摘　要：文章敘述了綠茶的選用、營養、茶的存放禁忌及對食品安全的影響，介紹了現在中西烹飪中綠茶的不同形式制作菜品的方法，為研究茶饌美食稍有借鑒意義。
    關鍵詞：綠茶　茶餐　烹飪的應用
    1 綠茶的歷史
    綠茶是歷史記載中最早的茶類之一，大約有三千多年歷史。作為最早的茶葉，古代人采集野生茶樹芽葉曬干收藏，開啟了綠茶的加工之旅。先輩們很早就知道茶有助于身健體，他們把茶葉作為原料，制成各種各樣的菜點，并視為珍品。茶肴，是指茶葉或茶制品與其他烹飪原料一起制作而成的菜肴^[1]。
    2 綠茶使用原則
    新鮮綠茶具有濃郁的茶香，氣味清新馥郁、略帶熟栗香茶，反之則無。看其茶湯的顏色和味道，新鮮綠茶泡出來的茶湯色澤鮮綠，有清香，喝時滋味甘醇爽口，反之則無。同時要根據的菜品的質量要求設定用量。
    3.綠茶的營養及保健功效
    3.1 抗敏收斂：綠茶中的兒茶素有著抗菌消炎的功效，對粉刺化版有特效，是按撫肌膚的極佳成分，同時具有抗敏、滋養皮膚、預防皮膚老化的功效。
    3.2 美白肌膚：綠茶不但含有豐富的維生素C，其中的黃酮具有很高的抗氧化性，能夠有效清除體內的氧自由基，    具有抗老化作用，能有效保護肌膚免于外界污染傷害。類黃酮也是珍貴營養品，所以它對維持皮膚美白、年輕可說是具有珍品級的效果。而且與同樣富含維生素C的檸檬相比，綠茶不含酸性，不會刺激皮膚。
    3.3 抗氧化：綠茶的抗氧化作用是維他命E的20倍，能有效保護肌膚減少因紫外線及污染而產生的游離基。綠茶由于未經萎凋及攪拌發酵，保留了葉綠素、維命C及咖啡因等，比較容易刺激神經，容易導致失眠。
    3.4 有助于抑制心血管疾病：綠茶有抑制心血管疾病的功效。人體的三酸甘油脂、膽固醇等含量高，茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助于抑制血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊增生，茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。
    4 綠茶的存放禁忌以及對食品安全的影響
    4.1 綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物，此類物質生性活潑、極不穩定，能夠廣吸異味。因此，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。
    4.2 胃寒的人不宜過多飲茶，過量飲用會引起腸胃不適。由于茶對乳汁有收斂作用，正在哺乳的婦女也要少飲茶；失眠癥者和神經衰弱者在臨睡前不宜飲茶。
    4.3 綠茶會空氣中的氧結合，氧化以后會使茶湯顏色變深、變紅，降低綠茶的營養價值，選購綠茶時應檢查保存期限及生產日期，茶葉開封以后要盡快使用完，以免失去綠茶營養功效及獨有清新味。
    4.4 空腹喝茶后會降低消化功能，加水吸收率高，稀釋胃液后致使茶葉中不良成分大量入血，會引發四肢舉動無力、頭暈、心慌等癥狀。
    4.5 在選用綠茶時，不使用隔夜茶，隔夜茶時間過久，喪失了維生素，而且茶里的營養成分會成為細菌、霉菌繁殖的養料。
    4.6 在選用綠茶中，不宜與藥物同時使用。俗話說“茶水可解藥性”，綠茶中的鞣酸會與很多藥物結合產生沉淀，影響藥效，阻礙吸收。
    4.7 陽光會促進綠茶茶葉色素及酯類物質的氧化，能將葉綠素分解，會使綠茶茶葉品質變差。
    4.8 高溫存放茶葉會分解破壞茶葉中的糖類、氨基酸、維生素和芳香性物質，使茶葉的香氣、質量、滋味都有所降低。
    4.9綠茶茶葉具有很強的吸濕還潮性，存放綠茶時，濕度超過70%就會導致綠茶因吸潮而發生霉斑，進而酸化變質，同時每次取完茶葉，用鐵罐、瓷罐、玻璃瓶等裝好茶葉以保持密封。
    5.綠茶在烹飪中的應用實例
    5.1綠茶曲奇餅（茶粉的用法）
    曲奇餅有一個吸引人的特性，就是爽脆的口感，名稱來源于英語COOKIE，曲奇餅在美國與加拿大解釋為細少而扁平的蛋糕式餅干，而英語的COOKIE是由德文koekje演化而來，意為“細少的蛋糕”。曲奇餅干的油脂較高，熱量也較高，加入綠茶粉，可以改變風味，增加香味，減輕菜品的油膩程度。
    原料及調料：低筋粉125克、土豆淀粉35克、黃油120克、糖粉40克、細砂糖30克、鹽2克、雞蛋50克、綠茶粉10克。
    制作方法：①黃油切成小塊，放在室溫下使其軟化；②將室溫軟化的黃油放盆里打發，攪打至順滑；③分次加入細砂糖、糖粉、鹽，繼續攪拌至黃油體積膨大，黃油順滑細膩；④分次下入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合后，再加下一次，直至加完；⑤加入過篩的低筋粉、土豆淀粉后，直到面粉全部濕潤，融合均勻即可；⑥將調好的面糊裝入裱花袋，用裱花嘴在烤盤上擠出花紋；⑦放入烤箱中層，190度，烤10分鐘左右；⑧烤完后，馬上放在架子上冷卻，完全涼后密封保存。
    5.2龍井蝦仁（茶汁的用法）
    “龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據傳此茶起源于唐宋，明清以來又經精心改良，品質獨樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴，并流傳各地。
    原料及調料：新鮮蝦仁、龍井新茶、雞蛋、味精、紹酒、精鹽、食用油。
    制作方法：①蝦仁先用清水反復沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，順一個方向輕輕攪拌至有黏性，再加入濕淀粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。②將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。③將炒鍋用中火燒熱，倒入食用油。油加熱至四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去油。將蝦仁倒入鍋中，倒入剩余的茶葉和茶湯，然后烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。
    5.3 綠茶滑魚片（茶末、茶汁的用法實例）
    關于“滑魚片”這一菜名是曹大倫在鄭玉鐸“醉月樓”菜館當幫工時所起，他善動腦筋，一直對魚菜的加工很有研究。曹大倫在當時以青魚為料制作出了一種無刺狀如瓦片形的新菜肴，就依形叫“瓦魚片”。在請社會名流品嘗時，當時的襄陽文化名人張文伯先生也在場，他品嘗后對此菜大加贊賞，并建議菜名改為“滑魚片”。曹大倫聽后覺得妙極了，說：“張先生一字之改，使這道菜文氣多了，且更符合菜肴的特點。”
    原料及調料：鮮薄魚片200克、綠茶10克、黑木耳20克、黃瓜50克、蒸魚豉油80毫升、食用油80毫升、鹽2克、雞蛋2個、淀粉10克。
    制作方法：①將草魚去頭去骨片成魚片，加鹽，料酒，胡椒粉，蛋清，茶末，水淀粉抓勻稍腌；②黑木耳泡發后撕成小朵，黃瓜洗凈切片；③熱鍋上油，油熱后，下魚片滑散至變色后撈出；④綠茶粉和少許蒸魚豉油調成料汁；⑤鍋內余油再次燒熱，下蔥姜末炒香，下黑木耳爆炒，再倒入黃瓜片翻炒；⑥把魚片回鍋，倒入調好的料汁翻勻后即可起鍋。
    5.4茶香腰果（在小吃中的用法實例）
    腰果是營養價值較高的干果，不但能夠做菜，而且用處有很多，吃法很多。掛霜腰果就是其中的一種，這是一款很受大家歡迎的小吃，采用綠茶粉可以增加風味，同時增進色澤的美觀。
    原料及調料：腰果200克、綠茶粉3克、食用油400克(實耗8克)。
    制作方法：①將腰果用開水浸泡15分鐘，瀝干；②鍋中放入油，冷油放入腰果仁，控制油溫四成時，小火炸3~5分鐘，不停地用勺翻炒，見腰果仁顏色略變，中間不停地用勺翻炒,立即撈出瀝干油；③將鍋中加入適量糖和水，小火加熱，不停地攪拌，糖慢慢地熬制濃稠，糖漿由大泡轉為細密小泡時，將炒好的腰果加入熬好的糖稀中，翻炒均勻，使糖液均勻地粘在腰果的表面時，均勻撒上綠茶粉；④待其冷卻變酥脆后即可食用。
    5.5綠茶蔬果壽司（在料理中的用法實例）
    壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，在壽司中添加綠茶粉調味，也是一種創新的制作。
    材料:壽司米1碗、壽司海苔1張、綠茶粉3克、蔬果40克、壽司醋80毫升、白糖10克、鹽3克、芥末3克、壽司醬油20毫升。
    制做方法:①壽司米洗凈后用水浸泡后煮熟；②將壽司醋，白糖，綠茶粉和鹽混合成綠茶壽司醋，乘米飯還熱時拌入一定比例的壽司醋，并用飯勺翻拌均勻，待米飯冷卻后使用；③雞蛋磕入碗中攪散后，調入鹽，入鍋煎成厚片，可折疊煎即成厚片狀；④將冷卻后的蛋餅切成長條，火龍果和獼猴桃削皮后切長條；⑤將壽司海苔光滑的一面朝下鋪在竹簾上，在上面均勻的鋪上一層壽司飯，前端留出2厘米的空白，將雞蛋和瓜果條碼放在上面，卷成壽司卷，用刀切成小段即可；⑥裝盤配壽司醬油，芥末。
    6 結語
    綠茶具有營養功效、獨具的香味以及深厚的文化底蘊，除用于制作獨特的飲品以外，自然健康的茶色與菜肴的完美結合，在當今的餐飲中，越來越受到各界人士的喜愛。
 
    基金項目：武漢市重點實訓基地，西餐工藝實訓基地建設階段性成果之一。
    參考文獻：
    [1]辛人.風味獨特的中國茶菜[j]家庭科技,2006(7).