肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉制品良好的口感。但經(jīng)過長時(shí)間的加工處理，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性和降解。如果肉制品的保水性差，就會造成蛋白質(zhì)流失，風(fēng)味受到很大的影響，且肉制品易脫水和收縮。食用膠能和蛋白質(zhì)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，可把蛋白質(zhì)有效結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上其保水作用，可最大限度的使肉制品形成良好的口感和彈性。

保水性是對肉制品的一個(gè)重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能與水有較強(qiáng)親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物質(zhì)有淀粉、大豆蛋白和食用膠等，淀粉吸水比例為1：2，大豆蛋白吸水比例為1：4，而食用膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍。這是因?yàn)槭秤媚z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子基團(tuán)，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結(jié)構(gòu)，這能把自由水牢牢的“鎖住”，所以在肉制品加工過程中水分就不會大量流失，起到持水、保水作用。

食用膠添加到肉制品中之后，體系黏度會增加，分散相不易聚合，因而可使體系穩(wěn)定。食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機(jī)制來完成的，而是通過增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向的方式來完成。

食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉制品的表面，形成一層保護(hù)膜，保護(hù)肉制品不受氧氣和微生物的影響，起到保質(zhì)、保鮮和保香等作用。

  無論是單體食用膠還是復(fù)合食用膠，在食品工業(yè)尤其是肉制品工業(yè)中都得到了廣泛應(yīng)用并取得了長足的發(fā)展。近年來。隨著科技的發(fā)展和社會的進(jìn)步，一些新型食用膠在食品行業(yè)中已嶄露頭角，如普魯蘭糖、凝結(jié)多糖、亞麻籽膠、結(jié)冷膠等，它們在肉制品中逐步開始得到應(yīng)用。

這些新型食用膠除了具有傳統(tǒng)食用膠的性質(zhì)外，有的還具有特殊性質(zhì)。例如，凝結(jié)多糖，其中熱凝膠獨(dú)特的高溫不化性在肉制品加工中具有十分重要的價(jià)值，利用這一特性，可以進(jìn)行肉類重組的開發(fā)，使肉制品在加熱時(shí)保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)，不發(fā)生物理變形。

總之，隨著人們對食用膠資源的進(jìn)一步研究和開發(fā)，更多的新型食用膠將會不斷涌現(xiàn)，希望能有更多的性能優(yōu)良的食用膠應(yīng)用在肉制品生產(chǎn)加工中，進(jìn)而推動食品行業(yè)的發(fā)展。

文章僅供參考，實(shí)際生產(chǎn)請參考GB2760！

來源：食品安全與管理服務(wù)