近年來(lái)，由于擔(dān)心食品安全問(wèn)題，家庭自制的市場(chǎng)開(kāi)始蓬勃興起。很多人更愿意相信，在家做的東西更健康更安全。越來(lái)越多的烘焙達(dá)人也開(kāi)始通過(guò)網(wǎng)店、微信店鋪出售自己做的產(chǎn)品，受到不少人的追捧。那么，這些打著“原料百分之百放心”、“最正宗美味”招牌的產(chǎn)品，真的更安全嗎?

　　食品安全專(zhuān)家、國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)董金獅認(rèn)為，真正的食品加工企業(yè)對(duì)產(chǎn)品安全的要求要比家里嚴(yán)格得多。因?yàn)榘崖愤厰偦蛘卟环ㄆ髽I(yè)的產(chǎn)品問(wèn)題放大了，同時(shí)把家庭的問(wèn)題縮小了。董金獅表示，家庭自制其實(shí)有比較多的安全隱患。

　　原料來(lái)源

　　生產(chǎn)企業(yè)的原料收購(gòu)，或者在加工之前，都要對(duì)原料做相應(yīng)的檢測(cè)的。比如說(shuō)食用油，里邊黃曲霉毒素有沒(méi)有超標(biāo)?比如蔬菜，農(nóng)藥殘留要進(jìn)行檢測(cè)。或者大豆，是不是轉(zhuǎn)基因，也要控制。

　　而家庭往往沒(méi)有這些檢測(cè)手段，甚至沒(méi)有這個(gè)意識(shí)，覺(jué)得挑貴的買(mǎi)就是可靠的，家產(chǎn)的就是安全的，別人送的就是好的，其實(shí)不一定。

　　加工工藝家庭土法未必科學(xué)

　　任何食品的加工都有一定的工藝要求，比如在什么溫度下加工食品會(huì)更安全，更有營(yíng)養(yǎng)?工藝控制不嚴(yán)格，或者還有設(shè)備本身安全性不夠，可能還會(huì)產(chǎn)生致癌等有害的成分。

　　家庭自制更多使用的是土設(shè)備、土法工藝。比如松花蛋的制作，過(guò)去弄點(diǎn)石灰，漚一漚就出來(lái)了，如果使用工業(yè)石灰，里邊就有重金屬超標(biāo)的問(wèn)題。有些人還會(huì)使用硫酸銅使松花蛋變得更漂亮。但硫酸銅也有工業(yè)級(jí)和食品級(jí)，用工業(yè)級(jí)的來(lái)做松花蛋是不可以的。但普通人在買(mǎi)的時(shí)候，無(wú)法分辨它是工業(yè)級(jí)還是食品級(jí)的，因?yàn)槎际橇蛩徙~，顏色看起來(lái)差不多。

　　生產(chǎn)人員企業(yè)危害關(guān)鍵點(diǎn)控制管理讓生產(chǎn)更靠譜

　　家庭的食品加工方式，主要依賴(lài)人力，沒(méi)有嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒條件，手洗干凈已經(jīng)是有很好的衛(wèi)生意識(shí)了，很容易造成微生物超標(biāo)。

　　而食品企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境要符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，員工進(jìn)入廠房不僅衣著要經(jīng)過(guò)吹風(fēng)去塵消毒或穿生產(chǎn)服，還要佩戴口罩、頭套。過(guò)去沒(méi)有工藝標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有檢測(cè)方法，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為主。現(xiàn)在有了危害關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)管理，有了產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有了食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有了檢測(cè)抽查，比過(guò)去要靠譜很多。

　　容器和包裝材料儲(chǔ)存不當(dāng)易產(chǎn)生二次污染

　　不管做什么食品，最后都要用壺、用桶、用袋、用碗來(lái)裝，接觸食品這些容器如果不夠衛(wèi)生，就很容易產(chǎn)生二次污染。

　　而且家庭儲(chǔ)存往往不當(dāng)。有些食物需要在常溫、通風(fēng)干燥的地方保存，大的食品企業(yè)都有專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)所。但在家里，可能就往陽(yáng)臺(tái)上一放，晝夜溫差是比較大的。如果放冰箱，不同食物混放也容易產(chǎn)生二次污染。

　　中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張九魁介紹，無(wú)論是家庭自制還是企業(yè)加工，只要按規(guī)范操作，都是安全的。相對(duì)而言，超市里賣(mài)的，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品，會(huì)更好一些。很多人認(rèn)為，工業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)添加劑，而家庭自制可以不用。事實(shí)上，比如蒸蛋糕，光用雞蛋也可以，但是，不加泡打粉、蛋糕油，在色香味上就會(huì)差一些。而自己加的量，還不一定合適。

　　■達(dá)人建議

　　烘焙原料選擇

　　黃油：動(dòng)物黃油比植物黃油更可靠

　　烘焙達(dá)人靈子告訴記者，植物黃油與動(dòng)物黃油，我們都是選擇使用動(dòng)物黃油，因?yàn)橹参稂S油是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，植物黃油屬于氫化植物油，人為地加氫，會(huì)在油內(nèi)形成“反式脂肪酸”,這種物質(zhì)長(zhǎng)期食用會(huì)致癌。所以最好不用植物黃油。動(dòng)物黃油使用牛奶做的，使用起來(lái)安全可靠。

　　泡打粉：家庭烘焙可用蛋白打發(fā)代替

　　泡打粉的配方很多，如果其中含有明礬，建議要少用。配料中的鉀明礬過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用，現(xiàn)在被醫(yī)學(xué)證明不宜長(zhǎng)期大量食用，否則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育，及引起老年性癡呆癥。一般的蛋糕可以通過(guò)蛋白的打發(fā)來(lái)起蓬松的效果，外面多數(shù)的糕點(diǎn)中都加有泡打粉。

　　奶油：植物奶油中含有對(duì)人體有害的氫化油

　　植物奶油與動(dòng)物奶油。植物奶油含有對(duì)人體有害的氫化油，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。還有一種SP蛋糕油，現(xiàn)在很多小店里都是用這一種蛋糕油當(dāng)奶油裱花使用。

　　材料保存

　　黃油：買(mǎi)回來(lái)可以先分裝成一百克的小包裝，再放入冷凍室里，這樣可以避免經(jīng)常拿出后造成的污染。

　　淡奶油：如果買(mǎi)大瓶，一次用不完，開(kāi)口處可以用酒擦拭消毒，再用夾子夾緊封住。淡奶油一定是冷藏，不能冷凍。

　　奶油奶酪：放冰箱里冷藏，不能冷凍，冷凍后的奶酪容易結(jié)塊，做芝士蛋糕的口感不細(xì)膩。

　　面粉：可用自動(dòng)封口袋分裝，放入冷凍室里不易長(zhǎng)蟲(chóng)。

　　酵母：買(mǎi)回來(lái)后按4-5克來(lái)分裝到小的自動(dòng)封口袋中，放入冰凍室里保存，酵母放在室溫下容易使里面的菌種失效。

　　■ 特別提醒

　　不建議市民自制葡萄酒王祖明 中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)

　　不少人喜歡在家自制葡萄酒，其實(shí)在家自制葡萄酒的過(guò)程中存在很多不易控制的環(huán)節(jié)，如葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)菌種的使用及控制是非常嚴(yán)格的，如果混入有毒有害的菌種則有一定危險(xiǎn)。因此，在不具備較好的生產(chǎn)條件下，不建議市民自制葡萄酒。

　　■ 泡菜腌制

　　現(xiàn)代加工方式可改善安全性,很多人喜歡在家自制泡菜，用家庭的傳統(tǒng)方式發(fā)酵時(shí)很容易會(huì)污染上雜菌，但現(xiàn)代食品加工工藝中，可以用人工選擇過(guò)的不會(huì)致癌的安全菌種來(lái)接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。

　　當(dāng)然，并不是每一種傳統(tǒng)食物都可以用現(xiàn)代工藝加工方式來(lái)去其糟粕，留其精華。像臘肉，至今用現(xiàn)代工藝加工方式還無(wú)法代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝方式。而像火腿這樣的食物，無(wú)論是現(xiàn)代工藝制作，還是傳統(tǒng)工藝制作，都會(huì)添加大量的鹽和亞硝酸鹽，都會(huì)與食物中的蛋白分解產(chǎn)物合成亞硝胺這種致癌物。