電位滴定法在食品安全檢測中的應用

　　

　　徐嘉澴

　　

　　（哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱150028）

　　

　　者簡介∶徐嘉瀑（2001—），男，遼寧鞍山人，本科在讀。研究方向∶食品科學與工程。

　　

　　摘 要∶隨著社會經濟的發展，食品安全問題引起了公眾的廣泛關注，在此背景下，食品安全檢測技術成為食品科學工程領域的研究熱點。電位滴定法憑借使用方便、靈敏度高、自動化水平高等優點，在食品安全檢測領域中的被廣泛應用。本文分析了電位滴定法的基本原理，介紹了電位滴定法在碘、二氧化硫殘留、過氧化值、酸價、含糖量、脂肪酸值測定中的應用，旨在促進電位滴定法在食品安全檢測中的應用。

　　

　　關鍵詞∶電位滴定;食品安全;食品檢測;過氧化值;酸價

　　

　　隨著社會經濟的發展和大眾生活水平的持續提升，食品 消費作為大眾最基本，最重要的需求正逐步從數量為重轉向 以質量為重，食品安全成為社會大眾普遍關注的問題「％為 了提高食品質量，確保食品安全，最大限度地提高食品質量 安全檢驗檢測效率，需要持續改進食品分析方法，豐富食品 檢測手段，不斷提升食品安全檢測效率，有效保障食品安全。 1電位滴定法基本原理

　　

　　電位滴定法的基本原理是在根據滴定過程中電位的變化 來檢測食品中的各種成分，其數據分析原理主要基于能斯特 方程，該方程將物質及其含量的檢測轉化為電位測量，食品 檢測人員通過持續監測電位的變化來確定檢測到的物質含 量。電位滴定法對外界環境因素，如溫度、濕度要求不高， 可用于多種環境下的食品檢測，而且電位滴定法檢測食品不 需要指示劑，不受溶液顏色或渾濁度的影響，因此，電位滴 定在食品安全檢測方面適用性更強、檢測結果更準確[2]o例 如，食鹽中的NaCl含量可以通過電位滴定法測定，通常使 用銀電極、飽和甘汞電極構建原電池，并用AgNOa標準溶 液滴定C1離子至最終電位。本文重點介紹了電位滴定法在 食品安全檢測中的具體應用。

　　

　　2電位滴定法在食品安全檢測中的應用 2.1電位滴定法在食品碘含量檢測中的應用

　　

　　由于碘是人體維持健康不可缺少的微量元素，而目前在食 品中添加碘鹽可以滿足人體對碘的攝入。因此，需要按照相應 的標準對食鹽中的碘離子含iffi行檢測，確保食鹽中的碘含量 符合標準。常規的指示劑滴定法檢測結果精度不足，利用電位 滴定法只需在電位終點附近記錄兩個滴定數據，然后使用兩點 公式就可以計算出滴定終點，而且自動電位滴定法可以大大提 高碘含量檢測效率。在實踐中電位滴定法檢測食鹽中碘含量常 用到的樣品溶解液為水、磷酸溶液、KI溶液；滴定液為次亞 硫酸鈉N&S2O3標準溶液；電極為伯電極、飽和甘汞電極叫 2.2電位滴定法在食品二氧化硫殘留檢測中的應用

　　

　　有些不法商販為了讓食品長久保持鮮艷的色澤，延長食 品保質期，違法使用過量的二氧化硫添加劑，導致食品中二 氧化硫殘留嚴重超標。而人們如果食用含有過量二氧化硫殘 留物的食物會引發胃腸道反應，例如喉嚨痛、惡心嘔吐，甚 至誘發肝臟疾病，因此，需要檢測食品中的二氧化硫殘留量。 國家標準GB 5009.34—2016明確規定，釆用蒸餡滴定法檢 測食品中二氧化硫殘留量，但是這種方法通過電爐加熱玻璃 蒸餡裝置，單次檢測耗時長，無法滿足大規模的食品檢測， 同時根據淀粉指示劑顏色變化得到的測定結果，無法確保檢 測結果的準確性。利用電位滴定法檢測食品中二氧化硫殘留 量，單次檢測耗時只需6?8 s,檢測效率高。例如，食用 菌中二氧化硫殘留量電位滴定法檢測用到的樣品溶解液為 乙酸鉛溶液、鹽酸溶液，滴定液為碘標準溶液回。

　　

　　2.3電位滴定法在食品過氧化值檢測中的應用

　　

　　過氧化值是脂肪和脂肪酸氧化狀態的量度指標，可以根 據過氧化值判斷食物是否氧化變質。檢測主要成分為脂肪的 食品的過氧化值可以評估食品變質程度。長時間食用過氧 化值含量高的食物是誘發胃癌、肝癌、心臟病等疾病的重要 因素。實踐中檢測食品中過氧化值的方法主要包括色譜法、 指示劑滴定法、電化學法、電位滴定法。例如，利用滴定法 測定蛋糕中的過氧化值，結果顯示電位滴定法與手動滴定法 檢測結果差異不顯著，檢測結果重現性好。但手動空白滴定 會產生一定的檢測誤差。因此，如果樣品數量少可使用手動 滴定法。如果樣品量大可釆用自動電位滴定法測定電動滴定 法的過氧化值例如，食用菌中二氧化硫殘留量電位滴定 法檢測用到的樣品溶解液為三氯甲烷-冰醋酸混合液、飽和 KI溶液、三級水，滴定液為碘標準溶液，滴定液為次亞硫 酸鈉標準溶液。

　　

　　2.4電位滴定法在食品酸價檢測中的應用

　　

　　酸價也稱為酸值或酸度，表示中和1g化學物質消耗的 氫氧化鉀的量，一般單位為mg,這是衡量脂肪中游離脂肪 酸含量的關鍵指標，用于衡量食物中油脂的變質程度。酸價 越低，油脂新鮮度越好，反之，油脂變質程度越大。過高的 酸價會誘發和加劇胃腸道問題，導致腹瀉和肝損傷。目前， 檢測食品酸價的方法主要有電位滴定法、光譜法、指示劑滴 定法等。國標GB 5009.229—2016的提出的低溫溶劑自動電 位滴定法相對標準偏差最低，準確度最高。該方法將自動電 位滴定法引入食品酸價檢測中可以顯著提高酸價檢測效率, 同時不斷改進檢測方法提供新的思路。例如，利用低溫溶劑 自動電位滴定法檢測番茄紅素保健品的酸價時用到的樣品 溶解液為石油，滴定液為氫氧化鉀標準滴定液。

　　

　　2.5電位滴定法在食品含糖量檢測中的應用

　　

　　食物中常見的糖分是指果糖、葡萄糖、乳糖等。食品中 的糖分不僅是原料的糖分，也是食品在加工過程中分解形成 的糖分。食物中不同糖分的含量不同，其營養價值也大不相 同。電位滴定法可用于測定食物中的糖含量。目前的食品檢 驗操作通常使用電位滴定法來確定食品的總糖含量。例如， 利用電位滴定法檢測醬油中的還原糖時用到的樣品溶解液 為斐林氏甲液、斐林氏乙液滴定液為0.1%葡萄糖標準溶液 電極為復合鉗環電極。

　　

　　2.6電位滴定法在食品脂肪酸值檢測中的應用

　　

　　脂肪酸值可以衡量谷物中游離脂肪酸含量，以中和每 100 g谷物中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀量表示，脂肪酸數 量反映了谷物質量。但是，單純根據脂肪酸含量來判斷貯藏 谷物的質量往往不可靠，如果同時測定脂肪酸值、氨基酸態 氮值，釆用等電位間隔在測量點記錄2到6個數據集并計算 滴定終點值。對國家標準提供的手動滴定方法與自動電位滴 定法進行比較，檢測結果的準確度、重現性、提取物穩定性 等操作參數均符合要求，現行國家標準要求電位滴定法需要 仔細選擇合適的滴定速率，滴定速度過低會影響滴定效率， 滴定速度過低過快，電極的響應速度會變慢。

　　

　　3結語

　　

　　綜上所述，食品安全是每個人都關心的問題，人們的健 康生活與食品安全息息相關。近年來，地球生態系統失去平 衡，食物污染加劇，食物中的營養成分受到嚴重破壞。因此, 食品安全檢驗工作也應突出這一課題，加強食品檢測技術研 究，明確各項檢驗方法的優劣，將各項檢驗技術應用到日常 食品安全檢測中，為食品安全管理工作創造有利條件。

　　

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