王亞松，王 澤，張紅嬌，尹博洋，李 敬

(河北經貿大學，河北石家莊 050061)

摘 要：冷鮮肉屬于常見的市場流通肉類食品，指的是屠宰后經過冷卻處理且溫度在24 h之內降至

0～4 ℃的肉類食品，并且此肉類食品在后續加工、流通、銷售過程中的溫度始終需要保持在0～4 ℃范圍內，因此，冷鮮肉對于保鮮的要求相對較高。天然保鮮劑在冷鮮肉儲存中的應用便能夠起到良好的保鮮效果?；诖?，本文首先分析了天然保鮮劑對于冷鮮肉保鮮品質的影響，其次總結了天然保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應用進展，以期為冷鮮肉保鮮提供參考，從而提高冷鮮肉保鮮效果。

關鍵詞：天然保鮮劑;冷鮮肉;營養成分;殼聚糖;藿香提取物質

肉類食品是人體所需蛋白質的重要來源，我國肉類食品產量在逐漸提高，冷鮮肉產量也隨之提高，與此同時，消費者對于冷鮮肉的保鮮質量提出了更高要求，例如，肉類食品生產、加工、運輸、銷售企業需要從衛生、品質、營養價值等方面，不斷提高冷鮮肉保鮮質量，這便涉及到了保鮮劑的應用。保鮮劑主要分為化學保鮮劑、天然保鮮劑兩種，相比較而言，天然保鮮劑的應用安全性較高，普遍受到消費者的青睞，由此可見，相關企業及科研團隊還需要強化對天然保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應用研究。

1 天然保鮮劑對于冷鮮肉保鮮品質的影響

1.1 對冷鮮肉色澤的影響

不同類型天然保鮮劑會對冷鮮肉色澤產生不同的影響。例如，乳酸鏈球菌素在非真空托盤包裝條件下能夠起到良好的冷鮮肉色澤維持效果，但是在真空包裝條件下的維持效果則相對較差。殼聚糖、茶多酚在低氧氣調包裝條件、高氧氣調包裝條件、真空包裝條件下，冷鮮肉表面呈現為蒼白狀態，從而影響冷鮮肉色澤。乳鐵蛋白對于冷鮮肉色澤的影響取決于其濃度，當乳鐵蛋白濃度超過3 mg/mL時，會令冷鮮肉表面呈現為亮紅狀態，從而提高冷鮮肉的色澤及感官效果，并且乳鐵蛋白濃度越高效果越顯著。大蒜提取物質會使冷鮮肉表面呈現為發暗狀態，但如果其濃度低于2%，則不會對冷鮮肉色澤產生顯著影響。

1.2 對冷鮮肉質地的影響

不同類型天然保鮮劑會對冷鮮肉質地產生不同影響，總體趨勢是有利于維持冷鮮肉質地。例如，乳酸鏈球菌素在非真空托盤包裝條件、真空包裝條件下，均能夠良好維持冷鮮肉質地，具體表現在蒸煮損失、汁液滲出量、氣味、粘度、彈性、系水力及肉湯等檢驗指標上。但是乳酸鏈球菌素對冷鮮肉質地的維持效果會隨著時間推移而降低，有研究實驗顯示，當冷鮮肉儲存時間超過15 d后，便會出現異味及變質情況。按照一定比例混合淀粉、殼聚糖、天然香辛料，形成復合保鮮劑，能夠將冷鮮肉失重率降低到3%以下，并且失重率會隨著殼聚糖濃度的提高而增加，這可能與殼聚糖水溶性較差的特質相關，即殼聚糖濃度越高，復合保鮮劑阻濕性越大。

1.3 對冷鮮肉營養成分的影響

不同類型的天然保鮮劑會對冷鮮肉營養成分產生不同影響，總體趨勢是有利于抑制冷鮮肉營養成分的分解。例如，乳酸鏈球菌素能夠減緩冷鮮肉中蛋白質的分解速度，抑制TBVN的合成，在降低冷鮮肉變質速度的同時，還能夠有效保護冷鮮肉中的營養物質。殼聚糖具備優質的抗氧化作用，能夠抑制TBVN的合成，并且抑制效果會隨著濃度的提高而增強，且酸性殼聚糖營養物質保護效果優于水溶性殼聚糖。茶多酚同樣具備抗氧化作用，混合維生素E、維生素C，能夠進一步減緩冷鮮肉脂肪的氧化速度。

2 天然保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應用進展

2.1 植物源保鮮劑的應用進展

2.1.1 生姜、洋蔥、大蒜提取物質

生姜、洋蔥、大蒜提取物質的主要成分為類黃酮、多酚、多糖類化合物，這些活性成分具有減緩脂肪氧化、清除自由基等作用。張強等[1]分別混合生姜、洋蔥、大蒜提取物質與殼聚糖，形成復合保鮮劑，應用于冷鮮肉保鮮實驗中，實驗結果顯示：大蒜提取物質在冷鮮肉TBVN值、酸度、感官分值等指標方面的保鮮效果最為顯著，其次是洋蔥提取物質，最后是生姜提取物質;洋蔥提取物質在冷鮮肉抑制脂質過氧化指標方面的保鮮效果最為顯著，其次是生姜提取物質，最后是大蒜提取物質。因此，生姜、洋蔥、大蒜提取物質在冷鮮肉保鮮中的應用效果為：生姜、洋蔥、大蒜提取物質與殼聚糖混合后，能夠成膜，因此可以有效隔絕冷鮮肉與外界空氣和微生物的接觸，從而抑制微生物繁殖及酶的活性。

2.1.2 天然香辛料物質

天然香辛料物質主要包括白胡椒、八角、肉桂，這些物質具有抗氧化、滅菌等作用。劉蒙佳等[2]混合不同濃度的白胡椒、八角、肉桂水提取液，形成復合保鮮劑，應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：不同濃度的白胡椒、八角、肉桂水提取液，會產生不同的保鮮效果，其中，濃度為0.2%的八角水提取液、濃度為0.1%的肉桂水提取液、濃度為0.02%的白胡椒水提取液混合得到的復合保鮮劑保鮮效果最為顯著。由此總結天然香辛料物質在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：天然香辛料物質自身具備的氣味能夠為冷鮮肉調味增香，同時還能夠起到抗氧除臭效果。

2.1.3 藿香提取物質

藿香提取物質的主要成分為藿香揮發油，具有抑制食物變質、抑制微生物繁殖等作用。盧付青等[3]將不同濃度的藿香提取物質應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：不同濃度的藿香提取物質，會產生不同的保鮮效果，其中，3 g/L、6 g/L藿香提取物質的保鮮效果最為顯著。由此總結藿香提取物質在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：藿香提取物質能夠延長冷鮮肉的保鮮時效，同時改善冷鮮肉的風味。

2.1.4 茶多酚

茶多酚指的是茶葉中的多酚類物質，主要分為酚酸類、黃酮類、酚酸類等，這些物質具有抗氧化、抑菌等作用。殷文等[4]分別混合不同濃度的茶多酚與不同濃度的維生素E、維生素C，形成復合保鮮劑，應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：不同濃度的茶多酚、維生素E、維生素C混合，會產生不同的保鮮效果，其中，濃度為0.02%的茶多酚、濃度為0.02%的維生素E、濃度為0.05%的維生素C混合得到的復合保鮮劑的保鮮效果最為顯著，保鮮時效能夠達到21 d。由此總結茶多酚在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：兒茶素在茶多酚中的占比高達60%～80%，兒茶素能夠結合脂肪酸中的游離基，產生兒茶素自由基，從而起到減緩脂肪氧化的效果;同時能夠有效抑制100余種細菌的增長。

2.2 動物源保鮮劑的應用進展

2.2.1 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白為牛乳提取得到的鐵結合蛋白，具有抑菌等作用。付麗[5]混合不同濃度的乳鐵蛋白，應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：不同濃度的乳鐵蛋白，會產生不同的抑菌效果，其中，濃度為12 mg/mL的乳鐵蛋白能夠起到抑制熒光假單胞菌的效果。由此總結乳鐵蛋白在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：乳鐵蛋白能夠使得細菌中的脂多糖滲出，從而殺死細菌。

2.2.2 殼聚糖

殼聚糖是甲殼素與脫乙酰發生生化反應得到的物質，具有抗氧化、抑菌等作用。孫莎等[6]分別混合不同濃度的殼聚糖與不同濃度的薄荷提取液，形成復合保鮮劑，應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：不同濃度的殼聚糖、薄荷提取液混合及應用，會產生不同的保鮮效果，其中，濃度為8%的殼聚糖、濃度為8%的薄荷提取液維混合得到的復合保鮮劑保鮮效果最為顯著，能夠將保鮮時效延長

10 d。由此總結殼聚糖在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：殼聚糖分子鏈能夠與金屬離子產生生化反應，從而起到減緩金屬離子氧化的效果;同時能夠有效抑制金黃色葡萄球菌、乳酸菌等細菌的增長。

2.3 微生物源保鮮劑的應用進展

2.3.1 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌在代謝反應下的產物，具有抑菌作用，目前已經被50余個國家批準應用在了冷鮮肉保鮮中。羅欣等[7]將乳酸鏈球菌素應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：乳酸鏈球菌素能夠起到明顯的抑菌效果，并且濃度越高，抑菌效果越為顯著。由此總結乳酸鏈球菌素在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：乳酸鏈球菌素能夠有效抑制部分孢子菌、革蘭氏陽性菌等細菌增長，但是對于革蘭氏陰性菌沒有抑制作用，其主要原理是通過靜電作用吸附細胞膜上的磷脂，并且在細胞膜上形成小孔，使得細菌內的小分子物質出現大量流失，從而導致細菌死亡。

2.3.2 植物乳桿菌素L-1

植物乳桿菌素L-1屬于乳酸鏈球菌素的一種，具有更為良好的抑菌作用。徐鵬昀[8]將植物乳桿菌素L-1應用在了冷鮮肉保鮮實驗中。實驗結果顯示：植物乳桿菌素L-1能夠有效抑制假單胞菌等細菌增長。由此總結植物乳桿菌素L-1在冷鮮肉保鮮中的應用效果如下：植物乳桿菌素L-1的抑菌效果更為顯著，能夠延長冷鮮肉的保鮮時效。

3 結語

綜上，常見的冷鮮肉天然保鮮劑主要分為植物源保鮮劑、動物源保鮮劑、微生物源保鮮劑3種類型，具體涉及到天然香辛料物質、乳鐵蛋白、乳酸鏈球菌素等若干種保鮮劑，這些保鮮劑會對冷鮮肉的色澤、質地、營養成分產生不同的影響?？傮w來講，天然保鮮劑具有食用安全性較高、具有一定的保健功效、保鮮效果顯著且毒副作用較小等應用特征，適合被應用在冷鮮肉保鮮中，并且混合應用能夠產生更為顯著的效果，符合當前對于食品健康和安全的需求，必然會成為未來主流的冷鮮肉保鮮手段。

參考文獻

[1]張強,孫玉軍,蔣圣娟,等.洋蔥、生姜、大蒜提取物對冷卻肉保鮮效果的研究[J].食品工業科技,

2015,36(4):310-314.

[2]劉蒙佳,周強,林海虹.三種天然香辛料液對冷卻肉保鮮效果的研究[J].肉類工業,2013(11):43-48.

[3]盧付青,唐善虎,白菊紅,等.藿香提取物對冷卻肉保鮮作用的研究[J].食品科技,2015,40(10):118-122.

[4]殷文,胡萍.抗氧化劑在冷卻牛肉保鮮中的應用[J].貴州農業科學,2013,41(1):174-177.

[5]付麗.乳鐵蛋白的抑菌作用及其對冷卻肉保鮮和護色效果的研究[D].哈爾濱:東北農業大學,2006.

[6]孫莎,覃宇悅,程春生,等.殼聚糖提取液復合保鮮劑對冷卻肉保鮮效果的研究[J].科學技術與工程,2011,11(31):7697-7700.

[7]羅欣,朱燕.Nisin在牛肉冷卻肉保鮮中的應用研究[J].食品科學,2000(3):53-57.

[8]徐鵬昀.植物乳桿菌素l-1對冷卻肉的防腐保鮮效果研究[J].食品科學,2009(2):264-267.