黃曲霉毒素(ATF)屬于一種真菌類毒素，是于某些環境、基礎下經由糧油食品中多見的黃曲霉、寄生曲霉生成的有毒次級代謝產物。近些年以案例，相繼鑒別出的黃曲霉毒素種類多達20余種，大致劃分為B類、G類。其中，于紫外線照射下，B類黃曲霉毒素會產生藍紫色熒光，G類則會產生黃綠色熒光。一系列黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1相對多見，不但有著十分強的毒性，還有著十分強的致癌性，其同時是食品檢測中重要的污染指標之一。

　　通常情況下，黃曲霉毒素回出現在土壤、動植物及各式各樣堅果中，尤其是玉米、花生。食用油脂、奶制品、核桃等中往往也能夠發現黃曲霉毒素。在一些亞熱帶、熱帶城市地區，糧油食品存在著十分高的黃曲霉毒素檢出率。黃曲霉毒素多經由食物攝取為消化道所吸收，多于機體肝臟分布，還可見于血液、脂肪及肌肉中，機體代謝步驟主要是去甲基化、羧基化以及環氧化等反應，代謝產物有著毒性、致突變、致癌等不良影響。此外，選取霉變的玉米對家畜進行喂食，往往會使黃曲霉毒素在動物體內蓄積，進而對人類造成不良影響。

　　糧油食品中黃曲霉毒素的預防措施

　　防霉是一項確保糧油食品免受黃曲霉毒素危害的有效預防措施，在豐收時節，應當對霉變的玉米棒進行及時霉變排除處理，糧食一經脫粒后應當盡快晾曬，確保水分低于安全水分，就好比常規糧食含水應當不超過14.0%，花生含水應當不超過8.0%等，確保霉菌不會出現繁殖情況有效除去產毒溫床。去毒,物理法去毒包括多種途徑，分別有吸附法、輻射處理以及挑選霉粒，碾磨加工，不斷搓洗等。以吸附法為例，多見吸附劑包括活性炭、活性白陶土以及沸石等。通過使用活性炭或活性白陶土能夠吸附食用油脂中黃曲霉毒素，達到去毒的目的，就好比我國某地區采取這一方法對花生油進行處理，添加1.5%的白陶土，可將花生油中黃曲霉毒素由原本100μg/kg縮減為10μg/kg[1]。近些年，我國毒素吸附劑行業較為混亂，選取適用的霉菌吸附劑是獲取良好糧油食品中黃曲霉毒素預防成效的重要前提。因此，在選取毒素吸附劑過程中，不僅要確保吸附劑吸附能力同時具備試驗室、動物試驗證明，還要權衡吸附劑具備廣譜吸附、選擇性吸附及無不良反應等能力。常見的化學法，包括有機溶劑萃取法、堿處理法、中草藥去毒法以及氧化降解法等。其中，有機溶劑萃取法是利用可溶于有機溶劑的脂溶特性，選取水和乙醇、丙酮、異丙醇及水混合物等進行分離提取，達到去毒的目的。經不斷提取3～5次，可收獲超過90.0%的去毒成效，并以丙酮與水(90：100)混合液效果最佳。值得一提的是，經有機溶劑萃取法處理的糧油食品，一定對其溶劑進行充分揮干，才能食用。堿處理法，堿煉是一類油脂精煉的加工方法，將1.0%NaOH溶液添加進油脂中，便能夠起到對黃曲霉毒素進行破壞的作用，并產生香豆素鈉鹽。

　　綜上所述，黃曲霉毒素作為一種在全球范圍內得到公認的強致癌天然物質，多出現于糧食及其制品中，并會對它們構成污染，進而對人類、動物身體健康造成不良影響。為了確保人類的健康，相關人員務必要不斷鉆研研究、總結經驗，明確認識糧油食品中黃曲霉毒素的危害，采取科學有效的措施，實現對糧油食品中黃曲霉毒素的有效預防。

　　張斌旺 肇立春 王東偉 沈陽師范大學糧食學院