葡萄酒生產中使用的食品過敏原及標識管理

2019-03-27 14:19:49 來源：食品安全導刊

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　　摘要：本文主要就葡萄酒生產中所使用的食品過敏原及標識管理進行分析，并分析在標簽上進行標注的重要性，以期能夠保障人們飲酒的安全性，為大眾群體提供更好的服務。

　　關鍵詞:葡萄酒；過敏原；標識管理

　　針對食品過敏原進行標識管理，已成為國際發展的趨勢。結合有關數據可了解到，一些發達國家為了能夠更好地保護食物過敏人群，為其專門立法，要求食品包裝上必須要對食物過敏原進行標注。我國《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》征求意見稿，調整了致敏物質標示的要求。將生產加工中直接使用致敏物質配料時的標示要求由推薦條款轉變為強制條款，生產加工過程中可能帶入致敏物質自愿進行提示性標示。結合具體情況，加強對食品過敏原等方面的管理尤為重要。

　　葡萄酒中可能存在的過敏原

　　眾所周知，葡萄酒生產中使用最普遍的抗氧化劑和抑菌劑就是二氧化硫。在葡萄酒下膠的過程中，通過對各種蛋白質類下膠劑的使用，即蛋清、明膠等。促使成品葡萄酒中存在潛在的食品過敏原[1]。這對過敏人群的健康構成一定的威脅。需要對此予以足夠的重視。建立并完善相關標識制度，從而保障過敏群體消費的安全性。

　　二氧化硫。二氧化硫作為一種抗氧化劑，能夠與氧氣進行反應，從而可對葡萄酒中的酚類、色素等產生反應，對酒體的氧化起到明顯的防止作用。同時，其還可作為抑菌劑對多數微生物的生長繁殖進行一定的抑制。二氧化硫是比較常見的食品過敏原，有關法規都有明確提出：對有添加二氧化硫的葡萄酒，必須要在標簽中予以標注，同時還要對其進行詳細的說明。對于過敏人群而言，二氧化硫容易引發其哮喘。所以本身具有哮喘病病史的群體，要謹慎飲用。

　　蛋白質類的下膠劑。下膠，是一種可促進膠體物質沉淀的方法，可引起葡萄酒中多個物質間的絮凝，如單寧、蛋白質等。下膠操作的實施，不僅能夠有效提升葡萄酒的澄清度，同時去除葡萄酒的邪雜味，改善葡萄酒的品質，保障酒的生物穩定性。在通常情況下，比較常見的下膠劑多為蛋白質類物質。蛋白質類下膠劑作為加工助劑，雖然能夠借助澄清、過濾等相關工序去除，但是在實際中是無法有效保障成品酒中徹底清除蛋白質成分。相關研究表明，將脫脂乳、酪蛋白等當作下膠劑進行處理，會對敏感人群產生嚴重的影響。

　　對葡萄酒中潛在過敏原的標簽標注管理

　　對過敏體質的人群而言，在預包裝食品標簽中標識具體的過敏原成分，不僅能夠使得其更好的辨別食品過敏成分，避免這類食品所造成的危害，還可以規避企業所帶來的法律風險。因而對標識進行明確標注，在避免過敏群體發生食物過敏反應上具有重要意義。

　　我國《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》修訂版的發布實施，必將對葡萄酒發展產生一定的影響。結合我國《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》征求意見稿，調整了致敏物質標示的要求。將生產加工中直接使用致敏物質配料時的標示要求由推薦條款轉變為強制條款，生產加工過程中可能帶入致敏物質自愿進行提示性標示。雖然有對二氧化硫進行強制標注要求，但是在其他過敏原信息上并無具體的要求。因而在葡萄酒過敏原標注上，也只是對二氧化硫進行標注[2]。對生產加工過程中可能帶入致敏物質，比如蛋清粉、明膠、脫脂乳、酪蛋白等自愿提示性標示的過敏原，要引起足夠的重視。

　　綜上所述，隨著近幾年我國食品安全意識的逐步加強，法規的進一步完善，加強對過敏源的標簽標注管理，最大程度保證消費者的知情權與選擇權。對過敏人群提供可靠且準確的過敏原信息，不僅極大地避免敏感個體誤食現象的出現，還能有效降低食品安全風險。

　　參考文獻

　　[1]韓永奇.發揮好葡萄酒產業在全面建成小康社會中的作用[J].焦作大學學報

　　[2]江賢君,周林萍.干紅葡萄酒主發酵速率影響因素及中試研究[J].武漢輕工大學學報

　　張穎超李保國（通訊作者）山東省葡萄研究院

　　劉麗萍山東省食品發酵工業研究設計院