摘 要：糕點作為中國傳統食品，已經成為我們日常生活中的重要餐點，但糕點生產仍然存在很多質量問題，針對糕點食品在執行標準、有害物質檢測監督等方面存在的問題，文章提出了一些切實可行的應對措施及建議，以期提高糕點行業的整體質量安全水平，保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

　　關鍵詞：食品安全 風險評估 監管體系

　　糕點作為一種食品，在我國已有非常悠久的制作歷史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點品種多樣，花式有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。由于其口味眾多且香甜可口，是我們日常生活中重要的餐點，深受我國人民群眾的喜愛，也是傳統節日饋贈親友的佳品。雖然目前有很多知名的糕點生產企業，但我國仍有一半以上的糕點產品是由一些小企業和小作坊所生產，產品質量得不到保證，存在較大的食品安全隱患，食用后極有可能對人體造成危害。

　　1 糕點食品質量安全問題

　　1.1 生產標準的執行不到位

　　隨著國家對食品安全問題越來越重視，糕點生產的標準也在不斷地改進，相關的新標準GB/T 20977《糕點通則》早在2007年12月1日就開始實施，絕大部分大型、知名企業都能嚴格遵守國家標準、甚至高于國家標準，但很多小型糕點企業和小作坊不按照標準進行生產的現象仍然非常普遍，容易發生食品安全問題。

　　1.2 微生物超標問題

　　部分糕點生產企業加工場所不符合衛生標準，用品用具長期使用而不進行消毒滅菌，生產的糕點隨意堆放，沒有專門的消毒滅菌設備，也沒有可靠的包裝設備，很容易引起菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等微生物及致病菌指標超標，食用后容易引起食物中毒，危害身體健康[1]。

　　1.3 添加劑、防腐劑違規使用問題

　　糕點制作中，為了有更好的色、香、味，經常需要使用一些食品添加劑，部分廠家為了節約成本而超限、超量使用各類食品添加劑甚至是工業添加劑，如在需要比較松軟的糕點中添加硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等禁止使用的膨松劑，使制作出的糕點中鋁含量超標，引起記憶力減退等神經系統病變，誘發老年癡呆，影響兒童骨骼和智力發育。還有一些商家為了使制作出來的糕點顏色鮮艷、好看，過量使用食用色素，人體過量攝入食用色素，會引發慢性病，比如引起細胞突變、白血病等，更有甚者使用工業色素，其后果往往是致命的。部分甜味較重的糕點，可能在生產過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑，長期大量食用會損害人體健康。部分企業由于不具有良好的生產條件，沒有專業的滅菌設備，不按照操作規范進行生產，很容易導致糕點微生物及致病菌超標，為了保證這些糕點能有較長的貨架期，往往在生產加工中過量使用食品防腐劑，甚至使用非食品級防腐劑，危害身體健康。

　　1.4 油脂使用及指標超標問題

　　在糕點的生產過程中，油脂的使用不可或缺，也決定著糕點食品的質量，由于油脂是糕點制作成本中占比最高的部分，部分企業為了降低生產成本，使用質量較差、成本較低的油料，如在蛋糕生產中為使蛋糕有更好的口感而又降低成本，超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂，人體攝入過量反式脂肪酸會使患各種心血管病的幾率增加，并誘發婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退，還會影響嬰幼兒的生長發育[2]。還有一些不法企業和小作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業油脂、“地溝油”再生油料等生產糕點，其危害更大。同時，很多糕點往往沒有包裝，長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂酸價、過氧化值等理化指標超標，食用酸價和過氧化值不達標糕點，會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

　　2 解決存在問題的對策

　　2.1 進一步加強和落實相關標準

　　目前，在糕點生產中能遵循的規范及國家標準主要有GB 8957—1988《糕點廠衛生規范》、GB/T 20977-2007《糕點通則》、GB/T 23812-2009《糕點生產及銷售要求》等[3-5]，這些標準在一定程度上保證了糕點的質量及安全性，但部分生產標準仍然存在標準老化和可執行性不高的問題。另外在糕點生產中，一些有害物質的檢測和限量標準仍然欠缺，比如與糕點密切相關的反式脂肪酸問題，國家仍未明確規定其限量標準，而糕點中的反式脂肪酸也沒有一個系統可靠的檢測標準。這些問題都促使我們要進一步加強相關標準的制定，當然在完善標準的同時，還要嚴格地執行和落實，這樣才能真正生產出符合標準的、安全的糕點。

　　2.2 加大對生產企業的監督檢查力度

　　工商管理部門和相關監督部門,對各類無生產經營許可證和衛生許可證的小企業、小作坊,要按要求進行堅決取締;對監督檢查過程中發現的加工及經營過程中不符合衛生標準的糕點店，要勒令進行限期整改，對于在限期內不能整改到位的，應堅決吊銷其衛生許可證及營業執照。生產企業衛生狀況臟、亂、差是導致糕點中微生物及致病菌超標的根本原因，只有從源頭上狠抓生產及經營企業的行為，才能從根本上保障糕點食品的安全，從而保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

　　2.3 加強對糕點產品的監督抽查力度

　　要對糕點生產中的原材料、添加劑及成品進行全方位的監督和抽查。糕點生產中使用的原材料具有專用化強的特點，對這些原材料進行嚴格地管控和監督，有利于提高整個糕點行業的總體水平，對于拉動糕點中小企業的產品質量具有重要的推動作用，也可以進一步推動糕點小作坊的轉型升級，提高糕點質量安全。糕點生產中，添加劑、防腐劑的使用非常普遍，也是最容易出現食品安全問題的地方，監督管理部門應進一步提高糕點中各類添加劑、防腐劑含量及殘留的抽查頻次和力度，對于違規及違法使用添加劑及防腐劑的企業，要按照相關法律法規進行嚴厲打擊，絕不姑息，全力保障人民群眾的生命健康安全。同時，糕點成品在包裝過程中也要符合相關的標準及規定，確保使用無毒無害的包裝材料，并且要正確使用產品標簽，使糕點產品符合國家規定的各項要求，確保人民群眾品嘗到高質量、安全的糕點。

　　2.4 加大對糕點小企業和小作坊的監管和整治

　　由于糕點生產的門檻較低，催生了大量資金投入少，技術含量低的小作坊，這些小作坊是糕點質量安全隱患的重災區，相關部門應采取有效措施對其進行整治，按規定進行淘汰或者整改[6]。探索實施針對糕點小企業、小作坊更積極有效的管理方法及模式，從基層開始，組織專業人員在食品安全及法律知識上，加強對糕點小企業和小作坊相關從業人員的培訓、教育，并定期派遣技術人員到企業、加工廠講授專業技術，加快小作坊向小企業、小企業向知名企業轉型升級的步伐。

　　參考文獻

　　[1] 王仁明，李秀波.2007-2011年齊魯石化地區糕點衛生檢測結果分析[J].職業與健康.2013,2(29):341-342.

　　[2] 張曉芳.糕點加工過程中產生的主要危害物及控制措施[J].食品與機械.2014,30(3):261-267.

　　[3] 靳連富,杜久信.GB8957-1998 糕點廠衛生規范[S].北京:中國標準出版社,1988.

　　[4] 張守文,張麗君.GB/T20977-2007糕點通則[S].北京:中國標準出版社,2007.

　　[5] 張麗君、李經津、鄭傳鈺等. GB/T 23812-2009糕點生產及銷售要求[S].北京:中國標準出版社,2009.

　　[6] 夏春.論我國糕點食品行業質量安全分析及應對措施[J].現代農業技,2008,18:102-105.