□ 龐健 斯派莎克工程(中國)有限公司

蒸汽作為高效的二次能源，在食品和飲料行業中被廣泛用于烹飪、殺菌、干燥、加熱等各種工藝過程中。在人們的日常理解中，蒸汽被認為是理想的殺菌方法，更是安全可靠且無污染的能量來源。但是在有些應用場合，如與食品直接接觸或接觸用于儲存、輸送物料的容器及管道時，需要確保蒸汽不含有任何雜質(通常指蒸汽管道中的鐵銹、污垢、顆粒物等)或化學物質(通常來自于鍋爐給水的水處理添加劑或其它來源的化學污染物，如用于CIP清洗的化學物質等)，因為此時的蒸汽已經是食品原材料或添加劑之一?，F如今，人們愈發關注食品安全，而為了確保食品生產的安全性，食品和飲料制造商需要采用HACCP體系對蒸汽潛在的污染風險進行識別和控制。

潔凈蒸汽——食品飲料行業的理想選擇

目前，食品飲料行業通常會使用3種不同等級的蒸汽——工業蒸汽、過濾(烹飪)蒸汽、潔凈蒸汽來進行殺菌。

工業蒸汽通常是用于換熱的應用場景，由于它含有雜質和其它化學物質，故不適合用于同食品直接接觸的應用場合。

過濾蒸汽，也被稱為烹飪蒸汽，其通過精密的不銹鋼過濾器消除了蒸汽中的雜質。雖然這種精密的過濾器可以過濾約95%的大于2微米的雜質，但是不能過濾小于2微米的雜質，且無法過濾和消除蒸汽中的化學物質，如需與食品直接接觸，則要求鍋爐給水的水處理添加劑需滿足食品級要求。同時，過濾器要定時清洗，否則過濾能力會大幅下降，進而產生食品安全風險。

潔凈蒸汽是通過工業蒸汽對純水加熱產生的蒸汽，能夠避免雜質和化學污染物的風險，故被廣泛應用于食品飲料行業的直接加熱、殺菌、清洗、噴射、蒸煮等工藝，是食品飲料行業應用的理想選擇。

近年來，隨著行業的發展，以及人們食品安全意識的提高，潔凈蒸汽的使用率正保持日益增長的趨勢。當前，潔凈蒸汽的常見應用如下。

油脂的脫臭

在油脂生產的最后一道工藝，需要將蒸汽直接烹入脫臭塔以消除油脂中的各種異味。蒸汽通過含有異味成分的油脂使汽液表面直接接觸，從而達到消除異味的目的。

方便面的蒸面

在方便面的生產過程中，面餅油炸之前需要經過蒸煮來確保口感。方便面的蒸煮是經過一個隧道式的蒸箱，蒸汽通過多個噴管直接噴入蒸箱從而與方便面直接接觸。

生物蛋白飲料

在生物蛋白飲料的生產工藝中需要將蒸汽直接烹入配料罐中和產品直接接觸，且需要很高的蒸汽流量和壓力。

其他應用

如奶粉的烘干、醬料的加熱、土豆的去皮、面包的烘焙、嬰兒食品、牛奶的UHT、糖果的制作、SIP、無菌罐裝、啤酒桶的滅菌等等，其生產過程均采用十分典型的蒸汽直接噴射。

除蒸汽直接接觸應用中存在的污染風險外，在HACCP評估中還需要從蒸汽的產生到輸送、再到使用的各個環節去識別風險。蒸汽的干度、不凝性氣體及溫度過熱也會直接影響滅菌、CIP等工藝的效果，從而影響食品成品的品質。

評估蒸汽系統的風險

①識別蒸汽系統的風險：對整個蒸汽系統進行一套全面的風險分析和評估;

②對各個風險點采取有效手段;

③使用優選的蒸汽系統設計方案，以提高蒸汽品質。