李 巖

　　摘 要：本文挑選具有代表性的幾種蔬菜，在不同條件下存放，利用國標方法測定其亞硝酸鹽含量。研究其隨時間長短含量的變化以及在不同條件下含量變化的大小。

　　關 鍵 詞：蔬菜;儲存條件;亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。它同時還是一種致癌物質，在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

　　蔬菜是人們生活的必需品，含有豐富的維生素、礦物質和纖維素。但是蔬菜又是容易富積硝酸鹽的作物，與人們的身體健康密切相關。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。這是由于蔬菜在儲藏過程中，硝酸鹽在還原菌的作用下轉變為對人體有害的亞硝酸鹽。本文選取日常生活中常見的幾種蔬菜，研究其在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化。以便找出新鮮蔬菜的最佳儲存條件，指導人們更加健康的飲食。

　　一、方法概述

　　本文采用GB5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》中分光光度法，對樣本進行分析。

　　1.原理：在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色化合物，顏色深淺與含量成正比，通過比色測定亞硝酸鹽含量。

　　2.所需試劑與儀器

　　(1)試劑：亞硝酸鈉標準使用液(5μg/ml)、飽和硼砂溶液、鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)、對氨基苯磺酸溶液(4g/L)

　　(2)儀器:電子天平(0.0001)、紫外-可見分光光度計

　　3.操作過程

　　取有代表性的樣品，粉碎并混合均勻。稱取20g(精確至0.0001)，用水轉移至容量瓶中，加入飽和硼砂12.5ml，于沸水浴加熱15min。冷卻定容。過濾，取適量濾液，同時取系列標準溶液，加入對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺顯色劑，538nm處測定吸光值。繪制標準曲線，計算樣本中亞硝酸鹽含量。

　　二、分析結果

　　以菠菜、小白菜、大白菜、黃瓜這類日常生活中常見的蔬菜為例，分別測定其在室溫、冷藏等常規條件下亞硝酸鹽含量的變化，結果如下表所示。

　　由實驗結果可以看出，各種蔬菜無論在何種條件下儲存其亞硝酸鹽含量均隨時間延長而增加。尤其小白菜、菠菜這樣的綠葉菜，其含量隨時間變化增加顯著，大約在3-5天左右出現峰值，亞硝酸鹽含量增加明顯。而黃瓜在室溫和冷藏儲存中，亞硝酸鹽含量增長平穩緩慢，未出現明顯跳躍式變化，且兩種儲存方式對其影響不明顯。大白菜在儲存過程中亞硝酸鹽變化不大，后期反倒增長緩慢趨于平穩。

　　剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而綠葉蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽就增長迅速;冷藏條件下，3-5天達到高峰。因此建議新鮮食用。如不能馬上食用，應該冷藏保存，效果要遠遠好于室溫儲藏。而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。像大白菜這樣的過冬蔬菜，則可以較長時間存放，對食用效果影響不大。

　　作者單位：大連市食品檢驗所

注：M：亞硝酸鹽含量（以亞硝酸鈉及）；H：相對于未存放時的增長百分比