今年“3·15”前后，幾乎刷爆屏的食品問題要數《星巴克承認在中國所售糕點含橡膠鞋底原料》，星巴克因為食品添加劑的問題又再成為消費者關注的焦點。近年來，對食品問題爆發性的報道，讓大家對食品添加劑聞風色變，而專家們認為，對于食品行業，是離不開食品添加劑的，適當使用就不會對人體造成太大的影響。在我們的日常生活中，烘焙產品越來越普遍，大家趁此機會多認識一下烘焙產品中的食品添加劑，也不失為一件好事。

　　偶氮二甲酰胺是何方神圣

　　在這個事件中，我們硬生生地認識了一個難記的成分——偶氮二甲酰胺。

　　據了解，偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，簡稱發泡劑ADC，黃色粉末，是一種在工業中常用到的發泡劑，可用于瑜伽墊、橡膠鞋底等，以增加產品的彈性。同時也可以用于食品工業，增加面團的強度和柔韌性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。根據中國的《GB2760-2011食品添加劑使用標準》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加劑，可以作為面粉處理劑在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。

　　事實上，這個成分并不是第一次掀起食品問題的風波。在去年2月份，CNN就報道過，賽百味、麥當勞、星巴克、漢堡王和超市里賣的絕大多數面包中都含有這種成分。賽百味在這個報道之后，宣布停用此成分。

　　偶氮二甲酰胺之所以存在爭議，是因為被指在三個方面較容易對人體造成影響，包括破壞面粉中的維生素、影響鈣質的吸收以及損害人體的重要臟器從而誘發癌癥。世界衛生組織1999年發布的一份報告稱，偶氮二甲酰胺可能誘發哮喘。目前英國、歐盟、澳洲、新西蘭、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中的使用。

　　沒有一種添加劑全球通用

　　美國普度大學農業與生物工程系博士云無心介紹，關于食品添加劑的安全性，會有一些全球通用的實驗證據，每個國家會以此為依據，但相關規定卻是不一樣的。

　　對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于主觀的判斷。比如聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會(簡稱“JECFA”)認為實驗證據已經足夠充分說明限量范圍內的偶氮甲酰胺很安全，美國政府認為它帶來的好處很重要，所以就采用JECFA的結論。歐盟沒有否認JECFA采用的數據和評估結果，但他們不認為這種添加劑帶來的好處有多重要，生產過程中導致工人出現癥狀的事情也值得關注，因此禁用。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰、食用色素等，也存在同樣的情況。

　　有160年歷史、主要從事烘焙酵母和面包改良劑的生產和銷售的樂斯福烘焙中心專業人員表示，影響改良劑的構成的因素包括當地法規、當地面粉質量、生產流程、設備種類、面包/饅頭配方、經濟狀況等，每一種改良劑都有其特定的使用方式和使用地區，沒有一種改良劑是全球通用的。

　　在云無心看來，賽百味宣布從食品中移除這種添加劑，只是作為企業的一種主動選擇，并不代表承認該種添加劑有害——因為是否有害，該由監管部門來判斷。而面包行業總是需要面粉改良劑的，停用了偶氮二甲酰胺，自然會有其他的替代品，就像它代替了之前的溴酸鉀一樣。

　　一種成分多種用途，表述不應偏頗

　　偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，在面包制作中的作用是面粉的漂白和氧化。云無心解釋，如果說漂白還不是那么重要的話，氧化對于改善面粉的性能至關重要。面粉形成面團，需要其中的面筋蛋白互相交聯，充分形成網絡結構。對面粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，從而改善面包的口感。之前食品工業中大量采用溴酸鉀，后來發現其安全風險較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發現安全風險。也就是說，偶氮甲酰胺是以“長江后浪”的姿態取代了前輩而進入食品中的。

　　跟大多數的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺廣泛用于生產工業產品，但不能因此引證這種成分有害。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產鞋底，不等于“面包中含有鞋底原料”;淀粉可以用于生產可降解塑料，不等于“面包中含有塑料飯盒成分”;許多食品乳化劑也用于油墨生產，不等于“冰激凌中含有油墨成分”。云無心認為，如果以此霸王邏輯，任何一種食品都可以被闡釋為含有工業產品原料甚至垃圾廢料成分。

　　食品專家提醒消費者，食品添加劑多是化學合成品，在食品中添加的量極少，根據《食品添加劑使用衛生標準》，一般應控制在0.1/kg至0.019/kg之間。我們在日常生活中應盡量選擇加工較少的食品，并經常調整食譜中的食品種類，避免讓某些物質在體內長期累積。

　　烘焙食品的添加劑有哪些?

　　烘焙食品中的食品添加劑，行內稱為改良劑。樂斯福烘焙中心專業人員介紹，改良劑是一種摻入面團的不同成分的混合物，用來統一穩定面包制作，改善面團性能和成品品質。改良劑中包括了氧化劑、乳化劑、還原劑、酶制劑以及針對特殊效果的其他成分。

　　填充劑的功能多種多樣，例如使稱重變得更簡單，避免成分受潮，使各種成分分離。常見的填充劑有小麥粉、大麥粉、淀粉(玉米，小麥)。

　　氧化劑主要用于增強面筋韌性。常見的氧化劑有抗壞血酸(維他命C)、溴酸鉀(2005年在中國禁用)。

　　還原劑和面筋反應，減弱面團結構組織，主要功能是提高面團的拉伸性。常見的還原劑有半胱氨酸、谷胱甘肽(去活干酵母)、蛋白酶。

　　乳化劑會與面筋或淀粉反應，與蛋白質結合，增加面團韌性，提高保氣性;與淀粉結合以延遲老化，保持更多水分。常見乳化劑有單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸單甘酯。

　　酶是一種作用于特定分子(基質)的蛋白質。酶制劑分為兩大類。一為蛋白酶，可以減少攪拌時間，增強面團的流動性，使面團手感較好易于處理。二為淀粉酶，可以將破損淀粉轉化為糖，促進發酵以及改善表皮顏色。常見酶制劑有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纖維素酶、淀粉轉葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

　　特殊成分也是多種多樣的。例如谷元粉，用于增加面團筋力(特別是冷凍面團);蠶豆/黃豆粉，可以使面包芯更潔白;烘烤麥芽粉，可以增加面粉顏色，使成品油麥香口感;脫水發酵面粉，主要作用是增加面團酸度。