關(guān)鍵詞：高壓CO2；胡蘿卜汁；殺菌

　　

　　胡蘿卜是一種重要的蔬菜,在我國(guó)種植較為廣泛,色澤鮮艷,是日常膳食中β-胡蘿卜素的重要來源。胡蘿卜素可以延緩衰老,降低血壓,并有抗肺癌作用。因此近年來胡蘿卜純汁以及以胡蘿卜汁為主劑的復(fù)合型飲料在國(guó)內(nèi)銷量日益增長(zhǎng),已逐漸被廣大消費(fèi)者認(rèn)同和喜愛,成為人們喜愛的一種果汁飲料。一般情況下胡蘿卜汁pH值接近中性,因此,需要更高密度的熱處理來進(jìn)行殺菌鈍酶的處理。傳統(tǒng)的殺菌方法，如熱處理和巴氏殺菌等，在殺滅細(xì)菌，鈍化引起食品變質(zhì)的酶的同時(shí)，也降低這些食品的風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致色澤的變化和褐變。

　　

　　高壓CO2殺菌鈍酶技術(shù)的殺菌效果取決于壓力、溫度、時(shí)間以及循環(huán)次數(shù)等因素。目前的研究主要集中在橙汁、蘋果汁以及番茄汁等,高壓CO2對(duì)果汁中微生物的影響也有研究報(bào)道。而很少有關(guān)于高壓CO2結(jié)合熱處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁中微生物、胡蘿卜素含量以及果汁品質(zhì)的相關(guān)研究報(bào)道。高壓CO2殺菌技術(shù)能夠達(dá)到在常溫下殺菌鈍酶的效果。而對(duì)食品的色香味等品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響很小，因此被視為最有潛力的工業(yè)化非熱殺菌技術(shù)。

　　

　　本文主要研究高壓CO2處理結(jié)合中溫對(duì)鮮榨胡蘿卜汁進(jìn)行協(xié)同處理,考察處理壓力、溫度、時(shí)間對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)的影響。

　　

　　

　　

　　市售新鮮胡蘿卜、NaOH、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、蒽酮、葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、碘、亞硫酸鈉、酒石酸等，均為分析純

　　

　　

　　HA121-50-01C高壓CO2裝置；YY0027恒溫培養(yǎng)箱；SWCJCO超凈工作臺(tái)；JY2002型電子天平；PHS-25B型酸度計(jì)；TDL-50B臺(tái)式離心機(jī)；YXQ.SG41.280手提式壓力蒸汽滅菌鍋；WZS-1型阿貝折光儀；DDS-11A 型電導(dǎo)率儀；WYT手持糖量計(jì)。

　　

　　

　　胡蘿卜汁制備。胡蘿卜洗凈;按原料堿液比1:2在4%的NaOH 溶液中于95℃溫度下脫皮73s;清水漂洗。修整后的胡蘿卜按料水比2:1用0.5%的檸檬酸液軟煮45min,組織充分軟化后按料水比1:1打漿，過濾，胡蘿卜漿按料液比3:7用20%的糖液調(diào)配成流汁狀的胡蘿卜汁,加入0.1%的瓊脂，0.35%的羧甲基纖維素鈉，100℃殺菌20min，分裝到3個(gè)250mL的錐形瓶中封口,于4℃冰箱放置保存。

　　

　　胡蘿卜汁的高壓CO2處理方法。將2..3.1中制備的菌懸液用制備的新鮮胡蘿卜汁稀釋至一定濃度,在設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)條件下進(jìn)行高壓CO2殺菌處理。

　　

　　可溶性固形物含量的測(cè)定。采用阿貝折光法測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)均在20℃下測(cè)定,單位：°Brix。

　　

　　pH值和電導(dǎo)率的測(cè)定。分別采用PHS-25B型pH計(jì)和DDS-11A型電導(dǎo)率儀測(cè)定胡蘿卜汁的電導(dǎo)率,電導(dǎo)率反映了胡蘿卜汁中離子強(qiáng)度的大小。

　　

　　微生物數(shù)量的測(cè)定。菌落總數(shù)的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法。

　　

　　總糖的確定。蒽酮試劑法。

　　

　　還原糖的測(cè)定。采用3,5-二硝基水楊酸法,以葡萄糖計(jì)。

　　

　　可滴定酸的測(cè)定。采用酸堿滴定方法,以酒石酸計(jì)。

　　

　　

　　

　　表3-1 胡蘿卜汁Brix、pH和電導(dǎo)率在高壓CO2處理前后的變化

　　

　　注：數(shù)據(jù)結(jié)果為：均值±S.D(n=3)

　　

　　由表3-1可以看出，高壓CO2和溫度協(xié)同處理后，胡蘿卜汁中可溶性固形物含量、pH值以及有機(jī)酸的種類變化很小，說明了高壓CO2協(xié)同中溫處理對(duì)評(píng)價(jià)胡蘿卜汁的一些指標(biāo)影響較小。

　　

　　

　　圖3-1 胡蘿卜汁菌落總數(shù)在貯藏期間的變化

　　

　　從圖3-1中看出,處理后的胡蘿卜汁樣品在4℃貯藏30d后,菌落總數(shù)均有所上升。其中在30MPa、50℃條件下處理30min的胡蘿卜汁樣品在4℃貯藏30d后,基本滿足商業(yè)無菌需求。而相同壓力條件下協(xié)同30℃處理30min的果汁樣品在10d后超出了商業(yè)無菌的要求,說明強(qiáng)度不夠,存在一定的隱患。而在更低的壓力和條件下例如10MPa,30℃和20MPa,30℃處理30min后則無法達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

　　

　　

　　圖3-2 總糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

　　

　　圖3-3還原糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

　　

　　圖3-4胡蘿卜汁高壓CO2協(xié)同溫度處理后總糖和還原糖含量的變化

　

　　總糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖3-2，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.5232x+0.0083，式中y為總糖濃度，單位mg/mL，x為OD620nm吸光度。

　　

　　還原糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖3-3，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.2014x-0.0079，式中y為還原糖濃度，單位mg/mL，x為OD520nm吸光度。

　　

　　吸光度查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線得到胡蘿卜汁高壓CO2協(xié)同溫度處理前后總糖和還原糖含量變化，如圖3-4所示，在高壓CO2協(xié)同溫度處理前后，胡蘿卜之中的總糖和還原糖含量略有變化，但幅度不大。

　　

　　

　　圖3-5 高壓CO2協(xié)同溫度處理對(duì)可滴定酸含量的影響

　　

　　從圖3-5中可以看出，高壓CO2協(xié)同溫度處理后的胡蘿卜汁中的可滴定酸的含量有所上升，可能是由于高壓CO2處理過程中CO2的溶解會(huì)造成溶液pH的降低，壓力越高，CO2的溶解率越高,可滴定酸含量升高。

　　

　　結(jié)論

　　

　　高壓CO2協(xié)同溫度處理對(duì)胡蘿卜汁中的Brix值，pH，糖類以及可滴定酸等影響不大，說明高壓CO2協(xié)同溫度處理能夠在一定程度上保持果汁的原有風(fēng)味以及口感。

　　

　　高壓CO2處理協(xié)同溫度處理對(duì)于果汁中的還原糖等小分子化合物一類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較好的保持作用，不會(huì)直接的破壞。

　　

　　高壓CO2協(xié)同中溫處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁有良好的殺菌效果。當(dāng)協(xié)同溫度為50℃，壓力30MPa條件下處理30min后，經(jīng)過處理的胡蘿卜汁樣品在4℃貯藏30d后能夠滿足商業(yè)無菌的要求。

　　

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　　高媛  寧夏大學(xué)