摘　要：研究了小麥粉在不同溫度下（12℃、20℃、28℃、36℃、44℃）貯藏過程中黃曲霉生長和黃曲霉毒素積累的情況，并對小麥粉的溫度與黃曲霉生長量和黃曲霉毒素積累量的相關性進行了分析，為小麥粉貯藏期間真菌危害的早期預測提供依據。實驗結果表明，在貯藏期間不同溫度小麥粉中黃曲霉生長量和黃曲霉毒素積累量隨貯藏時間的延長先快速升高，后基本保持不變。貯藏時間相同時，黃曲霉生長量和黃曲霉毒素積累量隨小麥粉溫度的升高呈升高趨勢。相關分析表明，小麥粉貯藏溫度與黃曲霉生長量及黃曲霉毒素積累量均呈極顯著的正相關（P＜0.01）。
關鍵詞：小麥粉　溫度　黃曲霉　黃曲霉毒素　相關性分析
    黃曲霉是一種常見的腐生真菌，多見于發霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。黃曲霉毒素是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素主要是黃曲霉、寄生曲霉產生的次生代謝產物，當糧食儲藏不當時，容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素，其中小麥粉是最容易生長霉菌和產生霉菌毒素的食品原料之一。相關資料顯示，正常小麥的呼吸強度大，吸濕性強^[1]，并且小麥胚中含有豐富的營養物質，極易感染大量微生物，在潮濕、高溫條件下，小麥常常是霉菌生長和繁殖的基質，易產生霉菌毒素^[2]。小麥粉是小麥經過進一步脫皮、去胚、粉碎所得，新出機的小麥粉溫度較高，一般在30～35℃，因其溫度高、水分大，為微生物的生長繁殖創造了條件^[3]。失去了小麥原有的外蠟質層保護，小麥粉較小麥接觸空氣的面積更大，極易被黃曲霉等霉菌污染發生霉變，酸敗變苦，不宜長期貯藏。黃曲霉分泌的黃曲霉毒素由15~20種化合物構成，其中以AFB1的危害性和毒性最強，被國際腫瘤研究機構列為人類第一大致癌物質。因此，本研究考察了不同溫度貯存條件對小麥粉中霉菌菌落總數和黃曲霉毒素積累量的影響，并由此進行相關性分析，為提高小麥粉等糧食在貯藏期間的防霉科學化、系統化、規范化提供理論依據。
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    材料：市售玉米粉—玉米粒粉末細膩，無結塊。
    試劑：葡萄糖、氯化鈉、甲醇、瓊脂、苯酚均為分析純，酶聯免疫定量測試盒由江蘇維賽科技生物發展有限公司提供。
    儀器：DHP-9162型電熱恒溫培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）、AL104型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、VB-95型高壓蒸汽滅菌鍋（德國SYSTEC有限公司）、EAB1-2015型黃曲霉毒素測定儀（匯兒儀器有限公司）等。
    1.2 試驗方法
    1.2.1 小麥粉的處理：將等量的小麥粉裝入保鮮袋中，分別用5臺智能人工氣候箱對小麥粉溫度進行調控，溫度分別控制在12℃、20℃、28℃、36℃、44℃，對小麥進行貯藏，每隔3天取樣，直至有肉眼可見的霉斑出現；測定每個樣品中的黃曲霉菌落數和黃曲霉毒素含量。
    1.2.2 含量測定：對小麥粉中黃曲霉菌落數和黃曲霉毒素含量進行測定。①根據GB/T 4789.2-2010食品衛生微生物學檢驗方法檢測黃曲霉菌落生長情況，以菌落數（CFU/g）的對數計。②根據ELISA酶聯免疫法，利用江蘇維賽科技生物發展有限公司的黃曲霉毒素試劑盒進行檢測^[4~6]，測定數據結果利用SAS 9.2軟件進行統計分析。
2 結果與分析
    2.1 不同溫度下小麥粉貯藏過程中黃曲霉菌落的生長情況
記錄并統計每個溫度下的黃曲霉菌落總數，將得到的數據用EXCEL表格進行統計，繪制小麥粉在不同溫度下貯藏過程中黃曲霉生長情況，見圖1。     對整個貯藏過程進行分析，由圖1可知，不同溫度下的小麥粉在貯藏過程中的黃曲霉生長趨勢相近，生長情況先呈上升趨勢，到中后期生長情況變化逐漸平穩。這是由于小麥粉在貯藏前期黃曲霉在合適的生長條件下快速生長，當其生物量累積到一定程度時，由于微生物間存在競爭作用，黃曲霉菌落總數趨于平穩，甚至略有下降^[7~8]。在貯藏時間相同時，黃曲霉菌落生長量隨小麥粉溫度的升高總體呈上升趨勢，其中溫度在28℃時的小麥粉在貯藏過程中黃曲霉菌落較其他溫度要豐富，貯藏21d左右時，溫度在28℃下的小麥粉中出現肉眼可見霉菌；溫度在12℃下的小麥粉在貯藏期間黃曲霉菌落的生長量一直低于其他貯藏溫度^[9]。
    2.2 不同溫度下小麥粉貯藏過程中黃曲霉毒素的累積情況
    不同溫度下的小麥粉在貯藏過程中黃曲霉毒素的累積量見圖2。     由圖2數據分析可知，小麥粉中黃曲霉毒素含量隨貯藏時間的延長總體呈上升趨勢，在貯藏后期增長率逐漸趨于平穩。貯藏時間相同時，黃曲霉毒素含量隨小麥粉溫度的升高總體呈上升趨勢，該現象與黃曲霉菌生長情況在貯藏時間的變化趨勢一致。因此，黃曲霉生長量的增長與黃曲霉毒素的累積有一定的相關性。
    2.3小麥粉貯藏溫度和黃曲霉生長量及黃曲霉毒素累積量的相關性分析結果
    對貯藏21d的小麥粉不同溫度和黃曲霉生長量及黃曲霉毒素產生累積量的相關性進行分析，結果見表1。     由表1分析可見，不同溫度下小麥粉中黃曲霉菌落數及黃曲霉毒素累積量間都呈現出極顯著的正相關（P<0.01），其中小麥粉溫度與黃曲霉菌生長量的相關性極顯著，由此可見降低小麥粉的貯藏溫度有助于抑制黃曲霉在貯藏期間的生長和黃曲霉毒素的累積^[10、11]。
3 小結和討論
    霉菌是形成分枝菌絲的真菌的總稱，大多屬于中溫型微生物，在不同溫度的小麥粉中其生長量呈現先快速升高、后趨于平穩的趨勢，黃曲霉毒素累積量和黃曲霉生長量的變化趨勢基本一致。由試驗可見，黃曲霉最適宜的生長溫度一般為20~30℃，繁殖產毒的最適溫度為25~30℃。貯藏21d時黃曲霉生長量、黃曲霉毒素累積量與小麥粉的貯藏溫度都呈現出極顯著的正相關。本試驗以檢測微生物活動狀況為基本方法，測定霉菌菌落總數以及黃曲霉菌落數的變化，通過研究不同溫度條件下小麥粉微生物活動狀況變化的一般規律，探索一種預測儲藏小麥粉中微生物活動及其可能危害程度的途徑，為小麥粉貯藏期間活動危害的早期預測提供一類有效的技術措施^[12]。這也是研究黃曲霉的生長以及黃曲霉毒素產生的前提基礎，是尋找黃曲霉毒素控制方式的關鍵，可見降低小麥粉的貯藏溫度是一種降低貯藏過程中黃曲霉生長速度、減少黃曲霉累積量的有效手段^[13~15]。
    黃曲霉是一類毒性十分強的污染物，對于它的控制和預防一直以來是科學家不斷研究的課題，也取得了越來越多的成效，相信隨著研究的不斷深入，以及各項配套措施的實施，在不久的將來能夠徹底控制黃曲霉及其毒素污染。
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江蘇省南通市科技局社會發展計劃(qyz15087)