烘焙食品衛生安全問題的探討

2019-03-27 14:18:14 來源：食品安全導刊

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　　摘要：近年來，隨著我國烘焙業的蓬勃發展，烘焙食品已經慢慢成為人們生活中的一部分，烘焙食品的衛生安全問題日益為人們所重視。本文對烘焙食品的衛生安全問題進行探討時，介紹了當前烘焙食品存在的衛生安全問題，并提出了預防和控制對策。

　　關鍵詞：烘焙食品；衛生安全；問題探討

　　烘焙食品是我國的食品產業鏈中一個重要的組成部分，當前烘焙食品處于產銷規模快速擴大的發展狀態，人們對烘焙食品的消費量也一直處于居高不下的狀態，烘焙食品的衛生安全問題越來越被人們重視。因此對烘焙食品衛生安全問題進行分析，尋求烘焙食品衛生安全問題的解決措施對促進我國烘焙業的發展具有積極的意義。

　　當前烘焙食品存在的主要的衛生安全問題

　　當前，我國焙焙食品企業生產規模、技術等參差不齊。部分食品企業生產規模小、技術力量薄弱，存在食品添加劑的超量和超范圍使用、酸價和過氧化值指標超標、微生物超標以及發霉變質等衛生安全問題。烘焙食品還容易出現微生物污染，存在微生物超標問題的烘焙食品被人們食用，嚴重的話會導致出現食物中毒。發霉變質的烘焙食品，若被人們食用，則會導致人們身體的不適癥狀，主要表現為腸胃不適，出現惡心、嘔吐等，更嚴重的也會導致食物中毒。由此可知，衛生安全問題不合格的烘焙食品，會對人們的健康產生嚴重的威脅。且近年來，食品安全事件發生率較高，更是需要重視烘焙食品的衛生安全問題。

　　加強對烘焙食品衛生安全問題把控的對策

　　加強對原料使用的把控。（1）加強原料采購把控。烘焙原料采購必須嚴格遵循衛生要求。首先要根據生產要求，對所采購的原料做出詳細的采購規定，特別是對于產品品質起決定性作用的原料要制定采購規格標準。采購時應向供貨商索取生產許可證復印件，以及食品出廠檢驗合格證或其他合格證明。杜絕采購腐敗變質、摻雜摻假、質量不鮮的原料，以及無產地、無廠名、無生產日期的“三無”產品。（2）合理合規使用食品添加劑。首先，企業所使用的食品添加劑品種必須符合國家要求，并由專人保管，登記領用，使用添加劑的人員需經過相關培訓，存放食品添加劑要做到專柜、專架、定位存放。在使用過程中要嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量來使用，并在食品包裝上對所使用的食品添加劑品種、使用量做詳細標明。

　　嚴格把控衛生條件。（1）做好車間的分區隔離。烘焙食品的生產過程涉及到較多的生產和加工環節，不同的生產和加工環節需要在不同的場所內進行，因此，需要分別控制各個加工場所，做到分區隔離。據實際的烘焙食品加工經驗可知，需要將其加工和生產區域劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區和非食品處理區。對于一般作業區，主要應包括原料和工具倉庫以及原料處理場所。而準清潔作業區則主要包括產品加工與調理場所、內包裝材料準備室等。清潔作業區對衛生條件要求較高，包括食品裝飾、包餡等后調理加工場，還包括對食品進行包裝前的相應場所等。非食品處理區則應包括食品檢驗場所、更衣室等場所。（2）嚴格把控衛生執行標準。首先是對車間整體環境的衛生執行標準的把控，要求衛生安全監督和管理人員嚴格控制車間衛生條件，對作業區進行嚴格的消毒，包括室內空氣、天花板等。其次要加強對衛生設施的執行保準，要嚴格按照相關標準配置衛生設施。對于生產廠房，在設置時要保障遵循相應的順序，確保工序流程的正常實施，避免出現交叉污染。在設備放置時，要留置出合理的間距，避免影響正常作業和通行，且在設備的日常運行過程中，要加強衛生條件的把控，并定期進行消毒。

　　采用有效的消毒技術。要想真正地實現對烘焙食品安全衛生問題的把控，需要從源頭抓起，做好車間消毒和產品保鮮。在進行車間消毒時，要選用更加有效的消毒技術，以實現有效滅菌。傳統的化學藥劑消毒法和紫外線消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應的弊端。根據實際的車間消毒經驗可知，較為有效的消毒技術是臭氧滅菌技術。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學氧化反應，臭氧的殺菌級別為溶菌級，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應用在烘焙食品的車間消毒中，能夠顯著提高車間的潔凈度和衛生標準。

　　當前我國針對臭氧殺菌技術以及國內烘焙食品的衛生安全問題顯著，研發出了雙核臭氧殺菌技術，并生產出了雙核臭氧殺菌設備。該殺菌設備能夠更加穩定的運行和廣泛殺菌，設備的智能化程度較高，且具有過濾系統，能夠抵抗高溫。且該設備融合了瓷膜抗氧化技術和紅外線控制技術等先進技術，還具備動態消毒升級端口技術，通過各種先進技術，可以最大化地提高臭氧的揮發量，能夠實現對生產車間的動態殺菌與衛生條件的控制。且該設備操作起來較為簡單，以此能夠保障設備運行的安全性和效率。研發人員較為重視對雙核臭氧殺菌設備的更新和升級，并模擬工作環境對其設置了雙CPU控制系統，大大提高了設備運行的自動化程度，能夠使設備進行自我開關和管理操作，提高了與生產環節的契合性。

　　對烘焙食品的衛生安全而言，其加工和生產人員必須加強源頭把控，做好原料來源、生產車間的衛生條件的把控，并采用科學的消毒技術，并使用雙核臭氧等殺菌設備提高殺菌效率。而對烘焙食品衛生安全的監管人員也要貫徹落實工作職責，確保嚴格的控制烘焙食品的衛生安全問題。

　　參考文獻：

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