核桃又名胡桃，與扁桃、榛子、腰果并稱世界四大干果。《太平御覽》中有“胡桃本生西羌，外剛內(nèi)柔，質(zhì)似古賢，欲以奉貢。”藏族古稱為羌人，故核桃稱之為羌桃。核桃除果仁可食用外，其全身都是寶，醫(yī)學(xué)典籍記載有核桃花、核桃葉、核桃枝等都可入藥。

　　核桃仁含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及維生素等，是一種對(duì)人體有烏發(fā)健腦，溫肺定喘，補(bǔ)腎固精，補(bǔ)氣養(yǎng)血的優(yōu)良干果仁食物。本文對(duì)核桃仁的膳食保健價(jià)值及開發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述。

　　核桃的營養(yǎng)價(jià)值

　　國內(nèi)外大量研究報(bào)道證實(shí)核桃仁的營養(yǎng)成分豐厚，其含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、且不含膽固醇以及種類齊全并具有重要生理功能的維生素，具體營養(yǎng)成分見表1。此外，其磷脂含量較高，每100g核桃仁中總磷脂含量約為438.46～528.85 mg，并含有少量礦物質(zhì)(如鉻、錳、硒等)、維生素K、維生素E等。

　　美國農(nóng)業(yè)部公布的核桃營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，其蛋白質(zhì)含量最高可達(dá)29.7%，一般約為15%，由于核桃仁的蛋白質(zhì)消化率和凈蛋白比值較高，故稱核桃蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。而蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和數(shù)量是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的決定因素，核桃仁蛋白中含有18種氨基酸，具體含量見表2，可見8種必需氨基酸的含量合理，接近世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，是一種良好的蛋白質(zhì)。

　　人體主要通過脂溶實(shí)現(xiàn)對(duì)維生素的吸收利用，而核桃仁中維生素和脂肪是共存關(guān)系，恰好符合人體生理需要，極易于對(duì)維生素進(jìn)行代謝吸收。因此，核桃是一種集脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素、糖類等五大營養(yǎng)要素于一體的優(yōu)良堅(jiān)果類食品，膳食營養(yǎng)價(jià)值豐富。

　　核桃仁富含人體必需的脂肪酸，且不含膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的天然“腦黃金”。核桃脂肪酸的具體組成為亞油酸63.0%、油酸18.0%、α-亞麻酸9.0%、棕櫚酸約8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%，不飽和脂肪酸(即亞油酸、亞麻酸及油酸的總量)高達(dá)90%，其中亞油酸含量為普通菜籽油含量的3～4倍，亞麻酸是ω-3家族成員之一，也是組成各種細(xì)胞的基本成分。

表1   核桃仁營養(yǎng)成分含量（可食部100g含量）

表2   核桃仁中氨基酸種類的含量（可食部100g含量）  mg

　　核桃對(duì)人體的保健功效

　　核桃是益智健腦、預(yù)防心血管疾病、烏發(fā)美容和益壽的天然保健食品，據(jù)李時(shí)珍所著《本草綱目》中記載，核桃味甘性平，具有治肺潤腸，調(diào)燥化痰，補(bǔ)氣益血的療效。核桃還對(duì)記憶功能衰退、神經(jīng)衰弱等病癥有一定的治療效果，《食療本草》中對(duì)核桃有“通筋脈，潤血脈，常服骨肉細(xì)膩光滑”的記錄。兒童、青少年多食核桃益于骨骼發(fā)育，強(qiáng)身健腦，保護(hù)視力;青年人經(jīng)常吃核桃可使肌膚光潤，身型健美;中老年人常吃核桃可益智延壽，保心養(yǎng)肺。近代科學(xué)研究進(jìn)一步證明核桃的以下保健功能。

　　1.健腦作用

　　紐約州立發(fā)育障礙基礎(chǔ)研究所的Chauhan研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)核桃中的一種提取物可能對(duì)由淀粉樣—β蛋白引起的氧化應(yīng)激有保護(hù)作用。一項(xiàng)新的研究顯示富含核桃的膳食能改善學(xué)習(xí)能力、記憶力以及運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)能力。此研究探討富含核桃的膳食對(duì)阿爾茲海默癥小鼠模型的學(xué)習(xí)能力、記憶力、焦慮和運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)的影響。實(shí)驗(yàn)為期9—10個(gè)月，實(shí)驗(yàn)小鼠每天用定制的混合膳食飼喂，膳食中加入6%到9%的核桃。對(duì)于人類而言，相當(dāng)于每天攝取1到1.5盎司的核桃。對(duì)照組的阿爾茲海默癥小鼠模型飼喂不含核桃的膳食。在該研究的最后階段，對(duì)所有小鼠進(jìn)行包括學(xué)習(xí)能力、空間記憶、運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)能力和焦慮相關(guān)行為的指標(biāo)測試。研究人員發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組阿爾茲海默癥的小鼠相比，飼喂富含核桃膳食的阿爾茲海默癥小鼠模型在所有測試指標(biāo)方面都顯示出了明顯的改善，未飼喂核桃的小鼠在各個(gè)迷宮測試中表現(xiàn)出明顯的記憶缺陷和焦慮行為，而飼喂核桃的小鼠在空間學(xué)習(xí)能力、位置辨別能力和運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)能力方面都表現(xiàn)較好。研究表明，有可能是核桃中富含抗氧化成份(如多酚、褪黑色素等)——大約每盎司3.7mmol——它們能夠保護(hù)小鼠大腦，防止進(jìn)一步變性退化。核桃是α—亞麻酸(ALA)的良好來源，α—亞麻酸能夠形成Ω—3，后者對(duì)心臟和大腦均有益處。充足的亞油酸和亞麻酸能排除血管壁內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的雜質(zhì)，使血液凈化，為大腦提供新鮮血液，從而提高大腦的生理功能。不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵具有與其它物質(zhì)相結(jié)合的能力，它能捕捉血液中的膽固醇，并將其排出體外從而清潔血液的作用，人們?nèi)裟芙?jīng)常攝入含有大量亞油酸和亞麻酸的核桃食品，便可起到降低血液中膽固醇的作用。另外核桃中含有多種微量元素(特別是鋅元素)，它們都是大腦組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂肪的良好來源。

　　2.改善消化系統(tǒng)功能

　　核桃不僅不含膽固醇，還含有豐富的脂溶性維生素(如A、D、E、F、K和胡蘿卜素等)、抗氧化物以及多不飽和脂肪酸等多種成分，因而具有極高的人體消化吸收率。多食核桃可減少胃酸、預(yù)防十二指腸潰瘍及胃炎發(fā)等病癥的發(fā)生;此外，可減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生，因?yàn)槎嗍澈颂夷軌蚣せ让傅幕盍Γ碳つ懼置冢铀儆椭到庖员荒c黏膜吸收。

　　3.對(duì)骨骼系統(tǒng)的益處

　　人體的骨骼生長狀況依賴于機(jī)體對(duì)鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)的吸收利用率。核桃中含有豐富的ω-3脂肪酸和抗氧化劑，這些物質(zhì)不僅有助于人體的礦物質(zhì)吸收利用率，而且ω-3脂肪酸還能夠減少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松，提高骨質(zhì)密度。因此，各個(gè)年齡層多食核桃都對(duì)自身健康助益良多。

　　4.提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能

　　因核桃中的ω-3脂肪酸(即多不飽和脂肪酸)含量較高，對(duì)機(jī)體代謝有很好的助益。細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的含量越高，擁有的雙鍵數(shù)量越多，其流動(dòng)性就越強(qiáng)，ω-3脂肪酸中的DHA有6個(gè)雙鍵，是最不飽和脂肪酸，因此能夠讓細(xì)胞膜最具活動(dòng)性，從而增加胰島素的敏感性。當(dāng)人體攝入適當(dāng)比例的脂肪酸時(shí)，新陳代謝更為正常，而發(fā)生肥胖、糖尿病的幾率就會(huì)降低。最新研究結(jié)果表明，健康人每天食用約30g核桃后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。

　　5.預(yù)防心血管疾病

　　核桃中含有的不飽和脂肪酸中的雙鍵可與有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、重金屬相結(jié)合，從而發(fā)揮減毒降毒的作用，也能結(jié)合血液中的類脂膽固醇并將其排出體外，起到減低血清膽固醇的良好作用，并預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等慢性病的發(fā)生發(fā)展。

　　核桃對(duì)中小學(xué)生健康成長助益

　　兒童青少年時(shí)期是一個(gè)人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)各種營養(yǎng)素的需要增加，應(yīng)給予充分關(guān)注。我國正在推行中小學(xué)營養(yǎng)中餐計(jì)劃，營養(yǎng)中餐必須含有六大營養(yǎng)素，對(duì)于蛋白質(zhì)每日攝入量根據(jù)不同年齡階段制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，總的蛋白午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值為24-32g，其中動(dòng)物及大豆蛋白質(zhì)攝入標(biāo)準(zhǔn)值為8-16g，除了規(guī)定動(dòng)物性及大豆蛋白攝取量以外，還有過半的蛋白需要通過其他類途徑獲取，根據(jù)核桃的營養(yǎng)成分特點(diǎn)，可以作為植物性蛋白的有效攝入源，幫助中小學(xué)生營養(yǎng)均衡攝入。

　　鈣是骨骼、牙齒和軟組織的重要成分，兒童青少年時(shí)期正是身體快速生長發(fā)育時(shí)期，需要大量優(yōu)質(zhì)鈣質(zhì)的補(bǔ)充，青少年推薦鈣日攝入量為1000 mg/d，可耐受最高攝入量是2000 mg/d，但是調(diào)查結(jié)果顯示我國兒童青少年的日鈣攝入量只達(dá)到推薦量的73.8%~96.5%，故還需增加富含鈣食物的攝入。奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高，豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜也是鈣的較好來源。根據(jù)《中國食物成分表》，每100g核桃的鈣含量為56.0 mg，牛奶是120.0 mg，雞蛋56 mg，豬肉6.0 mg，小麥粉34 mg，在幾種日常食品中，核桃的鈣含量與雞蛋相同，僅次于牛奶，多吃核桃可以為機(jī)體補(bǔ)充鈣元素。營養(yǎng)專家建議每日食用的核桃仁量控制在20g—40g為宜，即4—6個(gè)核桃，除了可以作為奶制品外的膳食鈣補(bǔ)充，還可以平衡各類蛋白的攝入，有效促進(jìn)兒童青少年的生長發(fā)育。

　　此外，核桃富含多種礦物質(zhì)(如鉀、鎂、銅等)，維生素B1，維生素B6以及葉酸等，此外含有一定量的鐵，磷，其他B族維生素(如煙酸、泛酸、維生素B2等)以及膳食纖維等。這些營養(yǎng)素在兒童智力發(fā)育、身體發(fā)育、視力保護(hù)，提高免疫力以及營養(yǎng)補(bǔ)充方面都發(fā)揮著積極效用。

　　核桃的開發(fā)利用現(xiàn)狀

　　中國核桃種植歷史悠久，可追溯至2000年前，中國是核桃屬植物的分布區(qū)中心，也是核桃的原產(chǎn)地。目前，中國也是世界上最大的核桃生產(chǎn)國，廣泛分布于20多個(gè)省、市自治區(qū)，約有40余種栽培品種，種植面積逾70萬hm2，總產(chǎn)量達(dá)18萬噸，均居世界首位。按總產(chǎn)量市場銷售50%份額計(jì)算，實(shí)際人均消費(fèi)量為0.08kg。而工業(yè)發(fā)達(dá)的美國人均消費(fèi)核桃1.5kg，法國1.2kg，德國1.1kg，英國0.7kg，日本1.0kg，香港地區(qū)1.2kg。在核桃的消費(fèi)量方面我國同發(fā)達(dá)國家相比差距很大。隨著我國國力的增強(qiáng)和人民生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，加之人們對(duì)核桃保健功能的逐步認(rèn)識(shí)，核桃食品在國內(nèi)的銷量也會(huì)逐年增加。如果人均年消費(fèi)量達(dá)到0.5kg，則需要60萬噸以上才能滿足要求。目前，我國以核桃為原料的加工食品花色品種也不斷增加，主要有核桃仁、核桃油、核桃蛋白、核桃粉、核桃乳以及其他核桃休閑小食品等加工制品。

　　核桃油被列為近幾年國際、國內(nèi)市場需求量較高的三大植物油之一，營養(yǎng)價(jià)值很高，可作為高級(jí)食用烹調(diào)油[28]。因此，將核桃仁加工制成核桃油及核桃油系列產(chǎn)品，必將具有廣闊的市場前景和可觀的經(jīng)濟(jì)效益，目前精制核桃油市場零售價(jià)格為20—30元/250mL;其次，市場上銷售的核桃營養(yǎng)粉產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、品種多樣、食用和攜帶方便、物美價(jià)廉等特點(diǎn)，其市場銷售價(jià)格約10—15元/500克，銷售前景將相當(dāng)可觀。核桃乳被稱為新一代綠色營養(yǎng)型飲料，也是國內(nèi)外飲料行業(yè)發(fā)展的主流之一，目前市場上“核桃乳”飲料銷售價(jià)格為2.40-2.80元/瓶或3.00-3.60元/罐，在中高檔飯店，價(jià)格6.00-12.00元。核桃以其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，名列四大干果之首，歷來受到世界人民的喜愛。核桃仁味道鮮美，易于消化吸收。核桃整果和將核桃仁殼分離出的核桃仁，亦可作為成品投放市場或出口，具有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。