鄒亞男

(海南工商職業學院，海南海口 570203)

摘 要：當前，食品安全事故屢禁不止，嚴重威脅人們的生命健康，因此，國家對于食品安全問題一直高度關注。基于食品接觸材料安全性，要求采用科學方法進行評估，毒理學評價就是廣泛應用的食品接觸材料安全評估方法，應用毒理學評價有助于提升材料安全性，對食品市場安全監督具有積極作用。本文對毒理學以及食品接觸材料安全評估工作進行分析，研究毒理學在食品接觸材料安全評估中的有效應用。

關鍵詞：毒理學;食品接觸材料;安全評估

食品安全關乎民生，至關重要，要保障人們的身體健康，降低食品安全風險，就必須做好食品接觸材料的安全評估工作，而將毒理學應用其中，具有一定的促進作用[1]。這是當前社會穩定發展的必然要求，對于優化食品接觸材料安全評估工作模式和效益也很有必要。

1 毒理學概述

1.1 毒理學定義和分類

毒理學是一門研究物理、化學及生物因素對機體損害程度、危險性評價、生物學機制以及危險度管理的學科[2]。按照類型劃分，毒理學又可以分為描述性毒理學、機制性毒理學、管理毒理學、法醫毒理學、食品毒理學、環境毒理學以及職業毒理學等[3]。應用食品毒理學可對食品接觸材料中的外源化學物性質、來源、形成、負面作用及影響機制等進行研究，以最終確定相應物質的安全限量并對相應食品安全性進行評估[4]。

1.2 毒理學研究目的

毒理學的首要研究目的是對毒性進行定量，從而了解外源化學物對機體的損害作用。研究毒理學是為探索外源化學物對于機體的害處而非益處和外源化學物的負面效應斗爭，為人類健康提供科學的參考。

就毒理學研究視角來看，對于食品中的外源化學物作用于食用者的毒性機理的研究，能夠對食品安全性進行檢驗和評估，也能夠確定食品安全的范圍，確保食品生產按照安全標準來進行[5]。例如，防腐劑作為食品添加劑的一種，能夠延長食品保質期，是常用的一種食品添加材料，而防腐劑過量對人體是有一定傷害的，一般添加量要求控制在0.5%～1.0%。大量的實驗研究發現，攝入過量的食品添加劑，會對人體造成一定傷害，而隨著人們的飲食結構不斷多元化，食品種類增多，各類食品制作中都或多或少的使用添加劑，這樣長期食用會對人體健康造成影響。因此，應該嚴格控制食品的添加劑用量。

2 食品毒理學研究對象、任務和方法

2.1 研究對象

食品毒理學研究的外源化學物的主要對象如圖1所示。食品毒理學研究的對象主要有3種。

(1)有毒化學物。例如農藥殘留、藥物殘留等，一些蔬菜、水果、水產、畜牧肉類產品為了生產產量和質量，可能會使用一些農藥和藥物，這些藥物的使用能在一定程度上減少病蟲害、疫情等，但是過量殘留會給食品安全帶來不利影響，所以需要對這些藥物殘留劑量進行安全范圍的評估。

(2)低毒或無毒化學物。在食品生產過程中，為了生產效益，可能使用一些含有重金屬的農藥、獸藥等，導致食品表面的低毒或無毒化學物殘留;在食品的加工制作中，也可能因為加工制作的方式不當，導致重金屬混入其中。

(3)有益的化學物。但是食品毒理學對于這類化學物的研究并不是主要目的，食品毒理學更多的是研究外源化學物帶來的負面效益。

2.2 研究的內容和任務

食品毒理學應用于食品接觸材料安全評估中，主要的研究任務是對食品中外源化學物的來源、分布情況、形態及進入機體的路徑和代謝規律，對影響中毒發生以及發展的相關條件以及對于機體的毒性影響進行分析。食品毒理學還要研究食品接觸材料中化學物的慢性毒性和急性毒性，對相關化學物的致癌、致畸、致敏以及突變毒性進行研究。

2.3 研究方法

針對食品接觸材料安全評估，應用毒理學進行分析，可以應用的研究方法有以下幾種。①流行病學調查法。主要是借助統計、調查、分析等方法應用，從而確定相應疾病和飲食、環境等之間的影響機制。②化學分析法。主要是通過化學檢測的方法，對原料以及輔料等的危害性進行研究，確定食品接觸材料中農藥殘留、食品添加劑等計量，并對于相關效應指標進行檢測。③分子生物學方法。通過這一方法，對相關化學物的突變以及基因損害等情況進行驗證。④微生物實驗法。通過Ames實驗，驗證相應病癥和突變的因果關系。⑤動物實驗法。主要是將動物作為實驗對象，對其開展體內實驗、體外實驗等操作，驗證相關假設。

3 毒理學在食品接觸材料安全評價中的程序

就食品毒理學來看，將其應用到食品接觸材料的安全評價中，需要經歷4個程序階段，即急性毒性試驗、蓄積毒性和致突變試驗、亞慢性毒性(包括繁殖、致畸)試驗和代謝試驗、慢性毒性(包括致癌)試驗。針對食品接觸材料安全評估，也需要按照一般化學物質的實驗程序來進行，尤其是一些化學機構本身就存在毒性或者有突變、致癌等作用的物質，在投入量產之前，也應該進行4階段的試驗。在急性毒性以及3個月的喂養試驗以及慢性毒性試驗中，都需要至少使用2種動物作為實驗對象，通過不同機體對于毒性的反應情況，以確定安全范圍。而在這一過程中，如果有和已知物質即已經經歷過安全評估程序的物質的化學結構相同的衍生物，在經歷前3個階段的實驗后，結合實驗結果，安排專家來評價討論，以確定最終是否應該進入第4階段實驗。

此外，對于通過仿制獲得的且有一定毒性的化學物，這類物質在其他國家的食品中可能已經允許使用，有相關的安全證明，或是世衛組織研究證明個體可以每天攝入一定量的物質，可以先開展第1、2階段的試驗。要是試驗結果和國外相關產品試驗結果一致，后續兩個階段的試驗則不需要繼續進行。結合評價結果，如果可以用于食品生產，則需要進一步確定安全劑量。如果產品試驗結果和國外相關資料存在差異，則還需要進入第3階段試驗。

4 結語

毒理學在食品接觸材料安全評估中的應用，能夠有效確定相應接觸材料的有害成分、對于人體損害的機理等，從而為相關食品的生產、加工以及包裝等工作提供參考，提供相應材料成分的安全劑量范圍，確保在整個食品生產過程中，不會超出安全范圍，保證食品安全。而應用毒理學分析，能夠更精確給出評價結果和安全范圍。

參考文獻

[1]張瑩,余恩其,俞朱敏,等.HPLC法檢測食品接觸材料中的雙酚A含量[J].化工管理,2021(20):58-59.

[2]薛平,薛穎,趙悠悠,等.ICP-MS法測定食品接觸材料用著色劑中7種重金屬[J].中國口岸科學技術,2021,3(6):53-59.

[3]鐘懷寧,陳俊騏,馮婕莉,等.食品接觸材料中非有意添加物的安全評估[J].中國食品衛生雜志,2017,29(2):238-243.

[4]張彥波.我國紙質食品接觸材料質量安全狀況及風險評估[J].中國石油和化工標準與質量,2017,37(1):83-85.

[5]袁家齊,高仁君,沈敏,等.毒理學關注閾值方法在食品接觸材料安全評估中的應用[C]//中國毒理學會食品毒理專業委員會第六次學術會議論文集.北京:中國毒理學會,2014:169-171.

作者簡介：鄒亞男(1983—)，女，遼寧丹東人，博士，講師。研究方向：水產，食品。