講座導師簡介：
    楊敏，美麗健乳業集團執行總裁產品助理兼益益乳業質量經理，從事乳制品生產加工多年，具有豐富的生產管理經驗。
    近年來，國內外由乳制品中常見食源性致病菌引起的乳品中毒事件屢見不鮮，嚴重危害著人們的生命健康，且造成了重大經濟損失。因此近幾年國家對乳制品的重視程度有所提升，監管力度逐漸加大。企業希望得到長足發展還應做到自控，即產品出廠時都應達到標準，否則一旦被查出產品不合格，企業名聲將受到極其負面的影響。那么如何控制乳制品中的微生物，將營養豐富的乳制品安全地送至千家萬戶呢？在由《食品安全導刊》、食安中國網共同舉辦的線上專題研討會“食安大講堂”中，美麗健乳業集團的楊敏經理為從事乳制品生產的工作人員介紹了許多管理經驗。
乳制品的種類及微生物要求
    不同種類的乳制品生產工藝不同，故為掌握乳制品生產過程中的微生物控制方法，企業需了解乳制品的種類。乳制品種類眾多，大致可分為三類。第一類是液體乳，主要包括巴士殺菌乳、滅菌乳、調制乳和發酵乳。第二類是乳粉，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉和調制乳粉等。除以上兩種主要的產品類別外，乳制品還包括一些小眾產品，如煉乳、奶油和干酪等。因每種乳制品生產時控制要點不盡相同，所以研討會中楊敏老師主要介紹了巴士殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳和嬰幼兒配方奶粉等需求量較大的乳制品及其生產過程中的微生物控制標準。
巴氏殺菌乳是指僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品，執行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程，包括驗收原料乳、凈乳、冷藏、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏。生產巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數量等。
    滅菌乳是指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動狀態下加熱至132℃以上，并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品，即經過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品，其微生物控制標準為滿足商業無菌即可。
    調制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，并添加其他原料、食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌工藝制成的液體產品。采用殺菌工藝制成的產品需控制的微生物指標與巴氏殺菌相同，采用滅菌工藝生產的調制乳微生物控制標準為商業無菌。
    發酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵等工序制成的pH值較低的產品。發酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及霉菌會產生刺鼻的氣味，影響產品風味，且酵母菌的存在會導致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。
    嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等）和植物油為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料制成的乳制品。按照法律法規及標準所要求的條件，加工制作供嬰幼兒（0~36月齡）食用的嬰兒配方乳粉（0~6月齡，1段）、較大嬰兒配方乳粉(6~12月齡，2段)和幼兒配方乳粉（12~36月齡，3段）的加工工藝為濕法工藝，即原料乳經過凈乳殺菌后加入全脂或脫脂乳粉，冷藏加入標準化配料進行均質，再殺菌濃縮，進行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包裝。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴格，生產時應執行嬰幼兒調制乳標準，需關注的微生物有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和阪崎腸桿菌。
全方位控制微生物
    生產管理人員都知道“人”、“機”、“料”、“法”、“環”是生產的五要素，所以要保證食品安全，就要保證以上5個方面的操作規范。
    人：制造產品的人員。從事食品生產的人首先要有健康資質，上崗時需持健康證。在上崗前應核查健康情況是否符合標準，比如有無傷口發炎、長瘡等情況。另外，在車間作業時，應遵守生產管理制度，如工作服、工作鞋要清洗干凈，有如廁等行為要洗手消毒，不同潔凈區不可以串崗。
    機：制造產品所用的設備。設備應定期進行清理，現在工廠一般采用CIP原地清洗，洗滌時應確定好洗滌液濃度和洗滌的時間、溫度等。驗證COP時，還要注意，不同的彎頭過濾網也需要確認消毒介質；對于設備接觸面應按制度規定的時間、介質進行消毒并定期進行驗證。
    料：制造產品所使用的原材料。除原料乳外，生產過程中所添加的各種原輔料都應經過殺菌，例如明膠、白砂糖及風味物質。此外，發酵乳中常常會加入果粒，若不經殺菌處理，也將存在引入污染的風險。
    法：制造產品所使用的方法。各種乳制品加工工藝雖不盡相同，但均包括原料乳驗收、殺菌或滅菌、灌裝，這些環節也是工藝流程中控制微生物的關鍵點。原料乳的選擇決定了乳體菌落總數的基數，在選擇原料乳時應著重控制霉菌與芽孢的數量。因為乳制品營養豐富，所以也是各種細菌和霉菌的良好棲息地，有效殺菌是產品衛生的重要保證。不同的殺菌方式殺菌效率不同，針對不同要求的產品，應采取對應的殺菌或滅菌方式。與滅菌同樣重要的是灌裝，若灌裝過程中引入雜菌，將使之前的殺菌、冷藏等過程將都失去意義。因此為防止引入雜菌，不僅要保證環境的衛生，還要注意包材的安全性，而且包材也要經雙氧水消毒，但應注意雙氧水的濃度。另外，灌裝好的產品要保證其密封性。
    環：產品制造過程中所處的環境。GMP要求清潔作業區空氣中的菌落總數應控制在30CFU/皿以下，因此要做到以下幾點，首先要選擇適宜的消毒介質及濃度，對地面墻體及時進行擦拭。其次，要保證車間通風效果，凈化空氣時所使用過濾器要定期更換和清洗。另外，要安裝防臭地漏并對之進行水封，每天用熱水和氫氧化鈉沖洗，拖把、抹布用消毒液浸泡后烘干單獨放置，及時清理廢棄物。
    除此之外，應保證檢驗能力，準確檢驗是指導生產控制的基礎，所有的數據和措施都是建立在檢驗數據準確的基礎上。只有經過檢驗合格的產品，才能放心出廠供消費者選購。做到以上幾點，基本就可以保證產品中的微生物數量達標，另外還需注意一些細節，畢竟食品安全無小事。