□ 宮春波 董峰光 煙臺市疾病預防控制中心

□ 張良華 福山區檢驗檢測中心

□ 陶文靖 北京美正生物科技有限公司

本文對副溶血性弧菌的個體形態、群體形態、生物學特征、食品中的分布情況及其快速檢測方法進行了闡述。同時，介紹了食品中副溶血性弧菌的致病因子，并闡述了致病風險的評估步驟，以期推進食品中副溶血性弧菌致病風險的預測，并對風險預警、風險交流以及防控措施的制定有所幫助。

副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus，簡稱“VP”)是細菌性食源性疾病的主要致病菌之一，其為嗜鹽性細菌，主要侵染海產品和鹽含量較高的食品。有研究表明，近年來淡水產品中VP的檢出率呈現上升趨勢，并表現出多物種、多環節以及季節性的高污染特征。目前，VP已成為沿海國家和地區急性胃腸炎的重要病原菌之一。在我國，副溶血性弧菌引起的食物中毒已高居微生物性食物中毒的第二位。從食品類別來看，動物性水產品中VP的檢出率一直維持在較高水平，并呈上升趨勢——已連續多年成為我國主要的食源性水產品致病菌。與此同時，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物載體也由傳統的海產品轉向諸如咸菜、咸鴨蛋等多類別食品。食用被VP污染的全生或半生以及未充分煮熟的食品是導致該菌食源性疾病暴發的主要因素。VP的潛伏期為8~40h，最高可達96h，典型的臨床癥狀是腹瀉(水樣便或血樣便)、上腹部痙攣、惡心嘔吐、發熱等。

1 VP的生物學特征

副溶血性弧菌個體形態多樣，呈現棒狀、弧狀、卵圓狀，G-，無芽孢，兼性厭氧，嗜鹽、不耐熱，50℃加熱20min、65℃加熱5min或80℃加熱1min即可殺死該菌。VP的生長溫區為10~44℃，最適生長溫度為30~35℃;生長pH值范圍為4.8~11.0，最適生長pH值為7.6~8.6。該菌能夠在1%~8%的NaCl環境中存活，在低NaCl或無NaCl環境中停止生長或死亡。但研究表明，淡水產品中VP污染率呈逐年上升趨勢，為4.7%~41.4%。

副溶血性弧菌在嗜鹽性固體培養基上呈圓形，菌落較大且隆起，顏色呈透明或半透明、表面光滑濕潤、無黏性。其能在3%~3.5%鹽水中迅速繁殖，代時約為8~9min;能夠發酵葡萄糖、甘露醇，使麥芽糖產酸不產氣，不發酵乳糖、蔗糖;氧化酶呈陽性，V-P陰性;能在3%~6%的NaCl蛋白胨水中生長。

副溶血性弧菌偏段單生鞭毛，鞭毛抗原(H抗原)特異性低，不適合菌種的血清學分型;而菌體抗原(O抗原)和莢膜抗原(K抗原)呈現多樣性，是副溶血性弧菌血清分型、識別的經典方法。目前，VP的血清型為13種O抗原(O1~O13)和71種K抗原(K1~K71)，其中與人類胃腸炎有關的O型與K型的組合共有75種。藥敏試驗結果表明，我國分離的VP菌株對氨芐西林耐藥性嚴重，其次為鏈霉素和頭孢唑啉，且部分菌株對利福平耐藥。

副溶血性弧菌的致病因子主要包括溶血素類、尿素酶和侵襲因子等，耐熱直接溶血毒素(Thermostabile direct hemolysin，TDH)、耐熱直接相關溶血毒素(TDH-related hemolysin，TRH)、不耐熱溶血毒素(Thermolabile hemolysin，TLH)為其主要的致病因子，分別由tdh、trh和tlh這3個基因編碼翻譯生成。臨床上分離的VP菌株95%以上在我妻氏血瓊脂(Wagatsuma Agar Base)血瓊脂(人血瓊脂)中產生β-溶血特性，故被稱之為Kanagawa現象，簡稱“KP”，即神奈川現象;O群為其主要血清型，毒力基因以tdh-、trh-、tlh+為主。

2 VP在食品中的分布特征

副溶血性弧菌是水生環境中的“土著”微生物，其在海水、淡水及水產品中皆能增殖，尤其是夏季水溫較高時，水體和水產品中的弧菌污染率最高，這也是食源性疾病頻發的主要原因之一。從食品類別來看，動物性水產品中副溶血性弧菌檢出率一直維持在較高水平，并呈上升趨勢——已連續多年成為我國主要的食源性水產品致病菌;同時，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物載體也由傳統的海產品轉向諸如咸菜、咸鴨蛋等多類別食品。水產品是VP的主要污染來源，尤其是海水產品受VP污染較為嚴重，在魚類、貝類、甲殼類、軟體類中的檢出率較高，而受污染程度與海產品的類別、海域環境條件相關聯。近年來，淡水產品中VP污染呈現上升趨勢，其污染率數值范圍為1.39%~80.07%不等;魚類、甲殼類、雙殼類均有污染的報道，表現出多物種、多環節以及季節性的高污染特征。時間分布上，第三季度是副溶血性弧菌食物中毒高發的時間段，其原因為VP受溫度影響較大，病例高峰在氣溫較高的夏秋季節。水域范圍中，沿海區域自然水體致病性弧菌分布廣泛，各種水源帶菌率高達93.1%——沿海江水與河水為最高，海水和塘水次之。侵染環節方面，養殖環節、貯運環節、餐飲環節以及銷售環節的水產品均存在致病性弧菌的侵染，其中加工、銷售環節污染率較高。

3 食品中VP的檢測方法

目前，食品中VP的檢測可以分為傳統檢測方法與快速檢測方法。傳統的VP檢測方法是被普遍使用的檢測方法，但存在耗費時間長、操作繁瑣、靈敏度低的缺點，如GB 4789.7-2013和SN/T 0173-2018。近年來，食品中VP的快速檢測方法得以發展，如北京良潤生物科技有限公司研制的“副溶血性弧菌核酸檢測試劑盒”(PCR-探針法)，其快速、簡便、特異性強的優點對提高食品安全性及提升食品安全質量具有重要意義。目前，文獻報道的食品中VP快速檢測方法約有22種，具體見表1。

4 食品中VP致病風險評估

食品中的VP風險主要在于導致食源性疾病的發生，且多為急性癥狀。毛雪丹等分析認為，我國每年VP急性腹瀉病例約665.5萬人，導致急性胃腸炎病例約728.1萬人，VP感染的食源性比例約68.0%，進而推算出我國食源性副溶血性弧菌病每年約發生495.1萬人次。這一比例遠高于發達國家，但低于我國食源性疾病監測網的報告比例。因此，針對食品中VP污染狀況，開展其致病風險評估，對于預防和干預措施的制定以及風險預警和風險交流意義重大。

微生物風險評估(microbiological risk assessment，MRA)是指食品中微生物因素的暴露所導致的人體健康不良影響的識別、確認、定性、定量，并最終做出風險特征描述的過程，分為定性評估、半定量評估、定量評估。按照國際食品法典委員會發布的《食品微生物風險評估的原則與指南》和《微生物風險管理指南》，風險評估包括4個步驟，即危害識別(hazard identification)、危害特征描述(hazard characterization)、暴露評估(exposure assessment)、風險特征描述(risk characterization)。目前，在國內外的風險評估案例中，危害識別多采用定性方法，而針對其它3個步驟，國際上較為成熟的風險評估案例均使用了定量方法。風險評估的關鍵在于收集充分的高質量可用信息(如因攝入被污染的食品引發疾病的真實資料、數據，爆發數據和相關流行病學資料，以及消費方式資料等)，必須達到權威機構認可的最基本數據量，其結果才有意義。具體要求可以參考國家食品安全風險評估技術文件——《食品安全風險評估數據需求及采集要求》，確保數據真實、可靠、可用。參照劉弘等生食三文魚中VP風險評估案例，具體見圖1。

第一項為危害識別。其主要包含：①VP的基本性狀;②VP所致的食源性疾病的資料;③VP疾病的易感人群以及傳播方式;④暴發數據和相關流行病學資料;⑤與食品相關的資料。

第二項為危害特征描述。食品中存在的VP導致攝食者健康不良影響的定性或定量評價，關鍵是建立VP危害的劑量-反應關系模型，VP一般采用β-泊松(beta-poisson)模型。

第三項為暴露評估。攝食者攝入食品中VP的數量最好要定量數據，如食物膳食的消費量、消費頻率等膳食數據及人口學數據。影響致病菌數量的因素包括：致病菌的微生物學特性，食品本身的理化性質，食品生產時的工藝流程，食品加工、包裝、運輸、貯存條件，消費者的飲食習慣、文化和宗教背景等。暴露模型的建立具有多樣性和不確定性的特點，只有分析其不確定性和變異性來源方能確保結果的可靠性。

第四項為風險特征描述。其綜合了危害識別、危害特征描述、暴露評估3個步驟的信息，然后利用這些信息，定性或定量地估計VP導致一個特定總體(人群)發生已知或潛在健康不良影響的可能性和嚴重程度，這需要對風險評估過程中每個步驟所涉及的不確定性加以說明。風險特征描述的結果可以表述為兩種模式，即個體風險和每份食品的風險。風險特征描述必須回答3個問題：①影響健康的風險的本質及發生的可能性;②哪些個體或人群存在上述風險;③不良效應或影響的嚴重程度。劉弘等預測生食三文魚片在食用前于常溫下存放1h，則9~11月預期月平均發病概率為最高，為8.71×10-6，不考慮食用率，預期發病人數為22人;其次為6~8月，預期月平均發病概率為4.15×10-6，預期發病人數為10人;1~5月預期月平均發病概率為6.23×10-7~8.00×10-7，預期發病人數為4人。因此，推測每年食用污染了VP的生食三文魚片病例數約為108人，甚至更多。