—訪成都優(yōu)然牧業(yè)有限責(zé)任公司質(zhì)量工程師羅正中

□ 張聰 本刊記者

上市乳制品的優(yōu)劣取決于原奶質(zhì)量的高低，這也是市場(chǎng)上奶制品價(jià)格不一的原因之一。由于原奶質(zhì)量各異，乳制品企業(yè)可以根據(jù)其優(yōu)劣生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。企業(yè)會(huì)根據(jù)奶農(nóng)提供的原奶質(zhì)量高低制定不同的收購(gòu)價(jià)格，因此原奶質(zhì)量會(huì)直接影響牧場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)收益。近年來(lái)，乳企和牧場(chǎng)都愈加重視原奶的質(zhì)量管控，當(dāng)前質(zhì)量監(jiān)管方面主要存在3種監(jiān)管模式——乳企對(duì)收購(gòu)奶農(nóng)的監(jiān)管、區(qū)域政府對(duì)當(dāng)?shù)啬翀?chǎng)的監(jiān)管及牧場(chǎng)自身的監(jiān)管。2008年以來(lái)，中國(guó)的奶牛養(yǎng)殖模式從以散戶養(yǎng)殖為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)模型牧場(chǎng)養(yǎng)殖模式。隨著大型牧場(chǎng)的崛起，原奶質(zhì)量管理逐漸形成了“預(yù)防為主、過(guò)程管控、持續(xù)改進(jìn)”的質(zhì)量管理體系。如今，原奶質(zhì)量可以說(shuō)是牧場(chǎng)的命脈。為了解原奶質(zhì)量管控過(guò)程，本刊記者采訪了成都優(yōu)然牧業(yè)有限責(zé)任公司質(zhì)量工程師羅正中，請(qǐng)與記者一起了解一下牧場(chǎng)工作人員如何嚴(yán)格管控原奶質(zhì)量。

記者：原奶的質(zhì)量管理包括哪些流程?最關(guān)鍵的步驟是什么?

羅正中：原奶的質(zhì)量管理就是讓健康的奶牛吃上優(yōu)質(zhì)的飼料，并在舒適的環(huán)境中產(chǎn)奶。根據(jù)牧場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)可以將原奶質(zhì)量管控分為幾個(gè)板塊：一是原料和原輔料的質(zhì)量管控和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控;二是全混合日糧的質(zhì)量管控;三是牛群健康指標(biāo)的評(píng)估;四是擠奶過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控;五是原奶儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控;六是原奶質(zhì)量的檢測(cè)。

原輔料質(zhì)量的管控需從產(chǎn)品的選擇開(kāi)始——首先，選擇有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，定期對(duì)供貨單位進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，只允許合格的原輔料進(jìn)場(chǎng);接著，將原輔料按產(chǎn)品類型選擇壘放方式和存放環(huán)境;最關(guān)鍵的一步是原輔料理化指標(biāo)抽檢，包括水分、粗蛋白、粗灰分、淀粉、粗脂肪、微量元素等，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行批次檢測(cè)，包括黃曲霉素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、重金屬、農(nóng)殘等;最后，將存庫(kù)中變質(zhì)的原輔料進(jìn)行剔除。

全混合日糧質(zhì)量的管控則是科學(xué)地制定奶牛每日的日糧配方，即在日糧制作過(guò)程中選擇合格、未變質(zhì)的原料，然后遵循“配方—取料—投喂”的原則，保證每日各班次飼喂日糧的新鮮度，及時(shí)剔除因人為因素、牛為因素和環(huán)境因素污染的日糧。

“只有健康的奶牛才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的牛奶”，這是牛群健康管理的核心理念。牛群的健康包括兩個(gè)方面，即身體健康與憩息環(huán)境舒適，而牛群是否健康往往取決于原料質(zhì)量和日糧質(zhì)量。業(yè)內(nèi)有一句俗話“好牛是喂出來(lái)的”，為了跟蹤日糧配方設(shè)計(jì)是否合理，牧場(chǎng)會(huì)定期對(duì)奶牛進(jìn)行體況評(píng)估和糞便評(píng)估，以便及時(shí)調(diào)整日糧。牧場(chǎng)獸醫(yī)會(huì)對(duì)患病奶牛進(jìn)行及時(shí)的治療，在治療過(guò)程中使用取得獸藥GMP認(rèn)證的獸藥產(chǎn)品，并執(zhí)行嚴(yán)格的休藥期和抗生素殘留檢測(cè)。憩息環(huán)境是否舒適也將直接影響整個(gè)牛群的健康，牛舍在溫度、濕度、采光、通風(fēng)、保溫防凍及飲水方面都有著嚴(yán)格的要求。除此之外，奶牛躺臥使用的臥床墊料也需選用柔軟的材料，并為奶牛提供足夠的躺臥和運(yùn)動(dòng)空間。

擠奶是生產(chǎn)原奶的核心工作，擠奶過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)管理則涉及擠奶人員的操作、擠奶設(shè)備、原奶輸送、原奶的貯存和運(yùn)輸?shù)确矫妗Ｄ壳埃蠖鄶?shù)的規(guī)模型牧場(chǎng)都制定了擠奶標(biāo)準(zhǔn)操作流程(SOP)，其包括6個(gè)步驟：無(wú)應(yīng)激趕牛、乳頭消毒、人工擠頭三把奶、擦拭乳頭、上杯擠奶以及結(jié)束后的消毒。擠奶人員的擠奶操作將直接影響原奶質(zhì)量，操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物和雜質(zhì)的帶入，并影響牛只健康。擠奶設(shè)備運(yùn)行是否正常也會(huì)影響擠奶效率和擠奶質(zhì)量，因此設(shè)備日常的檢查和維護(hù)十分必要。在原奶輸送方面，牛奶經(jīng)奶杯流下后會(huì)經(jīng)過(guò)過(guò)濾、制冷等處理才能到達(dá)原奶儲(chǔ)存?zhèn)}，這一過(guò)程使原奶中的微生物大大減少。擠奶設(shè)備和奶管道的清洗是原奶微生物管控中的一項(xiàng)重要工作，為避免奶管道內(nèi)因奶垢殘留引起微生物的滋生，牧場(chǎng)往往會(huì)制定一套原位清洗流程(CIP)將管道內(nèi)的奶垢和污漬清洗干凈。清洗流程分為5個(gè)環(huán)節(jié)：預(yù)清洗→堿洗→水洗→酸洗→水洗，清洗液、溫度、時(shí)間和清洗人員執(zhí)行力是CIP的四大核心。為了增強(qiáng)清洗的效果，設(shè)備中會(huì)安裝浪涌裝置以增加對(duì)管道內(nèi)壁的沖刷力。除此之外，擠奶中使用的輔料也有著嚴(yán)格的質(zhì)量要求，為了保證原奶的質(zhì)量，牧場(chǎng)會(huì)選擇食品級(jí)橡膠軟管作為與牛奶直接接觸的輔料。

為了防止微生物的滋生，原奶會(huì)被儲(chǔ)存在2~4℃環(huán)境下。牧場(chǎng)生產(chǎn)的原奶出現(xiàn)污染問(wèn)題，往往發(fā)生在原奶的運(yùn)輸過(guò)程中。因此，牧場(chǎng)會(huì)對(duì)到場(chǎng)裝奶的奶車進(jìn)行檢查，包括清洗情況、奶車內(nèi)壁微生物和PH檢測(cè)、裝奶口鉛封檢查，乳企也會(huì)對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行視頻監(jiān)控。

牧場(chǎng)會(huì)對(duì)原奶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，做好質(zhì)量的把關(guān)工作。由牧場(chǎng)專職采樣人員采集原奶儲(chǔ)存?zhèn)}中的牛奶樣品送到化驗(yàn)室，再由專職的化驗(yàn)人員進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)包括幾個(gè)方面：牛奶感官檢測(cè)、抗生素檢測(cè)、摻雜摻假檢測(cè)、體細(xì)胞和微生物檢測(cè)、酸度、雜質(zhì)度、乳成分檢測(cè)。原奶檢測(cè)合格后方可離場(chǎng)，運(yùn)輸?shù)焦S后，乳企會(huì)對(duì)原奶進(jìn)行更加嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)。為保證原奶質(zhì)量，牧場(chǎng)會(huì)定期與工廠實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)進(jìn)行對(duì)標(biāo)。

記者：原奶生產(chǎn)中會(huì)遇到哪些微生物污染問(wèn)題?為防止微生物滋生，貴公司在生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)立了哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)?又采取了怎樣的應(yīng)對(duì)措施?

羅正中：原奶中微生物的增殖主要受3個(gè)因素的影響——設(shè)備中殘留的牛奶、擠奶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、牛奶貯存的時(shí)間和溫度，牧場(chǎng)實(shí)驗(yàn)室會(huì)定期對(duì)重點(diǎn)區(qū)域的牛奶樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)。目前，實(shí)驗(yàn)室對(duì)微生物的檢測(cè)方法主要有標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法(SPC)、嗜冷菌培養(yǎng)(PLC)、大腸桿菌培養(yǎng)(CC)、實(shí)驗(yàn)室巴氏殺菌計(jì)數(shù)(LPC)、初步培養(yǎng)計(jì)數(shù)法(PI)等，實(shí)驗(yàn)室通過(guò)這幾種傳統(tǒng)的原奶微生物檢測(cè)方法去判定原奶中微生物是否超標(biāo)，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果制定原奶微生物管控方案。

原奶生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生微生物污染的原因包括擠奶操作不當(dāng)、擠奶設(shè)備清洗不到位、過(guò)濾袋更換不及時(shí)、制冷效率低、貯奶罐清洗不到位、裝奶操作不到位、運(yùn)奶車清洗不到位、奶車制冷故障或保溫效果差、運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)等，其中擠奶操作和擠奶設(shè)備的原位清洗是牧場(chǎng)防控微生物的核心。擠奶過(guò)程中，奶牛乳頭消毒不徹底和奶杯被污染是帶入外源性微生物的主要因素，因此牧場(chǎng)為避免外源性微生物對(duì)原奶的污染會(huì)制定相關(guān)的質(zhì)量管控體系，包括擠奶人員操作驗(yàn)證、藥浴液質(zhì)量檢測(cè)(乳頭消毒)、乳頭擦拭紙巾質(zhì)量檢測(cè)、奶牛乳房清潔度評(píng)估等。擠奶設(shè)備的清洗是否到位往往直接影響原奶中的微生物數(shù)量，因此牧場(chǎng)在設(shè)備的原位清洗系統(tǒng)上也會(huì)制定一套點(diǎn)檢程序，包括軟化水的水質(zhì)評(píng)估、熱水鍋爐加熱效率評(píng)估、酸堿罐溫度和濃度評(píng)估、浪涌裝置運(yùn)行評(píng)估、清洗操作人員評(píng)估等。為了更加直觀地觀察奶管清洗效果，判斷是否存在奶垢、污漬等，牧場(chǎng)質(zhì)量評(píng)估人員會(huì)使用管道內(nèi)窺鏡對(duì)奶管內(nèi)壁和死角進(jìn)行檢查，制定相應(yīng)的解決方案。除此之外，保障過(guò)濾裝置和制冷系統(tǒng)正常運(yùn)行也是牧場(chǎng)管控原奶微生物的關(guān)鍵點(diǎn)。

原奶質(zhì)量管控好與不好，主要看三個(gè)方面：原奶接收率、原奶價(jià)格和成品質(zhì)量。原奶接收率可以定義牧場(chǎng)生產(chǎn)的原奶是否有質(zhì)量保障，而原奶價(jià)格和生產(chǎn)產(chǎn)品類型則是判定牧場(chǎng)是否具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原奶的實(shí)力。牧場(chǎng)24小時(shí)都在運(yùn)作，24小時(shí)都有牧場(chǎng)一線工作者堅(jiān)持在自己的崗位上，為的就是給消費(fèi)者帶來(lái)100%安全、100%健康的產(chǎn)品。