任付君

(平度市職業(yè)教育中心學(xué)校崔召校區(qū)，山東平度 266700)

摘 要：隨著生活水平的提升，人們對(duì)食品的要求也逐漸提升。在食品加工中，微生物是很重要的元素，其可以有效增加食品的種類，并且能用于食品保鮮，在很大程度上滿足了人們對(duì)食品的個(gè)性化需求。對(duì)此本文主要介紹了食品加工中常用的微生物，并在此基礎(chǔ)上分析了食品加工中微生物的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：微生物;食品加工;應(yīng)用探析

微生物是無(wú)法用肉眼看到的微小生物，在自然界中有很多微生物，并且微生物很早就被人們所發(fā)現(xiàn)并用于食品加工中，如古代的釀酒技術(shù)就是使用微生物[1]。此外，微生物還被用于食品的制作、保存中，創(chuàng)造出了獨(dú)具中國(guó)特色的美食文化。新時(shí)期下，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，微生物在食品加工中的應(yīng)用也更加廣泛，其應(yīng)用形式也呈現(xiàn)多樣化的特征。

1 食品加工中常用微生物

1.1 細(xì)菌

在食品加工中，細(xì)菌是最常用的微生物類型，用于食品加工的微生物細(xì)菌主要有乳酸菌、醋酸菌等[2]。其中乳酸菌在生產(chǎn)乳酸脫氫酶中具有良好的應(yīng)用，而生產(chǎn)乳酸脫氫酶可以促進(jìn)糖類代謝，依據(jù)糖類代謝產(chǎn)物中是否有乳酸將其分成同型發(fā)酵乳酸菌、異型發(fā)酵乳酸菌，其中同型發(fā)酵乳酸菌包含鏈球菌、乳酸鏈球菌等情況，而異型乳酸菌包含了番茄乳桿菌、短乳桿菌等情況。在食品加工中，乳酸菌主要是用于發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)，同時(shí)乳酸菌也是一種比較常見的益生菌添加劑。醋酸菌會(huì)在有氧條件下將糖類、乙醇分解成醋酸、有機(jī)酸，醋酸菌會(huì)利用酶對(duì)醋酸進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)利用乙醇脫氧酶可以將乙醇氧化成乙醛，而乙醛則可以在乙醇脫氧酶作用下被氧化成醋酸。一般情況下，在食品加工環(huán)節(jié)，醋酸菌在果醋、食醋等食品加工中有良好的應(yīng)用。

1.2 真菌

在食品加工中，常用的真菌有酵母菌、霉菌兩種類型。其中酵母菌在酸性比較大的糖水中生長(zhǎng)，是比較常見的厭氧菌，在有氧因素下真菌可以將糖轉(zhuǎn)變成水與二氧化碳，如果是在無(wú)氧下則可以將糖分解成酒精及二氧化碳[3]。在食品加工領(lǐng)域中，酵母菌的應(yīng)用有比較久的歷史，特別是在面包等發(fā)酵類食品加工中，同時(shí)酵母菌還可以作為一種自溶物食品添加劑，以此達(dá)到改善食品口味的目的。霉菌在食品加工中可以用于食品糖化，其可以分泌出各種生物酶，分解蛋白質(zhì)大分子，使食物中的蛋白質(zhì)能分解為多肽、氨基酸，當(dāng)前霉菌在醬油制作中有良好的應(yīng)用。

1.3 食品微生物檢測(cè)方法

當(dāng)前在檢測(cè)食品微生物時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到改良微生物培養(yǎng)方法及免疫學(xué)檢測(cè)方法，其中改良微生物培養(yǎng)方法是根據(jù)傳統(tǒng)檢測(cè)方法，對(duì)其進(jìn)行改良得出。將熒光物質(zhì)、抗菌劑融入到微生物中，可以很好地增強(qiáng)菌類檢測(cè)效果，在應(yīng)用改良微生物培養(yǎng)方法時(shí)，需要對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)合并檢測(cè)，能有效減少檢測(cè)時(shí)間。免疫學(xué)檢測(cè)方法主要是根據(jù)抗原抗體反應(yīng)原理進(jìn)行的，在實(shí)際檢測(cè)中，可以將酶標(biāo)抗體融入到提取的樣品中，然后融入產(chǎn)生反應(yīng)的物品，如果兩者沒有結(jié)合，也沒有反應(yīng)，表明其中缺少酶標(biāo)抗體。免疫學(xué)檢測(cè)方法能讓檢測(cè)人員直觀地了解到反應(yīng)過程、變化程度，并且其靈敏性比較強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過程很快。

2 食品加工中微生物的具體應(yīng)用

2.1 在白酒加工的應(yīng)用

釀酒技術(shù)是應(yīng)用微生物加工食品的典型案例[4]。白酒主要是通過酒曲制作，正式進(jìn)行釀酒前，需要蒸煮糧食，使糧食糖化，隨后將酒曲加入到糧食中。木霉、根霉、紅曲霉是酒曲的主要組成要素，其與糧食融合發(fā)酵會(huì)形成原漿。并且酒曲霉菌與糧食融合后，會(huì)產(chǎn)生大量活性蛋白酶、淀粉酶，并且在白酒生產(chǎn)中，微生物還會(huì)對(duì)其口感、風(fēng)味帶來一定影響。同時(shí)酒曲霉含有芽孢桿菌屬、梭菌屬，在生產(chǎn)濃香型白酒時(shí)，就有很多芽孢桿菌屬、梭菌屬，這些微生物會(huì)在很大程度上增強(qiáng)白酒的香味。此外對(duì)于醬香型白酒，還有很多四甲基吡嗪可以讓白酒發(fā)出濃厚的醬香味。

2.2 在食醋加工的應(yīng)用

在日常生活中，食醋是很常見的調(diào)味品，其可以很好地增強(qiáng)食物香氣及口味[5]。在食醋中醋酸是很重要的成分，在陳醋中有很多酵母菌、霉菌、醋酸菌等微生物，借助這些微生物，能水解食醋半成品中的糧食，經(jīng)過水解反應(yīng)后，糧食中蛋白質(zhì)、淀粉就會(huì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖、氨基酸。同時(shí)在霉菌作用下，葡萄糖又會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，在極大程度上促進(jìn)了香醋香味提升。隨著時(shí)間的推移，霉菌在水解中的作用更加突出，而陳醋的味道也更加濃厚，這也是陳醋具有十分濃郁的香氣。

2.3 在酸奶及其他發(fā)酵乳制品的應(yīng)用

在食品加工中，乳制品可以說是微生物應(yīng)用的典型代表，其在食品加工領(lǐng)域具有很高的地位[6]。在西方歐美國(guó)家，經(jīng)常會(huì)用到乳酸菌制作干乳酪、酸奶、酸奶油等食品。在制作發(fā)酵乳制品中，乳酸菌起著很重要的作用，在乳制品中，乳酸菌能與蛋白質(zhì)、乳糖等發(fā)生相應(yīng)的反應(yīng)，達(dá)到改善乳制品口味、口感的目的。一般而言，發(fā)酵乳制品制作中，經(jīng)常會(huì)用到鏈球菌、雙歧桿菌等乳酸菌，這些乳酸菌能具有良好的抗霉菌作用，同時(shí)還能適當(dāng)?shù)卦黾尤橹破繁４鏁r(shí)間。此外干酪乳桿菌存在于部分蛋白酶活性比較高的益生乳桿菌中，其可以提升酸奶的酸味，并且能延長(zhǎng)酸奶的保存期限。

2.4 在醬類食品加工中應(yīng)用

在日常生活中，醬是很常見的一種調(diào)味劑，從原材料的角度看，可以將醬類食品劃分成豆醬、肉醬、甜面醬、海鮮醬等，而在不同的醬類食品制作中，微生物也起著很重要的作用[7]。在豆類醬食品生產(chǎn)中，微生物能產(chǎn)生黑曲霉菌、米曲霉菌，并且在有氧環(huán)境下，可以產(chǎn)生蛋白酶，讓黃豆發(fā)出特殊的氣味。在豆醬制作中，利用單一菌種產(chǎn)生的米曲霉，既可以增加豆醬的顏色，又能增加大豆醬中還原糖的含量。因此在實(shí)踐生產(chǎn)中，進(jìn)行豆醬制作時(shí)，一般都會(huì)應(yīng)用單一的菌類，以此保障豆醬的生產(chǎn)質(zhì)量。此外，在豆醬生產(chǎn)中通過畢赤酵母的應(yīng)用，能進(jìn)一步增強(qiáng)豆醬的黏稠度、口感，有助于豆醬質(zhì)量提高。

2.5 在蔬菜食品加工中應(yīng)用

在現(xiàn)代蔬菜食品加工中，微生物也有廣泛的應(yīng)用，能使蔬菜產(chǎn)品的口感更加爽脆，尤其是在泡菜的加工中[8]。泡菜是利用乳酸菌、少量酵母菌共同發(fā)酵形成的食品，蔬菜會(huì)在乳酸菌作用下，保留其原來的成分、色澤，并且乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的蛋白酶，其可以改善蔬菜的口感。在發(fā)酵乳酸時(shí)，會(huì)有大量的乙酸、丙酸產(chǎn)生，并且還會(huì)產(chǎn)生少部分氨基酸短肽，其共同作用形成了獨(dú)具風(fēng)味的泡菜。就目前而言，在泡菜制作中大部分使用自然微生物，其成本相對(duì)比較低，并且制作方法簡(jiǎn)單，但是會(huì)由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而影響泡菜的口感。所以在很多食品加工廠，會(huì)通過菌種投放的發(fā)酵及時(shí)進(jìn)行泡菜生產(chǎn)。相關(guān)學(xué)者通過研究泡菜中的乳酸菌得出，以胡蘿卜、洋蔥、甜菜等蔬菜為原材料制作泡菜時(shí)，可以利用乳酸片球菌、植物乳桿菌來發(fā)酵制作，這樣既可以保證乳酸菌良好發(fā)酵，又能增加泡菜保質(zhì)期。

2.6 在微生態(tài)制劑中應(yīng)用

在實(shí)踐中，微生物不僅可以用于食品加工，同時(shí)也能制作成相應(yīng)的微生態(tài)制劑[9]。近年來，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，微生物已經(jīng)可以被加工成益生菌、合生元、益生元等微生態(tài)制劑。在現(xiàn)有的微生態(tài)制劑中，酵母菌、雙歧桿菌、乳酸菌等含量適中，如果身體抵抗力比較弱，腸胃功能不好，可以服用適量微生態(tài)制劑，能很好地平衡人體腸道益生菌群，促進(jìn)人體腸道運(yùn)動(dòng)，提升了人體免疫力。就目前而言，部分食品企業(yè)會(huì)將益生菌、合生元作為食品添加劑，加入到奶粉、乳制飲料中，此外醫(yī)學(xué)研究還表明益生菌在抗癌方面具有一定效果。

2.7 在面食類產(chǎn)品中應(yīng)用

在人們的生活中，面食起著很重要的作用。在實(shí)踐中，進(jìn)行面食類食品生產(chǎn)、制作時(shí)，也會(huì)用到微生物發(fā)酵，如饅頭、面包等，在制作過程中都會(huì)用到酵母，通過酵母菌會(huì)讓面團(tuán)變得更加柔軟、蓬松，同時(shí)在酵母菌作用下，面食的口感也會(huì)發(fā)生變化。相關(guān)研究表明，低分子的酵母菌能改善發(fā)酵面類的口感、口味，并且能增加發(fā)酵面類保鮮時(shí)間。

2.8 在果酒及果醋中應(yīng)用

果酒是當(dāng)前很受歡迎的低酒精度飲料，隨著人們生活水平的提升，人們對(duì)于飲品的要求也逐漸提升。果酒的酒精度相對(duì)比較低，并且具有多種營(yíng)養(yǎng)成分，在人體保健上具有一定作用，飲用果酒可以在一定程度上防止高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病發(fā)生，同時(shí)果酒具有果香等風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛。在果酒釀造中，釀酒酵母起著重要的作用，釀酒酵母的性狀直接影響果酒的釀制口感、風(fēng)味，所以果酒酵母篩選很關(guān)鍵。當(dāng)前有的企業(yè)利用葡萄酒酵母生產(chǎn)果酒，但是葡萄酒酵母會(huì)造成果酒品質(zhì)比較差，所以選擇適宜的蘋果發(fā)酵菌種很重要。

果醋是利用酵母酒精、醋酸菌，以水果為原材料，發(fā)酵而成的保健、營(yíng)養(yǎng)型液態(tài)食品，果醋的發(fā)酵條件比較溫和，可以很好地保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)，并且在微生物作用下，水果的營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)可以更加豐富。果醋發(fā)酵一般會(huì)采取控制簡(jiǎn)單、發(fā)酵周期短的液態(tài)純種發(fā)酵技術(shù)，同時(shí)在發(fā)酵過程中，可以聯(lián)合使用植物乳桿菌、葡萄糖酸桿菌、明串珠菌進(jìn)行混合發(fā)酵，從而豐富果醋的口感及品質(zhì)。在實(shí)際中，果醋的生產(chǎn)能進(jìn)一步促進(jìn)水果資源深加工，能改善水果滯銷狀況。

2.9 在果蔬汁及休閑食品中應(yīng)用

在食品加工過程中，以胡蘿卜、芒果、南瓜等果蔬為原材料，益生菌為發(fā)酵菌種，生產(chǎn)果蔬汁飲料，這種技術(shù)屬于果樹深加工技術(shù)延伸，可以很好地改善果樹汁飲料的口味，并且能保持果樹原材料的營(yíng)養(yǎng)功能。近幾年果蔬制品在醫(yī)療保健領(lǐng)域的應(yīng)用也逐漸提升，在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，發(fā)酵果蔬汁市場(chǎng)具有很好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。益生菌發(fā)酵果汁能很好地保留原來蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分，并且經(jīng)過益生菌發(fā)酵，還會(huì)增加有益成分。

休閑食品是當(dāng)前極受歡迎的快速消費(fèi)食品，包括干果制品、薯類制品、谷物類制品等，其生產(chǎn)工藝包括油炸、調(diào)配、烘焙等。隨著益生菌在食品加工中的廣泛應(yīng)用，其在休閑食品加工中也有了較好的發(fā)展，經(jīng)過益生菌發(fā)酵的大豆休閑食品，可以將大分子蛋白分解成相應(yīng)的小分子物質(zhì)，產(chǎn)品的口味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有了明顯提升。

3 結(jié)語(yǔ)

將微生物應(yīng)用到食品加工中，可以豐富食品種類，增強(qiáng)食品口感，能更好地滿足人們對(duì)食品的個(gè)性化需求，因此，在實(shí)踐中，要充分了解食品加工中常用的微生物，借助微生物來提升食品加工質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1]石勇,廖玲,楊雪琴,等.微生物在食品加工中的應(yīng)用分析[J].江西化工,2020(4):56.

[2]南家蓮.新型殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用探析[J].電子工程學(xué)院學(xué)報(bào),2020(2):199.

[3]勵(lì)建榮,李婷婷,王當(dāng)豐.微生物群體感應(yīng)系統(tǒng)及其在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2020(1):1-11.

[4]陳亮,秦素雅,衡軍影,等.微生物抗菌肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2018(5):119-126.

[5]畢文慧,桂倫,姚健.微生物酯酶的開發(fā)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2019(17):272-277.

[6]張栩.微生物在食品發(fā)酵中的運(yùn)用[J].食品界,2019(2):1.

[7]崔航.新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息,2019(20):57-58.

[8]李亞楠.微生物源食品防腐劑在調(diào)味品中的應(yīng)用價(jià)值分析[J].糧食流通技術(shù),2019(11):22-23.

[9]阮雁春.新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用[J].糧食流通技術(shù),2019(24):24-25.