秋季為避免大雪覆蓋，農民大都在最短的時間內把玉米穗搶收到自家庭院，由于庭院面積小、收獲的玉米穗又多，堆碼得高，再加上適宜的溫度，水份在20%～35%的玉米生理活性大，就容易出現發熱焐堆、霉菌滋生，導致玉米籽粒生霉。通常玉米的胚都比較大，幾乎占據著整個玉米粒的三分之一，占全粒重量的10%-15%，玉米胚含有豐富的營養物質，約含有全粒30%以上的蛋白質、可溶性糖和脂肪，適合霉菌生長和繁殖。而且胚的營養比較豐富，呼吸旺盛，吸濕性很強，和小麥、稻谷相比較，玉米的呼吸強度是它們的十倍左右，且微生物附著量比較大，玉米自身含有的水分有很高。在溫度較低的情況下比較容易出現霉菌，從而發生生霉變質的現象。不同品種的玉米生霉的速度和程度之間有很大的差距，不同種類的玉米果穗在后期的脫水程度有很大不同，通常脫水速度快的玉米品種在成熟后進行收獲時籽粒的含水量較少，所以收獲儲存時不容易出現霉變現象，而針對脫水速度慢的玉米來講，本身含水量就比較高，在收獲后如果不進行全面的晾曬和烘干，在儲存期間便會容易出現霉變現象。

　　玉米生霉對其品質的影響

　　(1)等級下降。霉菌大量繁殖，菌體本身及其代謝產物與玉米壞死組織混雜在一起，使玉米變色。(2)營養價值降低。生霉的玉米，由于其營養物質已被霉菌消耗，玉米營養價值降低。一般情況下霉菌在濕度高于85%以上，溫度超出25度使生長蔓延的速度相對較快，同時還會產生毒素。

　　鑒定生霉玉米的方法

　　(1)通常玉米生霉以后玉米的皮就會變得不能成為一個整體，特別容易分離;(2)如果玉米出現生霉現象，玉米的胚芽內部就會出現黑色或者深灰色斑點，而有一部分玉米還是優質玉米;(3)質量好的玉米通常吃起來會越吃越好吃，而發霉的玉米則是吃在口中覺得味苦,(4)通常生霉的玉米顆粒相對較扁，看起來一點也不飽滿，將玉米顆粒放在水中會漂浮在水面上。一般情況下，玉米不應判定為生霉粒的依據時：第一，玉米粒上的霉狀物如果可以用干凈的手指擦掉，而且用眼睛看不到有痕跡存在;第二，玉米粒表面被其他污染物污染后自身形成的斑點;第三，玉米顆粒破損，破損部位粘附有其它污染物的顆粒;第四，玉米冠部留有花絲脫落留下的痕跡(肉眼可見小黑點)的顆粒;第五，因病害產生斑點的顆粒。

　　預防和處理玉米生霉粒的方法

　　(1)第一，想要更好的保證玉米不會受到任何霉蟲的損害，必須將收獲玉米后玉米脫粒之間的保管工作做好，玉米在脫粒之前能夠受到果穗的有力保護，所以在收獲玉米后可以利用玉米穗進行保護，通常都會采用上棧子和碼趟子的方式進行保管，尤其是不著急賣出的玉米采用上棧子最為有效，將玉米穗裝入特制的棧子內貯藏。 (2)根據玉米自身含水分量確定脫粒時間。想要將玉米進行脫粒，首先要參照玉米晾曬的程度，如果玉米自身含水的含量不高則可以進行脫粒，脫粒之前還要安排好場地，保證場地的整潔寬闊，這樣能夠有效保證玉米的質量，此外，將出現生霉穗、未成熟穗篩除進行單獨脫粒和存儲，避免將質量好的與次的參合在一起，影響玉米整體的質量。(3)玉米在脫粒后不要將其堆放在一起，要將玉米全部攤開進行晾曬，或者選擇烘干方法進行烘干，將玉米的含水量降低，保持在14%左右，晾曬期間要不定時的進行攤曬，每天大概翻3～4遍，當翻糧地面見不到霜時每天隨太陽光照射角度每小時用木銑翻一遍，隔一天全部川一遍，防止夾生，達到安全水分時需過兩層趟篩除去大小雜質和碎面即可入倉，并保證糧食的陰涼、干燥、通風。(4)將生霉粒進行過篩除霉，一般超出生霉粒標準的籽粒需要進行篩選，將玉米種生霉不嚴重的籽粒進行篩除和脫落，能夠將籽粒上的霉菌篩除干凈。(5)在眾多玉米粒中篩選出優質的籽粒，這就需要采用色選機將生霉粒篩選出來，根據玉米生霉后的顏色等特點進行篩選，有效確保玉米質量，達到去除生霉粒的目的。

　　方英杰 遼寧省阜新市彰武縣糧油食品檢驗監測中心