今年“3·15”前后，幾乎刷爆屏的食品問題要數《星巴克承認在中國所售糕點含橡膠鞋底原料》，星巴克因為食品添加劑的問題又再成為消費者關注的焦點。近年來，對食品問題爆發性的報道，讓大家對食品添加劑聞風色變，而專家們認為，對于食品行業，是離不開食品添加劑的，適當使用就不會對人體造成太大的影響。在我們的日常生活中，烘焙產品越來越普遍，大家趁此機會多認識一下烘焙產品中的食品添加劑，也不失為一件好事。

　　偶氮二甲酰胺是何方神圣

　　在這個事件中，我們硬生生地認識了一個難記的成分——偶氮二甲酰胺。

　　據了解，偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，簡稱發泡劑ADC，黃色粉末，是一種在工業中常用到的發泡劑，可用于瑜伽墊、橡膠鞋底等，以增加產品的彈性。 同時也可以用于食品工業，增加面團的強度和柔韌性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。根據中國的《GB2760-2011食品添加劑使用標 準》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加劑，可以作為面粉處理劑在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。

　　事實上，這個成分并不是第一次掀起食品問題的風波。在去年2月份，CNN就報道過，賽百味、麥當勞、星巴克、漢堡王和超市里賣的絕大多數面包中都含有這種成分。賽百味在這個報道之后，宣布停用此成分。

　　偶氮二甲酰胺之所以存在爭議，是因為被指在三個方面較容易對人體造成影響，包括破壞面粉中的維生素、影響鈣質的吸收以及損害人體的重要臟器從而誘發癌 癥。世界衛生組織1999年發布的一份報告稱，偶氮二甲酰胺可能誘發哮喘。目前英國、歐盟、澳洲、新西蘭、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中 的使用。

　　沒有一種添加劑全球通用

　　美國普度大學農業與生物工程系博士云無心介紹，關于食品添加劑的安全性，會有一些全球通用的實驗證據，每個國家會以此為依據，但相關規定卻是不一樣的。

　　對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于主觀的判斷。比如聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食 品添加劑聯合專家委員會(簡稱“JECFA”)認為實驗證據已經足夠充分說明限量范圍內的偶氮甲酰胺很安全，美國政府認為它帶來的好處很重要，所以就采用 JECFA的結論。歐盟沒有否認JECFA采用的數據和評估結果，但他們不認為這種添加劑帶來的好處有多重要，生產過程中導致工人出現癥狀的事情也值得關 注，因此禁用。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰、食用色素等，也存在同樣的情況。

　　有160年歷史、主要從事烘焙 酵母和面包改良劑的生產和銷售的樂斯福烘焙中心專業人員表示，影響改良劑的構成的因素包括當地法規、當地面粉質量、生產流程、設備種類、面包/饅頭配方、 經濟狀況等，每一種改良劑都有其特定的使用方式和使用地區，沒有一種改良劑是全球通用的。

　　在云無心看來，賽百味宣布從食品中移除這種添加劑，只是作為企業的一種主動選擇，并不代表承認該種添加劑有害——因為是否有害，該由監管部門來判斷。而面包行業總是需要面粉改良劑的，停用了偶氮二甲酰胺，自然會有其他的替代品，就像它代替了之前的溴酸鉀一樣。

　　一種成分多種用途，表述不應偏頗

　　偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，在面包制作中的作用是面粉的漂白和氧化。云無心解釋，如果說漂白還不是那么重要的話，氧化對于改善面粉的性能至關重要。面 粉形成面團，需要其中的面筋蛋白互相交聯，充分形成網絡結構。對面粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，從而改善面包的口感。之前食品工業中大量 采用溴酸鉀，后來發現其安全風險較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發現安全風險。也就是說，偶氮甲酰胺是以“長江后浪”的姿態取代了前輩而進入食品 中的。

　　跟大多數的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺廣泛用于生產工業產品，但不能因此引證這種成分有害。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產 鞋底，不等于“面包中含有鞋底原料”;淀粉可以用于生產可降解塑料，不等于“面包中含有塑料飯盒成分”;許多食品乳化劑也用于油墨生產，不等于“冰激凌中 含有油墨成分”。云無心認為，如果以此霸王邏輯，任何一種食品都可以被闡釋為含有工業產品原料甚至垃圾廢料成分。

　　食品專家提醒消費者，食品添加劑多是化學合成品，在食品中添加的量極少，根據《食品添加劑使用衛生標準》，一般應控制在0.1/kg至0.019/kg之間。我們在日常生活中應盡量選擇加工較少的食品，并經常調整食譜中的食品種類，避免讓某些物質在體內長期累積。

　　烘焙食品的添加劑有哪些?

　　烘焙食品中的食品添加劑，行內稱為改良劑。樂斯福烘焙中心專業人員介紹，改良劑是一種摻入面團的不同成分的混合物，用來統一穩定面包制作，改善面團性能和成品品質。改良劑中包括了氧化劑、乳化劑、還原劑、酶制劑以及針對特殊效果的其他成分。

　　填充劑的功能多種多樣，例如使稱重變得更簡單，避免成分受潮，使各種成分分離。常見的填充劑有小麥粉、大麥粉、淀粉(玉米，小麥)。

　　氧化劑主要用于增強面筋韌性。常見的氧化劑有抗壞血酸(維他命C)、溴酸鉀(2005年在中國禁用)。

　　還原劑和面筋反應，減弱面團結構組織，主要功能是提高面團的拉伸性。常見的還原劑有半胱氨酸、谷胱甘肽(去活干酵母)、蛋白酶。

　　乳化劑會與面筋或淀粉反應，與蛋白質結合，增加面團韌性，提高保氣性;與淀粉結合以延遲老化，保持更多水分。常見乳化劑有單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸單甘酯。

　　酶是一種作用于特定分子(基質)的蛋白質。酶制劑分為兩大類。一為蛋白酶，可以減少攪拌時間，增強面團的流動性，使面團手感較好易于處理。二為淀粉酶， 可以將破損淀粉轉化為糖，促進發酵以及改善表皮顏色。常見酶制劑有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纖維素酶、淀粉轉葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

　　特殊成分也是多種多樣的。例如谷元粉，用于增加面團筋力(特別是冷凍面團);蠶豆/黃豆粉，可以使面包芯更潔白;烘烤麥芽粉，可以增加面粉顏色，使成品油麥香口感;脫水發酵面粉，主要作用是增加面團酸度。