達一年甚至更長的時間。