關于新型酸奶發酵工藝的探討

2019-04-23 13:17:33 來源：食品安全導刊

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　　通過查閱文獻，找到3種發酵酸奶的發酵劑，分別為塞里木發酵劑、西藏靈菇、青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌的聯合發酵劑。本文將介紹3種發酵劑酸奶的特點，并進行對比，表達一些個人對酸奶發酵和發酵工藝的看法。

　　酸奶發酵

　　酸奶是一種用鮮奶作為原料，經過預熱、均質、殺菌、冷卻一系列加工步驟后，加入不同的發酵劑保溫發酵而成的一種乳制品。因其含有蛋白質、脂肪以及豐富的維生素等對人體有益的成分，所以有很高的營養價值。

　　古希臘羅馬時期，已經出現類似酸奶的產物，那時酸奶是一種配料加入其他飲食中。甚至在中東地區，有些醫生會把酸奶用于治療腸胃問題。在20世紀初，梅奇尼可夫提出酸奶有益于人體健康。1922年，卡拉索開發了酸奶生產線，建立了達能酸奶工廠。

　　在中國，發酵乳制品起步晚，但發展勢頭非常迅猛，產量逐年大幅增加。隨著工藝技術的不斷創新，口味呈現多樣化，營養成分也不斷提高。

　　酸奶發酵劑

　　賽里木酸奶發酵劑新疆塞里木酸奶是一種粘稠拉絲并且風味獨特的乳制品，最開始是由新疆阿克蘇拜城縣的農婦制作而成。其質量優秀并且不含任何的添加劑，是自然發酵而成，質地粘稠且口感極佳的乳制品。從塞里木酸奶中可提取出瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及馬克思克魯維酵母菌，因此它是一種乳酸桿菌發酵劑。

　　塞里木酸奶發酵劑干粉按照接種量0.8%的比例，將粉狀物加入到事先已加熱好又冷卻到室溫的牛奶中,在40℃的環境下培養5.4小時，pH值下降為4.9且酸度為81T。然后在4℃中靜置24小時，即可得到優質的賽里木酸奶。

　　西藏靈菇西藏靈菇是一種非常珍貴的菌種，只在西藏高原生長，含有70%的乳酸菌，質地非常細膩，呈白色米粒大小。西藏靈菇發酵的乳產品口感獨特，呈起泡狀。西藏靈菇可在牛奶中長期發酵培育，發酵成功時個體會增大、數量也會變多。人體易吸收，可轉化為蛋白質，再水解成氨基酸，長期食用會增加人體抵抗力。

　　西藏靈菇在28℃發酵，按3%的接種量進行24小時發酵培養，即可獲得pH值適度的優質酸奶。其最重要的影響因素是接種量，適量的接種培育才可以發酵出最美味的酸奶。

　　西藏靈菇含有大量益生菌，乳酸菌賦活因子可以促使腸道中失去活性的內生型有益菌種恢復活性，從而調節胃腸道功能。另外，長期食用此酸奶可有效降低膽固醇。

　　富硒青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌發酵劑

　　硒元素有助于提高人體免疫力、延緩衰老及預防一些疾病，但是硒元素在日常吃的食物中很難獲取，需要通過人工富集的方法將無機硒轉化為有機硒[5]。青春雙歧桿菌可以緩解慢性腹瀉以及便秘，和一定的抗衰老。而干酪乳桿菌則具有耐酸功效、對膽汁也有一定抗性，此菌主要用于降低人體的膽固醇和血糖，也可以通過快速清除腸道病菌來治療一些食物過敏和急性腹瀉等病癥。

　　青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌發酵劑以2:1的比例接種，接種量為4.5%，在40℃的環境中發酵7小時，即可得到乳白色的富硒酸奶。該酸奶富含硒元素，可有效治療便秘、慢性腹瀉等，對人體非常有益。

　　發酵劑的對比

　　從營養的角度上說：西藏靈菇更符合新型酸奶的特點，其發酵的酸奶具有多種益生菌的特點。從感官的角度上說：塞里木酸奶口感更好，因為西藏靈菇發酵的酸奶略酸，發酵環境稍微改變，酸味就很明顯。而青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌都是擁有功能性的發酵劑，其產品更適合有慢性腹瀉的人使用。

　　目前的酸奶發酵劑種類很多，多功能的發酵劑大多用于酸奶的制作，制作出更有利于人體健康的酸奶制品。并將其他富有營養的食物添加到酸奶中，比如說南瓜酸奶，利用南瓜降血糖的特點生產出適合糖尿病人群飲用的酸奶。

　　胡風林新疆職業大學烹飪與餐飲管理學院