云南省咖啡生豆主要成分含量調研檢測

2019-06-06 11:27:35 來源：食品安全導刊

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　　摘要：在對云南省咖啡咖啡產區(qū)、種植面積及產量調查的基礎上，抽取普洱市、保山市、臨滄市、德宏州、西雙版納州的咖啡生豆進行蛋白質、脂肪、總糖、粗纖維、水份、咖啡因、水浸出物、游離氨基酸等主要成分檢測，得出云南省咖啡生豆主要成分含量基礎數(shù)據。

　　關鍵詞：咖啡生豆；主要成分；含量

　　咖啡是云南省熱區(qū)的一個可持續(xù)發(fā)展的特色優(yōu)勢產業(yè)，是僅次于煙草的我省第二大出口創(chuàng)匯農產品?，F(xiàn)在，云南已成為我國咖啡主要的種植、生產和進出口基地。根據《云南省咖啡產業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2010-2020）》，云南將成為世界優(yōu)質咖啡豆原料基地、全國最大的精加工生產基地和貿易中心；據最新統(tǒng)計數(shù)據，全省咖啡種植面積已超過201.6萬畝，投產面積126萬畝左右，年產咖啡生豆15.36萬噸。

　　隨著經濟的發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們對健康營養(yǎng)的飲品需求量大幅增加。調查結果表明，近年來，我國飲用咖啡的人群數(shù)量增勢迅猛，每年以15%的速度在增加，咖啡的消費量呈現(xiàn)上升趨勢。因此，對云南省咖啡生豆進行一次深入的、全面的主要含量監(jiān)測調查，掌握一手資料，對指導云南咖啡產業(yè)發(fā)展特別是對優(yōu)質咖啡生產和消費具有十分重要的現(xiàn)實意義。

　　云南省咖啡產區(qū)、種植面積及產量調查

　　云南省咖啡種植分布及產量見表一

表一云南省咖啡種植面積及產量統(tǒng)計表

注：統(tǒng)計結果來自云南省農業(yè)廳熱作處提供的數(shù)據。

　　在對云南省咖啡產區(qū)、種植面積及產量調研的基礎上，對云南省咖啡主要產區(qū)普洱市、保山市、臨滄市、德宏州的咖啡生豆均進行了抽檢。

　　咖啡生豆主要成分檢測項目及采用方法

　　此項目對咖啡生豆含有的蛋白質、脂肪、總糖、粗纖維、水分、咖啡因、水浸出物、游離氨基酸等主要成分進行了檢測分析。檢測采用的方法見表二：咖啡生豆主要成分檢測方法表。

　　抽取咖啡生豆生產季節(jié)及檢測時間

　　抽取的檢測樣品為2016-2017生產季節(jié)，檢測時間為2017年3-4月，考慮到總糖（NY/T2332-2013《紅參中總糖含量的測定　分光光度法》）測得的結果是酸解糖。2017-2018生產季節(jié)又對普洱、保山、德宏和西雙版納州咖啡生豆使用GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測了水解糖。

表二咖啡生豆主要成分檢測方法表　　

檢測結果及結果分析

　　檢測結果。2016-2017生產季共抽檢云南省主要咖啡產區(qū)普洱市、保山市、德宏州、臨滄市、賓川30個樣品進行咖啡豆主要成分檢測，檢測結果見表三：云南省咖啡生豆主要成分檢測結果。

表三云南省咖啡生豆主要成分檢測結果　　

2017-2018生產季共抽檢云南省主要咖啡產區(qū)普洱市、保山市、德宏州、西雙版納州21個樣品使用GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測水解糖，檢測結果見表四云南省咖啡生豆總糖（GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測結果。

　　結果分析。水浸出物是咖啡水溶性物質的總和，含量與品質呈正相關，從檢測結果看，云南省咖啡生豆水浸出物在28.1%-32.3%，平均含量為29.8%；咖啡因是咖啡所有成份中最具代表性項目，性質和可可內含的可可堿，綠茶內含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因有特別強烈的苦味，咖啡風味中的最大特點─苦味，就是咖啡因所造成的，咖啡因不是含量越高越好，應在合理區(qū)間，云南咖啡生豆中咖啡因含量在1.02%-1.33%，平均含量為1.22%；咖啡豆中的脂肪，在風味上占極為重要的角色，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源，它會散發(fā)出約四十種芳香物質，云南省咖啡生豆脂肪含量在4.7%-7.1%，平均含量是6.0%，；云南省咖啡生豆蛋白質含量在14.0%-17.7%，平均含量是15.6%；云南省咖啡生豆所含的水解性糖在9.4%-11.4%，平均含量是10.1%，酸解性糖在31.4%-40.4%，平均含量是36.6%。云南省咖啡生豆粗纖維在21.50%-28.74%，平均含量是24.91%；云南省咖啡生豆游離氨基酸含量在0.7-1.2%，平均含量是0.9%。

各州市咖啡生豆主要平均含量柱狀圖

表四云南省咖啡生豆總糖（以葡萄糖計）檢測結果