□ 張聰 本刊記者

HACCP體系(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的關鍵控制點。作為一種國際上共同認可并接受的食品安全保證體系，其主要對食品中的微生物、化學和物理危害進行安全控制。

HACCP體系的應用現狀

近30年來，HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)在20世紀80年代后期便開始大力推薦食品企業將該體系納入生產流程;1993年6月，食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，并將HACCP體系納入該原則內;1994年，北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP體系發展的必要性，并將其作為食品法典在貿易技術壁壘(TBT)應用協議框架下取得成功的關鍵。美國食品藥品監督管理局(FDA)于1995年12月頒布強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。同時，FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠均需實行HACCP體系。此外，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也致力于推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應法規，即針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

我國的食品和水產界較早關注并引進了HACCP體系。1996年，國家農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了《凍蝦》等5項水產品行業標準，并進行宣講貫徹，開始了較大規模的HACCP培訓活動。目前，國內約有500家水產品出口企業已獲得商檢HACCP認證。2002年12月，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，并開始受理HACCP認可試點申請。通過對HACCP體系近10年的認證和摸索，以及為規范食品行業危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證工作，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國認證認可條例》等有關規定，我國于2011年制定了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》(GB/T 27341-2011)，并自2012年5月起實施。

現如今，剛剛閉幕的黨的十九屆五中全會審議通過了《中共中央關于制定國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二〇三五年遠景目標的建議》(以下簡稱《建議》)。作為開啟全面建設社會主義現代化國家新征程、向第二個百年奮斗目標進軍的綱領性文件，《建議》是今后5年乃至更長時期我國經濟社會發展的行動指南?！督ㄗh》提出，堅持和完善社會主義基本經濟制度，加快完善社會主義市場經濟體制，就必須建設高標準的市場體系，這也是適應經濟高質量發展新要求、推進經濟治理體系和經濟治理能力現代化的關鍵內容。10月13日，國家市場監督管理總局黨組書記、局長張工主持召開市場監管領域專家座談會，其在聽取專家學者對“十四五”市場監管改革發展的意見建議時也提到了“大市場、大質量、大監管”的理念，并提出了5個監管的概念，即事中事后的監管、全鏈條的監管、一體化的監管、綜合監管與智慧監管。其中，“全鏈條監管”如何實施并滿足產品和服務鏈條上下游延伸的要求呢?“首先要進行食品安全風險預防控制，用系統化的思維來落實全鏈條的監管，形成良好的社會共治局面，而其核心措施便是建立并實施基于HACCP的食品安全質量管理體系。”在上海舉行的第十四屆食品安全與質量控制會議中，國家市場監督管理總局食品安全監管司副司長顧紹平指出，“HACCP體系具有預防性、系統性和經濟性的特點，可對食品全鏈條實施危害分析和預防控制，從而有效提升食品質量安全水平。”

HACCP體系的法律依據及原則

據顧紹平介紹，我國《食品安全法》第48條明確鼓勵食品企業實施危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系。實際上，《食品安全法》的很多章節與條款中都對食品企業提出了一些與HACCP體系相一致的要求，只不過將其分散在不同的法律條款當中，如保留檢驗記錄等要求。因此，對我國食品企業而言，HACCP體系的應用具有法律依據。

HACCP體系共包含七大原則，并具有一定的邏輯性和系統性以確認危害及監控的主要管制點，進而防止危害的發生，具體原則如下。

原理1：危害分析(Hazard Anaylsis--HA)

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP體系的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害及控制方法，然后結合自身生產的工藝特點進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)

關鍵控制點(CCP)是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效控制風險，防止危害發生，使之降低到可接受的水平。CCP或HACCP由產品加工過程的特異性所決定，即如果發生工廠位置、配合模式、加工過程、儀器設備、配料供應、衛生控制和其他支持性計劃，以及用戶等的改變，CCP均有可能發生改變。

原理3：確定相關的關鍵限值(CL)

關鍵限值對于HACCP體系的建立而言至關重要，故應該設置合理、適宜、操作性強、符合實際和實用的關鍵限值。如果關鍵限值過嚴，致使未發生能影響食品安全的情況也要求采取糾偏措施，則耗時費力;如果關鍵限值過松，又會導致不安全的產品流通進入市場。

原理4：確立監控程序

企業應制定并執行監控程序，且根據監控結果來調整生產，進而確定產品性質或加工過程是否符合關鍵限值的要求。

原理5：采取糾正措施(Corrective Actions)

當認為關鍵控制點失控時，應確立偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。一般而言，糾正措施應在HACCP計劃中提前決定，其具體舉措包含如下兩步。

第一步：糾正或消除發生偏離的原因，進行重新加工控制;

第二步：確認在偏離期間生產的產品并做出處理決定，采取糾正措施，并在包括產品的處理情況時應加以記錄。

原理6：驗證程序(Verification Procedures)

該程序用來確定HACCP體系是否按照計劃運轉或計劃是否需要修改，以及確認使用的方法、程序、檢測及審核手段是否有效。

原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

企業在實行HACCP體系的過程中，需保留大量的技術文件和日常的監測記錄。這些記錄應全面具體，主要包括：體系文件、HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動記錄、HACCP前提條件的執行，以及監控、檢查和糾正記錄等。

“企業應清楚地明白一個要點——不僅要逐條落實HACCP體系的要求，更要在七大原則之間形成一種邏輯性的互動，從而讓該體系為企業的運轉提供強大的推動力，提升食品安全保障工作的效率。”顧紹平對此提醒道，“HACCP體系不是一個獨立的體系，其必須建立在一系列前提條件的基礎之上，否則將失去作用。因此，為了使消費者能夠得到更安全的食品，食品企業首先必須滿足相關的衛生法規要求;其次，應建立完善的前提計劃，在此基礎上建立并有效實施HACCP體系。”

隨著食品市場的拓展、研發創新和貿易全球化的發展，食品產業鏈條正在不斷延長，可以說，跨地區、跨領域、全球性的食品產業鏈比比皆是。通過廣泛應用HACCP體系，我國的屬地監管體制可與“從農田到餐桌”全鏈條的審核評價機制結合起來，食品安全監管也可與認證監管工作聯動起來，基于HACCP體系的應用可以系統化思維實現全鏈條監管體系，有利于形成食品安全社會共治的新局面。