泮秋立1,2，孫德鵬1,2，車明秀1,2，劉 睿1,2，胡明燕1,2

(1.山東省食品藥品檢驗研究院,山東濟南 250101;2.山東省食品藥品安全檢測工程技術研究中心,山東濟南 250101)

摘 要：干海參作為滋補佳品一直深受人們的喜愛，自2020年央視“3·15”晚會曝光海參養殖違規使用敵敵畏等禁用藥物事件后，人們對海參質量安全的關注度也越來越高。國家衛生和計劃生育委員會于2015年發布實施了《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)，有效規范了干海參產品的生產行為。本文在介紹GB 31602—2015基本框架的基礎上，闡述了蛋白質、水分、鹽分和水溶性總糖等主要技術指標，為企業和檢驗機構正確理解和運用該標準提供參考。

關鍵詞：干海參;國家標準;解讀

海參隸屬于棘皮動物門海參綱，是一種傳統的海產珍品，屬世界八大珍品之一[1]。有研究發現，海參屬于高蛋白、低糖的食品，富含人體生理活動所需的氨基酸、維生素和脂肪酸等，不含有膽固醇[2]。海參現已成為人們首選的滋補佳品，但鮮海參體內含有自溶酶，不易貯存，因此海參多以加工品的形式在市場上流通。目前，市場上的海參制品主要有干海參、鹽漬海參和即食海參等，其中干海參由于保存時間最長，在市場占有率最高，達50%以上，是最主要的海參產品形式[3?6]。隨著人們物質生活水平的不斷提高，海參的市場需求量不斷上升，海參行業發展迅猛，但市場上海參加工品的質量卻參差不齊。

干海參主要包括淡干海參和鹽干海參。淡干海參是用海水將鮮海參煮制后，不經裹鹽和拌入草木灰步驟，直接低溫干燥得到的。鹽干海參是將鮮海參洗凈，除去牙質、內臟及腹內沙質，經過鹽水或海水煮制后，在海參表面裹上鹽使其脫水，最后拌入草木灰進行晾曬脫水。然而，市場上存在摻偽造假的干海參產品，擾亂了海參行業的健康發展，比較常見的是糖干海參即通過外加糖類物質達到增重的目的。

目前，干海參質量控制現行有效的國家標準為《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)[7]，為對干海參的生產企業和檢驗機構等理解、掌握和正確使用該標準，本文對《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)標準進行解讀和分析。

1 標準的基本框架

國家標準《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)包括正文和一個附錄。正文中有范圍、術語和定義、技術要求和其他。附錄為檢驗方法，包括一般規定、樣品前處理、干海參的復水、干海參中復水后干重率的檢驗方法和干海參中含砂量的檢驗方法5個部分。

干海參的定義：以刺參等海參為原料，經去內臟、煮制、鹽漬(或不鹽漬)、脫鹽(或不脫鹽)、干燥等工序制成的產品;或以驗資海參為原料，經脫鹽(或不脫鹽)、干燥等工序制成的產品。在刺參收獲的季節，通常的做法是將鮮刺參煮制、鹽漬，制成半成品(即鹽漬海參)，貯存于冷庫，作為干海參生產的原料貯備。

2 主要技術指標

2.1 感官要求

感官評定通過人的感覺器官對食品的色澤、氣味、狀態等指標進行綜合評價的科學方法，其判定結果更接近于消費者對食物特征的感知，可以有效評定產品的優劣。本標準中對干海參的感官要求及檢驗方法見表1。

表1 干海參的感官要求

項目 要求 檢驗方法

色澤 黑褐色、黑灰色、灰色或黃褐色等自然色澤，表面或有白霜，色澤較均勻 取適量試樣平攤于白色瓷盤內，在自然光下觀察色澤和組織狀態，嗅其

氣味

氣味 具海參特有的鮮腥氣味，無異味

狀態 呈海參自然外觀，允許有少量石灰質露出，刺參棘挺直、基本完整

2.2 理化指標

2.2.1 蛋白質

蛋白質是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中起著重要作用。海參是富含蛋白質的營養佳品，且海參中的蛋白質70%以上為膠原蛋白，膠原蛋白是與各組織器官功能相關的功能性蛋白，因此蛋白質是評價干海參質量水平的重要指標。《食品安全國家標準 干海參》

(GB 31602—2015)規定，干海參中蛋白質含量應≥40 g/100 g。

2.2.2 水分

水分含量直接影響干海參的保質期。干海參的水分含量與其貯藏過程中品質變化成正比，水分含量過高不僅限制了干海參的耐貯性與貨架期，而且依靠水分達到增重的目的，會損害消費者的利益。然而干海參中水分含量過低，雖然有利于產品的保存，但在貯存和運輸過程中容易破碎，且復水性較差。目前，《食品安全國家標準 干海參》

(GB 31602—2015)規定水分≤15 g/100 g。

2.2.3 鹽分

干海參在加工過程中“加鹽”具有促進脫水、保鮮的作用，并有利于食用前的復水。在當前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應適當控制鹽分含量。目前，絕大部分企業生產干海參時均加鹽，淡干海參也不例外，淡干海參的生產僅需要增加脫鹽工序就可以調控含鹽量，由于脫鹽工序的存在，干海參中鹽分含量差異極大。《食品安全國家標準 干海參》

(GB 31602—2015)規定鹽分應≤40 g/100 g。

2.2.4 水溶性總糖

水溶性總糖指標的設立主要是為控制惡意添加糖類物質的“糖干海參”。糖干海參是在加工過程中將海參反復浸泡在高濃度糖液中，煮制、干燥得到的產品。這類海參不僅保質期短，泡發率也低，且加工過程的焦糖化反應嚴重降低了海參的功效和品質，在市場上以淡干海參的面目欺詐消費者。《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)規定，水溶性總糖≤3 g/100 g是最基本要求。

2.2.5 復水后干重率

復水后干重率是指將干海參復水后，再烘干所得到的干物質質量的百分比。該指標是衡量去除海參體內可溶于水的各種成分(如鹽、糖及其他不明成分的物質)后，烘干海參體所占的比率，可以有效避免生產者加入糖類、鹽類或其他物質給海參增重的行為，是控制干海參產品摻假的重要指標。《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)中規定，復水后干重率應≥40%。

2.2.6 含砂量

含砂量主要指干海參體內所含砂分及嘴部石灰質等無機雜質的質量，該指標主要為防止企業利用泥沙增重。一般來說，干海參砂分主要來源有兩個方面：①海參的生活習性是以海藻、海泥等為食物，在加工處理時，腸內泥砂會少量遺漏在其體內;②生產過程中海參嘴部的石灰質較難去除，也會導致產品體內會有砂存在。《食品安全國家標準 干海參》

(GB 31602—2015)規定，含砂量應≤3g /100 g。

2.2.7 污染物與獸藥殘留

《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)中，對污染物和獸藥殘留的測定是將復水后的試樣進行檢測。干海參復水后，再檢測污染物和獸藥殘留指標，可以體現消費者食用狀態下海參的污染物及獸藥殘留情況，才能對干海參食用安全性進行更加科學、合理的評價。污染物限量應符合GB 2762—2017[8]中棘皮類的規定，獸藥殘留量應符合國家有關規定和公告。

3 結論

目前，干海參的質量問題主要為理化指標不合格，摻偽造假仍是最突出的現象。為保證干海參的營養品質、保障消費者的合法利益、杜絕不法商販通過添加利糖、鹽等增重和以次充好的行為，應控制好干海參中蛋白質、鹽分、水溶性總糖、復水后干重率等質量指標。《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)標準的發布和實施有利于提高海參行業的準入門檻，規范生產企業行為，凈化產品市場，保護消費者的權益，為監管提供依據。

參考文獻

[1]泮秋立,畢會芳,孫瀟慧,等.不同狀態下海參中的鋁含量測定及安全分析[J].食品安全質量檢測學報,2021,12(2):805-809.

[2]肖楓,曾名勇,董士遠,等.海參膠原蛋白的研究進展[J].水產科學,2005,24(6):39-41.

[3]王婧媛,王聯珠,孫曉杰,等.海參加工工藝、營養成分及活性物質研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2018,9(11):2749?2755.

[4]鄭龍華,武瑞娜.海參不同加工方法及對其營養成分影響的比較[J].農技服務,2014,31(6):202.

[5]唐家林,吳成業,劉淑集,等.即食海參加工工藝的研究[J].福建水產,2012,34(1):31?35.

[6]劉淇,曹榮,王聯珠,等.干海參水發工藝的研究[J].農產品加工(創新版),2010(11):46?48.

[7]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 干海參:GB 31602—2015[S].北京:中國標準出版社,2016.

[8]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中污染物限量:GB 2762—2017[S].北京:中國標準出版社,2017.