隨著現代工業的發展，包括重金屬在內，許多污染物流入水體，并在蟹類等水產品和沉積物中富集，被人食用后會嚴重影響人類的身體健康，水產品質量安全也越來越受到人們的重視。鋸緣青蟹(簡稱青蟹)、三疣梭子蟹(簡稱梭子蟹)以及中華絨螯蟹(簡稱河蟹)都是浙江重要的養殖產業。本文主要研究了浙江省境內多個區域內養殖的青蟹、梭子蟹以及河蟹蟹黃和肌肉中重金屬鎘的含量，著重討論不同部位、不同蟹種以及不同地域對鎘含量的影響，并就國家標準中該限量值是否需要調整進行適當討論。

　　材料和方法

　　儀器：石墨爐原子吸收分光光譜儀：型號為M6，美國熱電公司;微波消解儀：MARXpress ，美國CEM公司。

　　實驗對象與方法

　　實驗選取鋸緣青蟹、三疣梭子蟹以及中華絨螯蟹共三種蟹。根據無公害養殖技術規范等相關標準，養殖蟹類的捕食季節為9～11月。因此選取9-10月三種蟹均成熟時作為實驗時間。根據我省各地蟹類養殖的實際情況，本文分別抽取了浙江省內7個地區的蟹類養殖場共計100批次的養殖蟹類樣品，并分別檢測其肌肉以及蟹黃中鎘的含量，其中河蟹50批次，青蟹和梭子蟹共50批次，具體見表1。

表1  樣品明細表

　　重金屬鎘的測定

　　(1)樣品處理：取0.2g分析樣品置于消解罐中，加入8mL硝酸，2mL H2O2，將消解罐置于微波消解儀中進行消解。完畢后取出，置于150 ℃電熱板上趕酸，冷卻后用超純水將消解液定容至50 mL比色管中待測。(2)測定方法：按照《GB/T5009.15-2003食品中鎘的測定》，用石墨爐原子吸收光譜法進行測定。

　　蟹體中重金屬鎘含量的計算

　　樣品中重金屬鎘的含量按照以下公式計算：

　　式中X為試樣中鎘含量(µg/g),A1為所測定的試樣消解液中鎘含量(µg/L)，A2為空白液中鎘的含量(µg/L),V為消解液體積(mL)，m為試樣的質量(g)。

　　結果與討論

　　不同地區蟹類鎘含量分析(見表2)

表2  不同地區蟹類鎘含量的平均值

表3   不同地區不合格情況統計

　　本文共研究了不同地區的河蟹、青蟹及河蟹中蟹黃及肌肉的鎘含量。由此可得蟹黃中鎘含量均高于肌肉中鎘含量，其中蟹黃中鎘含量平均值為0.563µg/g，其值超過了《GB2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的甲殼類水產品中鎘0.5µg/g的限量值。而肌肉中鎘含量平均值則遠低于蟹黃，其值為0.017µg/g。這是因為蟹屬十足目短尾次目的甲殼類動物，蟹黃部分包括了蟹的肝胰腺等器官，相當于脊椎類動物的肝臟，而這是重金屬富集累積的主要器官，因此，蟹黃部分重金屬鎘含量高于肌肉[2-3]。就河蟹而言，臺州、嘉興以及紹興地區的河蟹蟹黃中鎘含量分別為0.239µg/g，0.225µg/g以及0.174µg/g，基本在同一水平線上，湖州地區較高為0.343µg/g，而杭州地區最高，達到了1.217µg/g，超過限量值1.4倍。而這5個地區的河蟹肌肉中鎘含量均比較低，在0.004-0.018µg/g。遠低于0.5µg/g的限量。就青蟹而言，本文研究了溫州及臺州地區，其中臺州地區的青蟹蟹黃中鎘含量為0.629µg/g，而溫州地區則較高，達到了1.090µg/g，兩則均超過了限量值。該兩地區的青蟹肌肉中鎘含量分別為0.041µg/g和0.033µg/g，相差不大，且均遠低于限量值。至于梭子蟹，受各方面因素所限，本文只研究了舟山地區的梭子蟹，其蟹黃及肌肉中鎘含量分別為0.585µg/g和0.012µg/g。從表3可以看出，杭州、溫州、舟山、臺州等地區樣品超標率較高，超過50%以上，杭州最高全部超標，溫州為95%，舟山為70%，臺州為50%，。湖州、紹興以及嘉興地區樣品超標率較低，其中湖州為29%，而紹興和嘉興所檢測樣品均合格。

　　不同品種蟹類鎘含量分析(見表4)。

表4 不同品種蟹類鎘的含量

　　本文研究的不同品種蟹類的鎘的含量中，蟹黃鎘含量青蟹最高為0.860µg/g，梭子蟹次之為0.585µg/g，河蟹最低為0.451µg/g。肌肉中鎘含量也是青蟹最高，為0.037µg/g，梭子蟹次之為0.012µg/g， 河蟹最低為0.009µg/g。總體而言，鎘含量從高到低順序為青蟹、梭子蟹，河蟹，其中青蟹與梭子蟹的鎘含量均高于限量，河蟹中鎘含量在限量值附近，略低于限量。結果表明海水蟹中重金屬鎘含量高于淡水蟹，與郝永梅等人的研究結果一致[4-5]。

　　鎘限量標準討論

　　2013年6月1日起開始實施的標準《GB2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定甲殼類水產品中鎘的限量為0.5µg/g。美國限定甲殼類和貝殼類中鎘限量值分別為3µg/g和4µg/g[5]，韓國為2.0µg/g[5] ;歐盟為0.5µg/g(不包括螃蟹的褐色肉、龍蝦和大小相當的甲殼類)。從上可知，目前世界各國對甲殼類水產品重金屬鎘含量的規定并不統一，而本文中青蟹、梭子蟹以及河蟹蟹黃中鎘含量分別為0.860µg/g，0.585µg/g以及0.451µg/g，而肌肉中鎘含量均遠低于0.5µg/g的限量值。因此，在此建議國家標準是否可對甲殼類動物重金屬限量做出更為詳細的區分和說明，以便更好進行評價。

　　結論

　　(1)蟹類不同部位的重金屬鎘含量差別很大，蟹黃遠高于肌肉。(2)就地域而言，浙江省境內差別也較大，杭州、溫州、舟山、臺州等地區樣品超標率較高，杭州及溫州地區超標率在95%以上，需引起有關部門重視，而湖州、紹興及嘉興地區超標率較低，其中紹興和嘉興地區所檢測樣品均合格。(3)依品種而言，鎘含量從高到低依次為青蟹、梭子蟹，河蟹，海水蟹高于淡水蟹。(4)國家標準中有關甲殼類動物中重金屬鎘限量可做更細的區分和說明，以更好地進行評價。