提到食品摻假，總會(huì)讓人有咬牙切齒卻又無(wú)能為力的感覺(jué)。遭遇食品摻假，花了冤枉錢不說(shuō)還苦于被欺騙卻拿不出證據(jù)。甚至即使拿得出證據(jù)，總感覺(jué)造假成本低，處罰不嚴(yán)厲。就像好不容易買一瓶好酒孝敬岳父，想讓老人家?guī)兔φ湛春⒆樱Y(jié)果老人家開(kāi)瓶嘗一口本來(lái)笑嘻嘻的臉色就變了，越喝越不對(duì)勁之間，丈母娘拿過(guò)來(lái)一盒前幾天剛送的海參說(shuō)味道怎么跟以前買的不一樣……這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)昨晚客戶那意味深長(zhǎng)的微笑，和現(xiàn)在老丈人的表情竟如出一轍……第二天新聞里面說(shuō)道，“抓到XX隱蔽黑作坊食品造假”。這時(shí)每個(gè)人都會(huì)想，能不能不需要抓到現(xiàn)行，就能處罰啊……
    網(wǎng)上一直流傳著各種鑒別摻假食品的方法，恨不得望、聞、問(wèn)、切，把十八般武藝全部用上。無(wú)奈道高一尺，魔高一丈，畢竟只靠感官還是很難將那些造假行為一網(wǎng)打盡，尤其是一些價(jià)值比較高的商品，比如酒、蜂蜜、橄欖油等等。時(shí)至今日，人們不止擁有天生的感官，儀器設(shè)備也大大拓寬了民眾對(duì)于世界的認(rèn)識(shí)。人們很容易通過(guò)質(zhì)量數(shù)或者特征譜線來(lái)鑒定化合物，從元素到分子皆清晰可見(jiàn)。不過(guò)不同于有害物質(zhì)的殘留檢測(cè)，造假摻假往往不是某一個(gè)化合物的問(wèn)題，而是很多化合物相結(jié)合的結(jié)果，就像一款細(xì)膩厚重的紅酒，入口就會(huì)讓人感受到黑色果實(shí)的印象，繽紛的層次中讓人印象最深的是覆盆子活潑的感覺(jué)后，讓人在細(xì)致享受中迎來(lái)一個(gè)棱角分明的結(jié)束。這些都很難讓人拿出對(duì)應(yīng)的化合物，更何況這只是某些人口中對(duì)這款紅酒的描述。可能在另一個(gè)人的口中，令他印象深刻的卻是別樣風(fēng)情。
    所幸，人們不只有儀器硬件來(lái)拓展自身的感官，還有分析軟件來(lái)幫助總結(jié)和思考。在安捷倫MPP（Mass Profiler Professional）軟件的幫助下，人們可以方便地利用統(tǒng)計(jì)學(xué)將所有儀器分析的信息綜合處理，獲得一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)。比如，葡萄酒的風(fēng)味主要由葡萄中的特定次級(jí)代謝產(chǎn)物通過(guò)釀造工藝轉(zhuǎn)移到成品酒中而獲得。因此，來(lái)自某個(gè)特定酒莊的葡萄酒可具有一些由葡萄帶來(lái)的特殊特性，這些特性歸因于土壤、氣候條件等環(huán)境變異性或不同的釀造工藝。即使同一基因型的葡萄，在不同地理區(qū)域之間的一些特定次級(jí)代謝產(chǎn)物水平也可能存在巨大差異，由此賦予了葡萄酒產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。因此，可以通過(guò)特征代謝物分布來(lái)區(qū)分不同原產(chǎn)地的葡萄酒。同樣的方法，也可以利用這些代謝物的差別來(lái)分辨不同種類的橄欖油，或利用產(chǎn)品中元素的不同來(lái)區(qū)分鑒定不同類型和產(chǎn)地的威士忌。
    具體的過(guò)程和原則也非常簡(jiǎn)明：采集盡可能全面的數(shù)據(jù)，然后將這些數(shù)據(jù)做一個(gè)盡可能全面的分析。     當(dāng)然數(shù)據(jù)的質(zhì)量也十分重要，尤其是重現(xiàn)性，就像企業(yè)不希望因?yàn)槿藛T的不同造成對(duì)不同酒類感官評(píng)定的不同一樣。安捷倫的數(shù)據(jù)不管是保留時(shí)間還是峰面積等，都需要很好的重現(xiàn)性。圖1是9張色譜圖的疊加，如果能夠做到圖中呈現(xiàn)的內(nèi)容就比較理想了。
    其實(shí)不止液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的數(shù)據(jù)可用，氣相色譜質(zhì)譜的數(shù)據(jù)同樣可以幫助人們進(jìn)行很多鑒定（圖2）。或者ICP-OES等無(wú)機(jī)的數(shù)據(jù)，都是進(jìn)行鑒定重要線索（圖3）。     獲得數(shù)據(jù)以后，開(kāi)始對(duì)樣品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。主要還是利用主成分分析（PCA，Principal Component Analysis）的手段，找出不同樣品中有差異的數(shù)據(jù)。其實(shí)在這一步的時(shí)候，MPP軟件色質(zhì)聯(lián)用的原式譜圖進(jìn)行對(duì)齊處理，進(jìn)一步確保數(shù)據(jù)的統(tǒng)一性，然后就可以得到下面的結(jié)果（圖4）。     MPP軟件可以根據(jù)企業(yè)給出的分組特征，自動(dòng)總結(jié)出他們的共同特征。就像我告訴你，第一組吳彥祖、彭于晏、宋仲基；第二組，王健林、馬云、馬化騰，你一下就能總結(jié)出第一組的特征是帥。但是需要注意，這一步還僅僅是得出原始數(shù)據(jù)的差異，比如保留時(shí)間和質(zhì)荷比二級(jí)譜圖等。當(dāng)然如果僅僅是為了進(jìn)行真?zhèn)舞b定，確實(shí)可以通過(guò)這種“指紋圖譜”的型式，對(duì)不同物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)記。但是如果為了獲得更全面的結(jié)果，想要“知其所以然”，往往就要對(duì)獲得的標(biāo)志物進(jìn)行鑒定。
    根據(jù)已經(jīng)獲得的譜圖信息進(jìn)行鑒定，最容易的就是GC-MS數(shù)據(jù)了。因?yàn)榘步輦惪梢允褂肗IST譜庫(kù)輕松進(jìn)行譜圖確認(rèn)（圖5）。     但是如果是液質(zhì)得出的數(shù)據(jù)，就需要用到PCDL（Personal Compound Database Library）進(jìn)行化合物鑒定。例如，原料的內(nèi)源代謝物，芍藥素3-鄰-乙酰基葡糖甙-4-乙烯基苯酚、萘肟洛爾、香豆素、康寧酸、十八烷酸乙酯、角鯊烯，或者一些小分子多肽等等，這些都是進(jìn)行區(qū)分鑒定的特征物質(zhì)（圖6）。     目前，安捷倫已經(jīng)成功地運(yùn)用這套工作流程進(jìn)行了多種葡萄酒、橄欖油、威士忌、綠茶等多種食品的鑒定和產(chǎn)地溯源。在實(shí)際工作中也建議企業(yè)盡量采用多種方法進(jìn)行鑒定，比較理想的是采用氣質(zhì)液質(zhì)無(wú)機(jī)的方法共同進(jìn)行。
    2017年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》第一章第一句就指出，“要完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋，推動(dòng)摻假造假行為直接入刑”。說(shuō)明監(jiān)管部門已經(jīng)將食品摻假造假提升到了一個(gè)新的高度進(jìn)行重視。同時(shí)《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》也將食品反摻假控制技術(shù)作為重點(diǎn)技術(shù)進(jìn)行著重支持。安捷倫愿意與眾多奮戰(zhàn)在食品溯源打假一線的同仁一道，進(jìn)一步完善食品溯源鑒定技術(shù)。