紅茶菌酒生產工藝及保健功效的研究進展

2021-08-08 21:28:44 來源：食品安全導刊

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王利平
（新鄉學院，河南新鄉 453003）

摘　要：紅茶菌酒作為一個含酒精的保健型茶菌飲品，生產工藝對其保健功效有很大的影響。本文分析了紅茶菌酒的工藝研究和保健功效研究現狀，探索紅茶菌酒的發展動向。
關鍵詞：紅茶菌酒；生產工藝；保健功效

茶酒是一種將茶和酒巧妙結合的低酒精度飲品，隨著科學技術的發展，茶酒開始被世界上越來越多的人熟知。紅茶菌是一種由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌組成的益生菌體系發酵而成，又稱“胃寶”，是我國民間傳統的發酵型飲品，最早可追溯至秦朝[1]。紅茶菌酒作為傳統功能性飲料，因其發酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4內酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物質，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制紅茶菌酒的工藝有兩種方式，一是在單一紅茶菌發酵液基礎上加葡萄酒酵母繼續發酵，二是選用基酒進行勾調。紅茶菌具有多種保健功效，如抑菌性、抗氧化、增強機體免疫力、護肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增強機體免疫力。
1　紅茶菌酒的工藝研究
目前，生產茶酒主要是采用浸提法和釀造法。這兩種方法中不同之處主要在于發酵基底的選擇和酒基的選擇不同。
1.1　發酵基底的研究
紅茶菌酒的制作工藝與一般果酒類制作工藝類似，普遍采用茶菌液作為其發酵基液。不同的紅茶菌液的制備，選擇的茶葉種類不同，吳鏑[3]選用的是紅茶和綠茶搭配使用的茶菌液，能夠很好地控制茶菌液的顏色，不至于因為單純使用綠茶而使茶菌液顏色過淺，或因單純使用紅茶而使茶菌液顏色過深。左勇等[4]選用的是經典的紅茶，通過茶湯與糖液混合的方式制備紅茶菌基液，二次浸提茶湯，提高了原料的利用率。同樣選用浸提法制備茶酒的還有彭小東等[5]，以茶葉浸提液進行發酵，后蒸餾得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁與紅茶菌發酵液體積比1︰2的比例制成的混合液作為紅茶菌酒發酵基液，可改善單一紅茶菌發酵風味單一且口感偏酸的情況。劉銳等[7]也將果汁添加到茶汁中發酵得到具有果香味且營養更為豐富的茶酒。國外也有類似此工藝的研制，譬如Thinzar等[8]以紫菜為原料，通過與紅茶菌聯合進行發酵。
1.2　酒基的研究
因單一紅茶菌發酵液發酵后的紅茶菌酒精度較低，目前研制紅茶菌酒的工藝有兩種方式：一是在單一紅茶菌發酵液基礎上加葡萄酒酵母進行繼續發酵；二是選用基酒進行勾調。孫永康等[9]在紅糖茶水基礎上，添加葡萄酒酵母繼續發酵，通過控制紅糖茶水初糖度為16 °Bx、紅茶菌發酵時間為48 h、葡萄酒酵母接種量為20%，30 ℃發酵8 d，得到透明度好，有光澤，酸甜適口，酒精度為8.98% vol的紅棕色原酒，發酵工藝簡單，易操作。熊亞等[10]選用第一種方式，不過發酵工藝不同，添加0.5%（m︰v）的活性干酵母，
28 ℃發酵13 d，得到透亮清澈，淡黃色，帶有酸甜清香口感的紅茶菌酒。吳鏑[3]選用由普通曲酒調配的酒精含量為9%、糖度為10%、酸度為0.35%的茶菌保健酒，半透明淡茶色，具有茶菌濃郁的醇香，味感舒適可口，此法的優勢在于其酸甜滋味來自茶菌發酵產物，無需添加額外的食用色素。左勇[11]等選擇的酒基種類較多，分別選用食用酒精（95%）、小曲酒（44%）、大曲酒（68%）3種不同類型的基酒，分別降度至38度，與紅茶菌液進行勾調，食用酒精勾調后效果一般，小曲酒勾調后效果較差，大曲酒勾調后效果較好，酒體透明有光澤，色度最好，濁度最低。紅茶菌基液與大曲酒的最優配比為4︰1，成品酒度為14%，能快速提高紅茶菌酒的酒精度，使其在感官指標達到最佳。羅惠波等[12]的研究中，同時使用浸提法和發酵法生產茶酒，選用兩種不同茶葉的茶水、小曲酒浸提液和發酵茶米酒、小曲酒、及大米酒混合，最終得到不同的產品。
1.3　其他
有學者從紅茶菌中分離出一株非釀酒酵母，采用其與葡萄酒釀酒活性干酵母混合發酵的方式，開發復合型低度起泡酒[13]，通過發酵動力學控制，能得到營養豐富，香氣濃郁，感官整體良好的低酒精度制品，適宜于大部分消費者。同樣也有研究提到野生酵母在釀造中能促進理想的風味物質的產生[14]。
2　紅茶菌酒的功效研究
紅茶菌飲料作為一種功能性茶飲料，是以糖茶水為主要原料通過微生物發酵而制成的。由于人們生活水平的提高及對健康認知能力的提升，具有多種保健作用的紅茶菌受到國內外研究者的廣泛關注，其全球銷量也呈指數增長。李如意等[15]總結了紅茶菌抗氧化、抗菌、保護肝臟、增強免疫力、抗癌等作用的研究。研究還證實在紅茶菌飲料中，酚類化合物的種類和豐富度與抗氧化能力呈正相關。由綠茶為原料制成的紅茶菌都具有很強的抗氧化作用[16-18]。
國外研究較多的是關于康普茶的增強免疫力功效的研究，而國內現在關于紅茶菌酒研究較多的是其抗氧化活性的研究。
熊亞等[10]通過建立紅茶菌酒的發酵動力學模型研究其抗氧化活性，結果表明紅茶菌酒隨發酵時間的增加，其總酚含量、DPPH自由基清除率和羥基自由基清除率均呈先上升或下降的趨勢。
3　結語
紅茶菌酒因其發酵基地和酒基的不同，風味各異，也可混合其他現有的低酒精度飲品適當去改善其色香味，提高紅茶菌酒的感官品質。在紅茶菌酒的保健功效研究方面，研究者普遍是以紅茶菌的功效來預估紅茶菌酒的功效，探究其保健功效機理及功效成分的量效關系的研究不多，這是紅茶菌酒的保健功效進行功能學評價的困難
之處。
參考文獻
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作者簡介：王利平（1990—），女，河南尉氏人，碩士，助教。研究方向：食品營養學及功能性食品開發。