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圖1 全國范圍內食品及食品相關產品的抽檢結果

2019年7~9月，國家及地方(省、自治區、直轄市)市場監督管理部門共在全國范圍內抽檢食品及食品相關產品125039批次，其中不合格產品1988批次。經抽檢發現，不合格產品的主要因素包括菌落總數超標、大腸菌群超標、過氧化值超標、霉菌超標和二氧化硫殘留量超標等，其中因過氧化值超標的不合格產品數量占比達5.0%，排名第三。

1 過氧化值的限量要求

既然出現過氧化值超標的食品及食品相關產品數量如此之多，那么國家對各類產品中的過氧化值限量要求又是多少呢?筆者匯總了部分標準對食品及食品相關產品中過氧化值的限量要求，見表1。

2 過氧化值超標的危害

從抽檢數據中可以看出，過氧化值是除微生物超標外，最容易出現不合格現象的食品質量指標。那么，過氧化值不合格會對食品自身及食用者帶來哪些危害呢?

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，常用于判斷食品是否已被氧化而變質。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，能夠判斷其質量和變質的程度：一般來說，過氧化值越高其酸敗程度越高。通俗而言，過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的最高限值，超過該值，食品則不合格。如過氧化值超標則說明食品已經變質，而變質的食品可能會對人體產生不良影響，其危害主要表現在以下3個方面：

①口感、氣味的改變和營養價值的流失;

②食品嚴重變質時所產生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟;

③長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。

3 過氧化值超標的影響因素

既然過氧化值的危害較大，那么導致過氧化值升高的因素有哪些呢?

3.1 原料和產品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動氧化的特征，而金屬離子是很好的催化劑，尤其是性質較為活潑的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金屬離子，即在金屬元素的催化下，食物中的油脂被氧化分解。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發生氧化酸敗的機制不同——前者在霉菌產生的脂氧化酶作用下發生酮型酸敗(β-型氧化酸敗);后者主要進行自動氧化，即不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關，雙鍵越多，食物越容易氧化。

3.2 水分

水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進行：一方面，會影響脂肪水解酶的活性;另一方面，其通過對霉菌繁殖的影響作用，致使油脂氧化酸敗。隨著水分的增多，霉菌的生長速度迅速增強而產生更多的脂肪水解酶，從而促進油脂的水解酸敗。

3.3 溫度

溫度對油脂酸敗的影響也具有兩面性：一方面貯藏溫度升高，脂肪水解酶的活性會隨之增強，進而使脂質自動氧化的速度加快;另一方面，高溫短時處理(如膨化)能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，從而減弱脂質的水解酸敗和氧化酸敗程度。

3.4 空氣(氧氣)

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的因素之一。如食品與空氣中的氧氣直接接觸頻次多、時間長，其氧化變質速度將顯著快于接觸氧氣少的食品，因此存儲時間也會影響產品的過氧化值。

3.5 光照

作為氧化的能源，光照會加快氧化速度——光的波長越短促進氧化的能力就越強。如紫色光和黃色光能加速油脂中游離基生成的速度，使氧氣轉變為臭氧，導致其極易發生加成反應，從而生成臭氧化物。由于臭氧化物極不穩定，在水分的作用下會進一步分解成醛、酮和酸等物質，因此更易導致油脂酸敗，同時產生令人不愉快的氣味和苦澀滋味。

4 企業如何控制過氧化值

食品生產過程中常見的因素，如食品原料本身、溫度、水分、氧氣與光照等，都會影響食品的過氧化值，因此食品企業需要有針對性地控制過氧化值的上升。

4.1 加強原料管理

加強對進廠油脂原料的檢測，確保進廠油脂合格。鑒于當前市場環境復雜，存在不法商販加堿調低酸價及混摻其他劣質油脂等情況，油脂的新鮮度和質量評價不應只包括酸價和過氧化值，還應包括硫代巴比妥值(TBA)、丙二醛、克雷斯定性試驗及脂肪酸含量檢測等，企業應結合以上各種指標綜合判斷油脂的新鮮度和質量。

4.2 生產過程控制

在生產過程中，為防止食品中的油脂酸敗，可以根據需要適當添加抗氧化劑——天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。此外，在使用抗氧化劑的同時加入具有協同作用的增效劑能夠加強抗氧化劑的抗氧化效果?？寡趸瘎┰鲂┌ň剖?、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸(EDTA)等，其作用是增強抗氧化劑的效能，有助于增強阻滯氧化反應的抗氧化劑的效力，也可與某些金屬離子絡合，對促進氧化的金屬離子起鈍化作用。同時，企業在使用抗氧化劑時應保持加工過程的衛生安全，防止有毒、有害成分混入而引入新的風險。

4.3 加強儲存管理

油脂及含油率高的原料對溫度、光線、氧氣較為敏感，油脂貯存應注意避光，即在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色的金屬容器，且容器的內壁需要經過特殊處理以防止油脂與活性金屬材料(鐵銹等)發生化學反應，油脂貯存溫度以15~25℃為宜。油桶在油脂用完后應徹底清洗、干燥后再加入新油，以防陳油中的氧化性物質污染新油。

4.4 其他控制措施

除以上控制手段外，加工后的產品還要合理儲存，如控制倉庫的溫度、濕度、光照等環境條件，盡可能降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要加強相關的管理，注意運輸及貯存條件的控制，防止因操作失誤而導致食品腐敗變質。

油脂總是處于不斷氧化的過程中，因此，在實際生產儲存過程中，應定期對庫存原料、成品的化學指標進行檢測，以判斷其氧化程度和使用的先后順序，防止已經腐敗變質的產品流入市場。

5 過氧化值的檢測

食品中過氧化值的檢測可以參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》，其規定了食品中過氧化值的兩種測定方法，即滴定法和電位滴定法。第一法適用于食用動植物油脂、食用油脂制品，以小麥粉、谷物、堅果等植物性食品為原料經油炸、膨化、烘烤、調制、炒制等加工工藝而制成的食品，以及以動物性食品為原料經速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品;第二法適用于動植物油脂和人造奶油。但是，該標準不適用于植脂末等包埋類油脂制品的測定。

除GB 5009.227-2016外，國家還有針對油脂氧化的其他一些判定標準與方法。食品企業和油脂生產企業可以根據自身的需要進行內部實驗室檢測和外檢。如果產品已經酸敗變質，企業要及時處理，以免造成更大損失，影響企業聲譽。