“尚德守法·共治共享食品安全”，今年全國食品安全宣傳周主題囊括了食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)、企業(yè)道德、社會法治等多方面內(nèi)涵。近幾年來食品質(zhì)量安全問題的頻發(fā)引起了社會高度關(guān)注，在本次全國食品安全宣傳周期間，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)對多家食品生產(chǎn)與服務(wù)企業(yè)進(jìn)行了深度探訪，食品企業(yè)的食品安全理念與實踐，我們或許可以從北京稻香村、金珠滿江農(nóng)業(yè)、易果生鮮、三源糧油幾家不同的企業(yè)管窺一豹。

　　北京稻香村：南味北進(jìn)科技加碼食品安全

　　自1895年金陵人郭玉生北遷進(jìn)京以來，北京稻香村已歷任六代掌門人，南派口味也在京城落地生根，成為舌尖上北京甜香閑適的一抹。

　　“一體兩翼工商互動”模式創(chuàng)新

　　對于尋味而來的食客們來說，無論是土生土長的北京人，還是天南海北的新移民，抑或是匆匆而過的游客們，走進(jìn)北京稻香村遍布大街小巷的門店，其實大多都只知京派而不知南味。

　　“這家店我經(jīng)常來，北京稻香村不就是北京傳統(tǒng)口味的糕點店嗎?”在北七家的北京稻香村門店，一位操著當(dāng)?shù)乜谝舻拇髬屨f。

　　“作為南味北進(jìn)、傳承百年的一家老店，除了傳統(tǒng)的糕點之外，產(chǎn)品線還涵蓋肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等節(jié)令食品，共16大類600多個品種。”北京稻香村食品有限責(zé)任公司食品廠副廠長郭亞萍進(jìn)廠12年，她對公司近年來的發(fā)展頗為自豪。

　　據(jù)郭亞萍介紹，改制為食品有限責(zé)任公司的北京稻香村，目前擁有近200家連鎖店，一個物流配送中心，700多個銷售網(wǎng)點和獨具特色的社區(qū)連鎖店體系，以及一個占地200畝、建筑面積15萬平方米的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地。

　　郭亞萍稱，多年來，北京稻香村始終堅持“弘揚中華食品文化，把美食、健康和快樂帶給所有人”的企業(yè)使命，在繼承“前店后廠、自產(chǎn)自銷”傳統(tǒng)經(jīng)營模式精髓基礎(chǔ)上探索出“一體兩翼、工商互動”的事業(yè)發(fā)展模式——以稻香村企業(yè)為主體，一手抓食品加工，一手抓商業(yè)銷售，二者互動，打造品牌。

　　科技加碼食品安全

　　“誠信為魂、質(zhì)量為綱，這是我們堅持多年的經(jīng)營理念，也是公司做強(qiáng)做大的核心競爭力。”郭亞萍強(qiáng)調(diào)，“目前北七家生產(chǎn)基地正在全力備戰(zhàn)中秋市場，為確保產(chǎn)品質(zhì)量安全合格，專門對供應(yīng)商進(jìn)行了兩天的免費培訓(xùn)，公司管吃管住承擔(dān)一切費用，并請昌平區(qū)主管部門負(fù)責(zé)人專題介紹安全監(jiān)管要求和標(biāo)準(zhǔn)。”

　　郭亞萍同時表示，公司去年請專業(yè)機(jī)構(gòu)量身打造了一套“全鏈條追溯系統(tǒng)”，通過信息化的科技手段既提高了生產(chǎn)效率，也進(jìn)一步強(qiáng)化了產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　傳承經(jīng)典創(chuàng)新風(fēng)味

　　隨著時代的變遷，北京稻香村在傳承經(jīng)典制作技藝的同時，還與時俱進(jìn)做了風(fēng)味創(chuàng)新和市場細(xì)分。“再好的東西也不是一成不變的。”郭亞萍分析認(rèn)為，“只有在傳承中創(chuàng)新，才能把市場做大做強(qiáng)，同時更好地弘揚中華美食技藝和文化。”

　　為制作出經(jīng)典的傳統(tǒng)美食，北京稻香村盡量使用天然的原料，比如針對不同的消費者口味需求，選用玫瑰花、桂花、青絲、桔餅等，豐富產(chǎn)品口味;隨著飲食觀念的變化，低糖、低油的產(chǎn)品也進(jìn)一步加大生產(chǎn)量，糖醇產(chǎn)品在市場上就很受歡迎，但其保質(zhì)期相應(yīng)較短、成本也相對較高。

　　在種類繁多的產(chǎn)品中，郭亞萍特意介紹了三款經(jīng)典之作：蜂蜜蛋糕、牛舌餅和白薩其馬。“蜂蜜蛋糕的全部原材料只有四種，即：小麥粉、糖、雞蛋、蜂蜜，整個生產(chǎn)過程全部為傳統(tǒng)工藝操作，口味與眾不同、老少咸宜。”

　　另據(jù)了解，除了中老年客群之外，稻香村也將會面向年輕群體，打造一個頗具時尚感的新品牌。“目前，子品牌建設(shè)正在創(chuàng)意策劃階段，相關(guān)細(xì)節(jié)尚不便透露。”郭亞萍稱。

　　關(guān)于公司的食品質(zhì)量安全宣言，她表示“稻香村堅決維護(hù)消費者權(quán)益，保證食品安全質(zhì)量!恪守食品人質(zhì)量誠信，引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展。”

　　金珠滿江農(nóng)業(yè)：不會說謊的有機(jī)食品

　　“在食品安全出現(xiàn)問題、人們的健康受到威脅時，作為一個企業(yè)家，我感覺選擇任何生意都沒有選擇農(nóng)業(yè)更有意義。”金珠滿江農(nóng)業(yè)有限公司董事長金泓言闡述打造健康農(nóng)業(yè)的初衷。

　　金珠滿江農(nóng)業(yè)有限公司以珍稀菌類的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為主營業(yè)務(wù)，以“搜菇”品牌和黑雞樅標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品高品質(zhì)為核心，目前已開發(fā)出五個系列，三十多款深加工食用菌產(chǎn)品。

　　生長環(huán)境零污染

　　“為人類的健康服務(wù)，食品質(zhì)量安全必須從食品的源頭抓起，對于我們企業(yè)來說，我們對食品安全問題非常的重視。”金珠滿江相關(guān)人員徐強(qiáng)先生表示，“要做農(nóng)業(yè)，就要做健康農(nóng)業(yè)。”

　　金珠滿江農(nóng)業(yè)進(jìn)行人工研發(fā)的黑雞樅本身對生態(tài)環(huán)境要求極為苛刻，必須保證其生長環(huán)境的零污染，土壤無農(nóng)藥，濕度溫度都要相對平衡，不然不會生長甚至?xí)€掉。于是金珠滿江農(nóng)業(yè)組建研發(fā)種植團(tuán)隊，自建種植基地，建造標(biāo)準(zhǔn)化無菌大棚進(jìn)行養(yǎng)殖，無農(nóng)藥進(jìn)行培育，所養(yǎng)殖的黑雞樅不但產(chǎn)量高，且產(chǎn)品經(jīng)國家相關(guān)部門檢測，所培育出的黑雞樅含有18種氨基酸，真菌多糖含量高達(dá)14%。不僅獲得了國家有機(jī)認(rèn)證，還被專家們譽(yù)為“不會說謊的有機(jī)食品”。

　　“五統(tǒng)一”的管理模式

　　“從研發(fā)到種植、從種植到采收、從采收到加工、再到餐桌都要經(jīng)過嚴(yán)格檢測篩查，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。”徐強(qiáng)介紹。

　　金珠滿江農(nóng)業(yè)對食品安全有著嚴(yán)格的管理體系，在人工研發(fā)后，進(jìn)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化無菌大棚種植，無農(nóng)藥培育，無菌采收，采收的鮮品在經(jīng)過綠色產(chǎn)品加工認(rèn)證的加工廠進(jìn)行深加工，加工后進(jìn)行銷售，每一道工序都有質(zhì)檢人員進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)檢。

　　為了提高食用菌的品質(zhì)和行業(yè)榮譽(yù)，金珠滿江農(nóng)業(yè)制定了“五統(tǒng)一”的管理模式：統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一品牌，在此管理模式下，生產(chǎn)出的黑雞樅產(chǎn)品全部達(dá)到了有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　產(chǎn)品做到“無添加”

　　“作為良心企業(yè)，我們的產(chǎn)品深加工時多選擇零添加，保留產(chǎn)品健康特點。將產(chǎn)品本身進(jìn)行零添加，能保證食品質(zhì)量的安全。”徐強(qiáng)稱。黑雞樅深加工產(chǎn)品均無防腐劑，進(jìn)行無添加深加工的同時，降低產(chǎn)品本身的有害物質(zhì)，保證食品天然性、健康性，更保證了食品的安全性。

　　在保鮮技術(shù)上金珠滿江農(nóng)業(yè)采用FD技術(shù)工藝，低溫脫水，保留黑雞樅的活性和纖維組織，使其不會破壞它所在的營養(yǎng)成分，且不用添加任何防腐劑，不但保證了食品質(zhì)量的安全，還讓人們能夠吃到健康、營養(yǎng)的食品。

　　易果生鮮：大數(shù)據(jù)指導(dǎo)整個供應(yīng)鏈

　　“我們一直認(rèn)為‘食品安全是底線，食品品質(zhì)是抓手’”。易果集團(tuán)品質(zhì)安全部高級總監(jiān)周誼表示。

　　易果生鮮創(chuàng)立于2005年，目前全品類生鮮擴(kuò)展到近4000個品類，采購覆蓋全球7大產(chǎn)區(qū)，23個國家地區(qū)，147個產(chǎn)地。

　　從種養(yǎng)殖源頭抓起提高食品安全水平

　　“安全的商品是生產(chǎn)出來的而非檢驗出來的，這是食品安全管理者必須明確的準(zhǔn)則。”周誼稱，“只有從種養(yǎng)殖源頭抓起，才能切實提高食品安全的水平。”

　　作為零售商，易果認(rèn)為應(yīng)該以從農(nóng)田到餐桌的理念為指導(dǎo)，走向上游，走向商品的源頭，在農(nóng)產(chǎn)品和食品的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就開始踐行食品安全管控措施。因此除了專業(yè)品控團(tuán)隊，易果還充分發(fā)揮電商公司的大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，注重收集客服部門的顧客體驗數(shù)據(jù)，通過問題導(dǎo)向，倒逼和指導(dǎo)供應(yīng)商為其提供符合顧客需求的安全食品。

　　管理體系實施全流程控制

　　在全程食品安全管理體系方面，易果實施全流程的控制，包括準(zhǔn)入機(jī)制，收貨質(zhì)檢體系，率先執(zhí)行了QC前置工作，并確立了一系列產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)，出貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測機(jī)制，退出機(jī)制等。

　　同時，易果在公司文化層面強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)及安全，開發(fā)了不同層級的食品安全培訓(xùn)課程，并使用網(wǎng)上培訓(xùn)課程系統(tǒng)確保所有員工通過了食品安全測試及培訓(xùn)。

　　此外，易果會定期舉辦供應(yīng)商品質(zhì)安全大會，邀請外部專家為供應(yīng)商提供食品安全法規(guī)及先進(jìn)食品安全管理體系的培訓(xùn)。

　　建立數(shù)據(jù)庫打造QMS品質(zhì)安全管理數(shù)據(jù)系統(tǒng)

　　作為一個具備互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)的生鮮零售企業(yè)，易果在產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全方面圍繞顧客體驗，通過大量的顧客反饋及顧客體驗數(shù)據(jù)，進(jìn)行不斷的數(shù)據(jù)挖掘。質(zhì)量安全反饋數(shù)據(jù)也每日追蹤到商品、供應(yīng)商、品類、配送端，形成績效指標(biāo)，并形成不斷下降的趨勢。

　　同時，易果打造了QMS品質(zhì)安全管理數(shù)據(jù)系統(tǒng)，在商品入庫質(zhì)檢環(huán)節(jié)應(yīng)用手持終端(如IPAD)進(jìn)行質(zhì)量檢驗及快速檢測的數(shù)據(jù)管理。并且在行業(yè)中率先提出“馬克標(biāo)準(zhǔn)”，就生鮮食品的新鮮、美味、安全方面的指標(biāo)與供應(yīng)商及研究機(jī)構(gòu)共同研發(fā)生鮮產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此外，易果還與供應(yīng)商伙伴共同成長，通過采購來自國際國內(nèi)知名認(rèn)證的產(chǎn)品來提升品質(zhì)價值。

　　一直致力于通過對生鮮產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化來提升整個行業(yè)質(zhì)量安全發(fā)展的易果，計劃通過客訴統(tǒng)計、商品問題率等大數(shù)據(jù)分析，提煉生鮮產(chǎn)品突出問題，逆向推動商品源頭標(biāo)準(zhǔn)、物流標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)和顧客體驗標(biāo)準(zhǔn)，形成與現(xiàn)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系逆向的“餐桌到農(nóng)田”的生鮮產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，以顧客體驗大數(shù)據(jù)指導(dǎo)整個供應(yīng)鏈，引領(lǐng)生鮮電商行業(yè)。

　　三源糧油：獨創(chuàng)低溫冷榨花生油工藝

　　“我們要做糧油行業(yè)的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，讓所有糧油行業(yè)和我們看齊，在質(zhì)量安全上更加的嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)，打造安全、健康、營養(yǎng)的產(chǎn)品，讓百姓們能夠更加的放心。”三源糧油總經(jīng)理盛賢如此闡述食品安全的重要性。

　　從農(nóng)田抓起源頭注重食品安全

　　“食品質(zhì)量安全的工作從源頭抓起，就是企業(yè)從食品原料的源頭抓起，從農(nóng)田抓起，嚴(yán)格按照食品安全要求和規(guī)范進(jìn)行操作。”盛賢介紹道“我們不僅在原料上按有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，保證非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，在篩選上也是運用工藝技術(shù)高質(zhì)量的篩選。”盛賢表示。

　　三源糧油，自建生產(chǎn)基地，處淮河之源的桐柏山區(qū)，是中國花生標(biāo)準(zhǔn)化種植示范基地，基地所生長的花生按有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，全程不使用化肥和農(nóng)藥，無轉(zhuǎn)基因原料。原料收購及時，采用低溫冷藏、充氮白虎，有效防止花生品質(zhì)的劣變和細(xì)菌的滋生，特別是杜絕了致癌物黃曲霉素的產(chǎn)生。

　　創(chuàng)新技術(shù)新工藝

　　“我們創(chuàng)建的花生油生產(chǎn)脫紅衣工序有效的控制了花生油內(nèi)黃曲霉毒素的殘留，標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到2.0ppb以下，嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)20ppb的標(biāo)準(zhǔn);而我們獨創(chuàng)的低溫冷榨花生油工藝，使花生米原料在生產(chǎn)過程中全程低溫壓榨，適度加工，既保留了對人體有益的微量元素，且有效杜絕了酸、堿、重金屬等有害物質(zhì)及膽固醇的殘留，也避免在高溫生產(chǎn)過程中苯并芘的產(chǎn)生。”盛賢介紹稱。

　　花生紅衣含血凝素，脫紅衣減少了油中的凝血成分，長期食用減少血粘度，保證了人們食用油的健康。三源糧油的整個加工生產(chǎn)過程圍繞天然、健康理念，寧可損失出油率，也不用蒸、炒、浸出、萃取等技術(shù)，保留了花生原有的生物活性。

　　嚴(yán)格監(jiān)測管理與細(xì)致化安全檢測

　　“食品的安全除了在原料保證健康和安全，在生產(chǎn)的過程中也要嚴(yán)格監(jiān)測管理。在公司內(nèi)部從原料進(jìn)廠、原料加工、中間生產(chǎn)控制、成品出廠等，不僅要企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)重視，更要在企業(yè)員工間進(jìn)行廣泛宣傳，從基層員工抓起。”盛賢指出，三源糧油企業(yè)，建立ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系，并嚴(yán)格按照體系的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全，防范食品安全質(zhì)量發(fā)生。

　　“食品安全是人們比較重視的問題，希望國家檢測指標(biāo)能夠更加細(xì)致化，才能夠禁止一些不健康的糧油產(chǎn)品流入市場，我們對自己的產(chǎn)品有很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，希望我們的產(chǎn)品能夠成為糧油行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，讓其他企業(yè)對食品質(zhì)量重視起來，對自己的產(chǎn)品嚴(yán)格要求，這樣才會讓百姓們放心，才會讓食品市場大環(huán)境健康起來。”盛賢表示。

　　提到未來食品安全質(zhì)量目標(biāo)，盛賢稱“轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在我國已經(jīng)泛濫，我們立誓要為國民做健康、安全、營養(yǎng)、放心的食品，出廠產(chǎn)品必須要100%的合格率，讓百姓們能夠吃上放心的、健康的、有營養(yǎng)的食品，讓百姓能夠相信我們的品牌，回頭率達(dá)到100%”。

　　結(jié)語：

　　隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，社會對食品的質(zhì)量安全越來越重視，并且重視食品質(zhì)量安全，也已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設(shè)的一個重要方面。

　　構(gòu)建一個和諧的食品消費市場，需要提高食品市場準(zhǔn)入機(jī)制，加大對食品安全的違法處罰力度，改善食品信息不對稱問題，也需要構(gòu)建強(qiáng)有力的食品安全監(jiān)管體系，建立健全食品安全法律法規(guī)體系。

　　對于企業(yè)而言，從原材料到產(chǎn)品，從生產(chǎn)到工藝，從運輸?shù)絻Σ兀總€鏈條都需要嚴(yán)格把控，確保任何一個環(huán)節(jié)的安全進(jìn)行，同時企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品安全法和相關(guān)國家法律法規(guī)，才能在行業(yè)競爭中立于不敗之地，在整個行業(yè)中健康發(fā)展下去。