果汁的分類及果汁含量檢測分析

2019-06-05 13:49:34 來源：食品安全導刊

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　摘要：因為果汁的營養價值極高，且易于人體吸收，所以果汁類產品深受消費者的喜愛，消費者對于果汁類產品的消費需求呈現逐年遞增的趨勢。但受到生產廠商的工藝影響，果汁中的果汁含量也各不相同，有些無良廠家為了謀取高額利潤故意制造生產劣質果汁飲料，劣質產品對消費者的身體健康具有潛在的威脅，因此就需要政府的監管部門和食品衛生部門嚴格檢查，對無良商家的這種非法行為給予沉重打擊。

　　關鍵詞：果汁分類；果汁含量檢測；分析

　　果汁的分類

　　果汁的分類在每個國家都大為不同，如德國就將果汁分為五大類，分別為水果汁、水果原汁、水果水、水果汁露、水果露這幾大類。而日本和美國分類的方法又相差很多，日本在水果原汁里又單獨分出了一類叫做果肉飲料，又在此基礎上分類出了碳酸飲料。我國果汁的分類方法是根據《軟飲料的分類》來劃分的，將果汁飲料大致分為了九大類，分別是。

　　果汁。（1）鮮榨果汁：鮮榨果汁的營養成分是極高的，在所有果汁中他的營養成分最高。在保留了新鮮度的同時營養價值也沒有丟失。利用滲濾或者浸取的方法提取水果中的汁液，在采用物理方法除去其中的水分，保留水果的口味和色澤。可以選擇自己喜歡的水果例如獼猴桃、西瓜、橙汁、檸檬等等，自己榨的果汁不添加其他物質，含糖量還極低。但必須榨完即使飲用，因為沒有防腐劑所以容易變質，不容易保存。鮮榨果汁維生素含量很高，適合小孩飲用。（2）混合果汁：混合果汁顧名思義就是含兩種以上水果汁制作而成的。例如獼猴桃汁營養成分很高，能補充大量的維生素、無機鹽等，但是很多人接受不了獼猴桃的酸澀，如果能將獼猴桃汁與其他果汁混合一起調制而成，再提高營養的同時還提升了口感。

　　果漿。水果或者水果的可食用部分經打漿工藝制的的含汁液，未發酵的漿狀產品。或在濃縮果漿中加入該種原果漿在濃縮過程中失去的天然等量水分所得的產品。

　　濃縮果汁。在水果榨成原汁后采用低溫真空濃縮的方法，蒸發掉一部分水分做成，在配置百分之百果汁時要在濃縮果汁原料中還原進去果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，制成具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固型物含量的制品。

　　濃縮果漿。在果漿中除去一部分的天然水采用物理方法而得的產品，同時還具有果漿應有的特征的產品。

　　果肉飲料。剝了皮的水果經破碎，篩網過濾形成果肉醬料，在經稀釋制成。柑橘類的果肉飲料標準是水果醬狀物50%以上。

　　果汁飲料。以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，一般指純果汁或百分之百果汁，含有兩種以上果汁的飲料稱為混合果汁飲料。

　　果粒果汁飲料。在濃縮果汁中加入水，或者是其他水果切碎的果肉組合在一起制作而成的。要求果肉含量不低于5%，果汁含量不低于10%。

　　水果飲料濃漿。在果汁或濃縮果汁中加水，糖，酸等配制而成，含糖較高，稀釋后要求果汁不低于%5。

　　水果飲料。在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調配而成的渾汁或者青汁制品。

　　果汁含量檢測的國家標準

　　市場上果汁種類太多，而且果汁的組成成分也各不相同，因此較難找到一個很標準的檢測方法，各個國家根據自身情況的不同，水果種類的不同制定了不同的檢測方法。中國現在在果汁檢測上遠遠趕不上發達國家，只對橙汁、橙、柑等有一個檢測標準，就是《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》。該法選擇了可溶性固形物，氨基酸態氮，D—異檸檬酸，L—脯氨酸，鉀元素，磷元素，總黃酮這六項指標為特征指標。因為這六項指標反映的果汁含量較為準確，無良廠家想要造假也變得十分困難。為了保證檢測結果的真實性，該制定標準還制定了修正數據，來防止食品添加劑等個別的因素對結果的影響。其他類果汁由于沒有明確的制定標準，基本都以《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》為參考標準。除了以上標準中的六項指標外，總酸度，還原糖含量，果膠含量，也常常作為檢測的標準。

　　新型檢測方法在果汁檢測含量中的應用

　　高效液相色譜。該法幾乎能測定所有指標，如糖分，氨基酸等，適用范圍較為廣泛。通過對主要值的檢測，能有效檢測產品質量，使對某一單一成分的檢測變成了對某一類化學成分的檢測。果汁檢測可以用有機酸指紋圖譜、氨基酸指紋圖譜等方法，該法的優點是簡便快速，結果可信度較高。

　　有機酸指紋圖譜是根據不同品種的水果有不同的有機酸，即使相同的水果因為產地及環境的其他因素也有不同的有機酸原理來檢測的。因此可以用此法來辨別飲料中果汁含量真偽。

　　氨基酸指紋圖譜是通過測氨基酸的含量，計算氨基酸的百分比以及氨基酸含量的比值來辨別果汁含量真偽。一般測的氨基酸種類分為八大類分別是賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯基丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。天然果汁中的這八大氨基酸含量和人工果汁含量不相同，運用此法就能檢測出果汁是天然的還是人工加工的。

　　氣相色譜。氣相色譜可以檢測果汁中的糖類、有機酸等成分，它的優點就是高效快速，但缺點也很多，它的測定較為復雜，必須要將果汁制成揮發性衍生物才可以測，很多底層單位多用此法，因為此法價格相對比較便宜，容易普及。

　　電子舌檢測。電子舌檢測有三部分組成分別是：味覺傳感器、信號采集器和模式識別工具。它的原理是通過人類學味覺來檢測味道。味覺傳感器負責感知味覺信息，信號采集器負責將樣本儲存在電腦中，模擬識別工具負責對收集的樣本加以分析，模擬大腦的功能對不同的化學物質進行識別。蘋果、橙子、葡萄的區別已經被成功鑒別出，該方法在電子舌的穩定性和檢測的精確度上仍然有進步空間。

　　超聲波檢測。國內外現在比較關注的方法是超聲波檢測。超聲波檢測的優點是：價格便宜，高效快速，不具有破壞性，可以對高濃度和不透明性材料進行檢測。我們可以用它來檢測不同產品中不同物質的成分，它還可以檢測果汁中糖的總含量，同時確定糖的濃度。在未來該法有很大的發展空間，在果汁飲料的檢測中有很大的前景。

　　毛細管等速電泳。該方法的原理是將指紋圖譜中的特征帶長度和標準對比，來檢測果汁含量。它運用了紫外檢測器來檢測果汁中的成分例如有機酸，無機離子等。

　　隨著人們生活質量的不斷提高，對果汁的質量要求也隨之增加。果汁因品種較多，如何對果汁進行有效檢驗成為當下研究的熱點問題，檢測的側重點和項目不同，對于檢測方法和儀器的選擇也不相同，不能只依靠物理方法或者化學方法進行單一檢測，要將這兩種方法結合在一起，甚至是多種方法結合，因為多種方法結合在一起能大大增加結果的可靠性、準確性、靈敏性和穩定性。我們對果汁含量的檢測要根據自身的情況來選擇不同的方法，切不可出現安全質量問題，讓假冒偽劣產品損害大眾的消費信心。

　　參考文獻：

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　　顧小福趙建榮

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