“清香醇純”的四特酒，完美詮釋了其色、香、味、格的個性特征。

10月29日-31日，2023好酒中國行科學考察(第二季)走進四特酒。來自中國農業大學、中國食品發酵工業研究院、河海大學、蘭州大學、四川輕工業大學等不同領域的專家，對四特酒的原糧、工藝、酒體品質等方面進行了深度調研與探討。中國農業大學教授、博士生導師韓北忠以四個“特”凝練了四特酒在區位、原糧、工藝和酒質方面的特色;中國食品發酵工業研究院白酒中心主任韓興林從工藝和產品兩方面歸納出四特好酒“好”在何處。

好酒中國行科學考察團隊在四特酒調研 攝影/好酒地理局視頻中心

以下為兩位專家發言內容實錄(節選)：

韓北忠：特殊、特有、特別、特色的“四特”好酒

最早的四特酒酒壇上貼了四個“特”字，我也在此總結四個“特”，分別是特殊、特有、特別和特色，來說說我理解的“四特”。

上天賜予了樟樹特殊的地理和歷史，自然又提供了特有的釀酒原料，四特人又特創了特別的生產技藝，運用這種特別生產技藝，特制出了有特色感官品質的四特好酒。

特殊的山水人文給我的印象很深刻。我們這次好酒中國行科學考察去了閣皂山，這座山就在四特新廠區附近，山里現存有一座紫陽書院，曾經是朱熹在這里講學的地方，也去了贛江邊的望津樓，可以說在在自然和人文兩個方面都開闊了眼界，真正感受到這片土地是“鐘靈毓秀”“物華天寶”。

紫陽書院，位于江西省樟樹市閣皂山九龍谷駱駝峰南麓，紫陽書院原是按靈寶道派“三教合一”道義供奉孔子、釋迦牟尼、李耳的觀宇，名為“道德宮”，也是名人論道講學、唱和燕憩的場所。朱熹兩次在這里講學，因其別號紫陽，故時人又稱其為“紫陽書院”。 攝影/好酒地理局視頻中心

從原料來講，四特的釀酒原料只有大米，單糧能釀造出這種風味特色、滋味豐富的酒，真的不容易。結合制曲原料來說，四特的釀酒原料其實是“米、面、麩、糟”這四項的有機結合，共生共存，一同參與了整個發酵過程，也成就了一瓶四特好酒。特別的生產工藝上，四特酒沿用了清、混、續、分等不同的生產工藝 。“清”是清蒸麩皮;“混”是混蒸，即蒸糧和蒸酒同時進行;“續”是續糧，把酒取出來續上糧蒸;“分”我認為是兩方面，一是分層發酵(即分為面糟、糧糟和丟糟)，二是分層摘酒。

四特釀酒車間中熱火朝天的蒸糧工序 攝影/好酒地理局視頻中心

所以盡管是只用了大米一種原料，四特酒具有的香氣和滋味都很豐富。從特色的感官品質看，周恩來總理曾用“清香醇純”來描述四特酒，這四個字其實就是從色、香、味、格四方面高度概括了四特酒的特點。

韓興林：“12353工藝”釀出“獨一份”四特好酒

這幾日參觀了四特酒的傳統釀造車間、機械化車間、制曲車間、陶壇酒庫、企業技術中心等地方，也對四特酒廠周邊的地理環境進行了參觀考察。

首先總結一下對四特酒廠的四點印象：

一是四特酒四好。分別是山好水好酒好人好;

閣皂山是武夷山西延的支脈，東漢建安七年202年，道學家葛玄在此采藥煉丹、布道行醫，使閣皂山名播天下。唐儀鳳年間，唐高宗封閣皂山為“天下第三十三福地”。 攝影/好酒地理局視頻中心

二是四特人的品質自信。

與企業所有員工溝通的過程中，都能感受到四特人對四特酒品質的自信，這是企業能良好發展的重要保障。品質是品牌的基礎，但很多時候品牌的重要性又大于品質。

我認為，四特酒需要從品質自信進一步走向品牌自信。

三是四特人的專業度高。在吳生文副總經理的帶領下，參觀過程中各個環節車間負責人介紹非常專業，不僅具有豐富的實踐經驗，而且能深入講解釀酒發酵機理。參觀了四特酒技術中心，可以看出目前四特酒技術中心的高端儀器配置走在行業同等規模的前面。四是四特酒的美酒品質。四特酒具有從香氣到口感的獨特性、典型性，具有好酒的甘爽性和一定的空杯香。

四特技術中心的工作人員在實驗中，他們成為四特酒品質穩定和提升的堅實后盾。 攝影/好酒地理局視頻中心根據這兩天的參觀交流，簡單總結一下我們四特的“工藝四特”和“產品四特”。工藝四特方面，一是生態獨特。在魚米之鄉誕生的特香型白酒，地區具有獨特的高品質釀酒生態環境，前面有專家老師分別從地理環境和水質等進行有講解;二是用糧獨特。在中國用大米為原料的最大酒種應該是中國的黃酒，白酒有米香型白酒、豉香型白酒，國際上還有日本的清酒。但采用整粒大米進行全程固態發酵蒸餾的酒種，特香型白酒是獨一份。

四特酒的酒曲是采用面粉、麥麩、酒糟按一定比例精制而成的大曲，在國內白酒業產業中獨樹一幟。圖為好酒中國行科學考察專家顧問在四特酒曲車間調研。 攝影/好酒地理局視頻中心三是用曲獨特。用曲方面，四特在制曲過程中加入酒糟，是典型香型白酒釀造制曲工藝中的獨一份。四是發酵獨特，主要是四特酒發酵容器具有獨特性。在中國白酒釀造容器中，主要有醬香型白酒和特香型白酒使用石窖發酵。但四特不僅采用石窖，更強調在窖底和封窖使用優質窖泥，從而提升了酒體中己酸和己酸乙酯的含量。

四特的石窖，邊緣圍著獨有的“紅褚條石”，中間用水泥勾縫。 攝影/好酒地理局視頻中心

四特產品，可分為“感官兩特”和“風味兩特”。

感官一“特”，是特香白酒具有大米原料帶來的糧(飯)香、花香、蜜香，復合有窖香、陳香，整體香氣層次感非常明顯。

感官二“特”，是口感的醇厚度、純甜度、圓潤度和協調度比較好。

風味一“特”，是醇類風味整體占比較高。這是四特酒采用大米原料、高氮配比大曲以及相關釀造工藝決定的。

風味二“特”，是酯類風味占比較高。四特酒因為使用特殊的原料、窖池中使用優質窖泥、發酵工藝中續糟配料，使得酒體中的乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯相對整體都是比較高的。